茅台——光荣与梦想/何建明

序篇 为何它能“醉天下”？ 在世界的文明史中，中国的文字毫无疑问是*丰富多彩的。然而，千百年来，文人墨客们会发现：即使你穷尽所有的美妙语句，也无法准确地描述出对茅台酒的赞美之意。 李白和杜甫肯定没有喝过“茅台”，否则必定将*美的诗句留在仁怀，被传诵千古。于是，后人们只能搬出“琼浆玉液”“幽雅细腻”等华丽词句形容它，而这也给茅台的滋味，留出了无限想象的空间和余地。 这就是茅台酒的魅力。 喝了它的人，会欲醉欲仙且难以释怀。平日里，偶尔入神地想它一下，似乎都会欣欣然地陶醉，不由咂咂嘴地感叹。 千里之外的人们都不禁在想：假如有机会到茅台酒厂去一次，甘愿醉倒在那儿，喝它个五瓶八缸，来个痛快的醉生梦死也值得…… 这对喝酒的人而言是*快乐的事吧。 而我却不会喝酒，尽管将酒放在鼻边闻一下能感叹其酣香，但终不能体会美酒入喉的滋味，也是一大憾事。 但数次去了茅台酒厂和酒都仁怀之后，我却比喝酒的人更爱这里的酒，更明白和懂得了茅台为什么成为无数中国人百喝不厌、越喝越想喝的“国酒”，以及为什么成为闻名世界的“天下**美酒”。 在近10年间，很多人以为一场暴风骤雨式的反腐败斗争和中央出台的“八项规定”会让茅台酒的价格跌至“萝卜价”，然而哪知道“国酒”不仅没有削价，反而越涨越玄乎，一直到市场上3000元一瓶都难买到（其实一瓶茅台的出厂价是969元）。有些陈放多年的茅台酒的价格更令人咋舌，见一则“民间故事”：一位市民在过节时到一家小店买了一瓶“真茅台”，结果刚出门被人不小心撞倒，瓶碎酒洒。这市民悲切万分，与店主打官司，要求索赔7000元。这说明，其实在民间，一瓶陈年“真茅台”远非3000元！ 关于“茅台”在资本市场上的“疯”劲，已经吹得神乎其神。2020年到2021年上半年期间，股票市场上的“茅台”升至绝对的“中国股王”——每股价格*高达到2627.88元。 小小一瓶酒，竟然时常能搅动全国无数人的心！这足够说明“茅台”之奇、绝！ “茅台”让国人爱之又恨。为什么？论酒品，它的味道实在让人如痴如醉！论市场价位，它的疯涨让百姓们望而却步，又欲罢不能。 因此，“茅台”的一举一动，常能牵动亿万股民的心弦，卷起层层市场风云。 原本一项正常的人事任命，却能影响到整个中国股市波动；原本一次正常的营销举措，却能换来亿万人对“茅台”一浪更比一浪高的评头论足…… 这就是股民心中的“茅台”。 这就是百姓眼里的“茅台”。 这甚至是政治里的“茅台”。 但谁能知晓真正的“茅台”呢？ 极少，极少…… 然而，当我这样一个不会品尝美酒、不识“茅台”酱香滋味的人，在走进茅台的酿酒现场、酿酒车间的那一时刻，竟然悲喜交加，热泪盈眶…… 为什么？原来我看到了“真茅台”，而“真茅台”又几乎是所有喝“茅台”的人并不知道的，甚至连“茅台”人自己都忘了他们与“茅台”是什么关系，天下人那么爱恨“茅台”与他们又有什么关系？ 这也是我在认识了“真茅台”后那样悲喜交加的原因所在。 喝“茅台”者，却不识“茅台”，这并不是一个真正会品尝“茅台”的人，更不用说他会对“茅台”的品质与醇香有准确的了解。 天下人其实并不真识“茅台”。而“茅台”*可贵之处恰恰就是大家并不知道它的那些真实的“味道”—— 那*香的不是酒，是挥洒出的每滴汗珠…… 2021年11月8日，茅台集团举行“茅台辉煌70年”庆祝大会。 走过70年的“茅台”有太多值得人们尤其是茅台人回忆和骄傲的事，每一个人都可以书写一部他的“茅台史”。然而在纪念会的现场，似乎*令人感动的还是这样一幕：1951年建厂时39名员工之一、现在唯一健在的张元永老先生，从集团党委书记、董事长丁雄军手里接过《茅台酒厂**批员工花名册》复刻件…… 那一刻，87岁的张元永老先生的双目饱含热泪。