包邮食品微生物学

**章 绪论 1 **节 微生物的概念及分类 1 一、微生物的概念 1 二、微生物的分类 1 第二节 微生物的生物学特性 4 一、面积大, 代谢旺 4 二、生长旺, 繁殖快 5 三、种类多, 分布广 5 四、适应强, 易变异 6 第三节 微生物学的发展史及其分支学科 6 一、微生物学的形成和发展 6 二、我国微生物学的发展 11 三、微生物学的分支