许多台下的茅台人同样泪湿青衫。也许张元永想到的是：当年他进厂时年仅17岁，如今“茅台”成了巨人，而他的另外38名“老伙计”全已离世，唯他留在这个美好的世界上，亲眼见证了当年的小烧房变成了世界闻名的“大茅台”；而让所有参会的茅台人心潮澎湃的，是他们作为“茅台”的一分子所具有的光荣与梦想。 都说“茅台”好、“茅台”香，那么到底它好在何处、香在何处？这甚至是连茅台人也一直在思考的问题。而我就想探究清楚这一问题—— 我们知道人类酿酒，是因为劳动过程中需要酒给予力量和勇气。后来是战争，生死之时需要酒给予勇敢。再后来，酒成了人类丰富生活的一部分，甚至为了某种欲望。 酒本身没有错与对。它对兴奋人的情绪起着作用，人离不开情绪的支配，不管是成功者还是失败者，情绪总是起着特殊的支配作用。当然，没有酒的支配多数人照常成功或同样失败。 但有了酒，成功者的力量和胆子似乎大了些，失败者的衰败速度或者崛起速度也会增加。关于人类为什么生产酒，中国有三种传说： **，因猿猴生性而起源的酒。猿猴以采集野果为生，同时又有善于藏果的特性，故在自然界中，它们出于生存所需，根据果实生长的季节性，常将部分野果储存起来。在洪荒时代，猿猴们将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆，于是中国古代有了“猿猴善采百花酿酒”“尝于石岩深处得猿酒”等美妙传说。 这应该可以作为“自然生酒”的存在。 第二，仪狄造酒是*通行的说法，中华文明史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”“始作酒醪”的记载，于是仪狄似乎也成为中国制酒的始祖。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而亡国者。”先祖大禹**次指出了酒对人、对国、对民族的弊端。 第三，文学上的“杜康造酒”。这种说法在民间很流行，原因是旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类大都是这样说的。杜康造酒的说法，主要源于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解忧，唯有杜康”而流行。在这里，杜康是酒的代名词，因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。 这是生“酒”的说法。但人们似乎恰恰总忘了这“造酒”的过程是人类劳动的一部分，而且是非常艰苦的劳动。如果不是因为去了茅台的车间现场，真的不知道原来如此醇美酣香的酒，竟然凝聚了一滴滴汗水的辛劳——我可以做一个简单的估计：那些特别爱喝“茅台”的人中不会超过10%的人知道“茅台”是如何酿制而成的，不然他们不会那么肆无忌惮地豪饮美酒，甚至一大碗一大碗肆意牛饮…… 茅台厂的生产管理部有位美女主任，她说她每次到外地出差，看到有人端起满壶的“茅台”往嗓门里“咕咚咕咚”地灌时，她十分心痛。 “好酒不是这样喝呀！”“男人喝‘茅台’就应该像对待自己的女人般珍爱才对……”她的话，既是对“茅台”的惜疼，更是希望天下爱喝“茅台”酒的人真正了解“茅台”的生产过程和优良品质的成因。 每一滴“茅台”酒，绝对需要一滴甚至十滴的汗珠才能酿制出来！这是茅台厂的一位资深专家眼噙泪花跟我这样说的。 “我？一天湿几身？算不清！也从来没有去估算过，反正你看到了，上班才一个小时吧，至少湿了三四回吧！”那一天，我早上约7点到了茅台第三制曲车间，在现场，我看到一位上身湿透了的女工，问她一天要湿多少回衣服时，她略略含羞地回答说。 她和她的同事们制曲的现场让我吃惊，这个世界上竟然还有这些人在这样强度下劳动啊！ 若不是眼见，无法相信： 在一个100多平方米的生产房里，踩踏的吟咏声和铲子声交织在一起，工人们相互之间说话必须嘴贴着耳，否则无法听得清。 这是酒厂的制曲车间。所谓“曲”，在酿酒中素有“酒骨”之称，也就是说，没有了“曲”，酒是立不起来的。制酒离不开曲，是因为无论哪种酒，都要发酵。而“曲”就是用来发酵粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它的本质是微生物，能够在有氧或无氧状态下都发挥其作用，从而让酒的生成有了*基本的可能——发酵过程。 “曲”通常是用大米、小麦、玉米等培养出适合酿酒发酵的微生物。而“茅台”主要用的是优质有机小麦，除了当地种植的以外，主要产地在中原一带，那里是我国小麦的主产地，小麦质量绝对一流，而且是大面积种植与收割。 “酒之骨”的曲是如此重要，所以很多白酒名为“某某大曲”“某某小曲”的缘由也在于此。顾名思义，按曲的成品形状划分，于是有了大曲和小曲之分。长37厘米、宽28厘米、厚度在13厘米的如长城砖差不多大小的称大曲。它以小麦、大麦、豌豆等为主要原料。含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等，是酒的“大骨骼”。小曲也称“母曲”，坯形很小，形同拳头或鸡蛋，大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为辅料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，皆有糖化和发酵的双重作用。 曲是微生物的媒介。制作它的过程，便是酒的生命的开始。 喝酒的人以为酒是一种物质，其实酒是一种伴着微生物“成长”的“生命体”——这个生命体有着千千万万、各种各样的微生物，其中仅有100多种有名有姓，还有几百、上千种至今仍然叫不出名字。对于酒来说，它们也是酒的生命体。 这个生命体决定了酒的质量。 制曲是赋予酒完整生命过程的重要阶段，像女人怀胎一样，它是需要精心细致和强大劳作才能完成的“生命孕育”过程。 现在我看到的是制大曲的现场…… 我从来不愿像现在的某些自以为很“深入生活”的写作者那样，大门不出，二门不迈，又或者戴着墨镜像公子哥、贵妇人似的去装模作样地采风，冠冕堂皇地体验“生活”。我特别愿意了解一样好东西的产生过程。但到了茅台厂，完全颠覆了我过去的认知。之前，我想当然地认为，生产酒如同是用抽水机从赤水河里抽水一般容易……荒唐的人和不懂酒的人才会像我以前那么愚蠢和简单。 起初我是听茅台厂的员工做了介绍后才决定去车间现场观摩的。厂里的人告诉我，制曲车间多数是女工，这更勾起我的兴致。那个时候，我连什么是“曲”都不明白。 “她们每天上班很早的，6点就要开工了。”厂子里的人说。 “为什么？”我问。 “因为天气太热，早点上班就可以少流些汗。”她们说。 制曲要流很多汗？ 要流比酒还要多的汗。他们清楚地告诉我：酿成一瓶“茅台”，茅台人要流的汗比一瓶酒的量还要多。 怎么是这样？我有些不信。 你看了就知道这是真的。 所以我决定要看一看，到车间现场看。 “茅台”的制曲很讲究，砖坯一样的大曲，既要坚实，但又不能憋得死死的。所以踩曲由女人来做比较合适，她们的脚上功夫柔软有度。 而且，“熟练的踩曲工有舞蹈那样的节奏。”他们又补充说。这更诱我去现场。 我想象中的劳动场面一定很美，甚至想如果有人根据踩曲的节奏编成舞蹈，再让天底下那些爱喝“茅台”的人看一看、某些爱嘀咕“茅台”的人也欣赏一下，估计效果非常好——这个浪漫的想法也在支撑着我起一个大早。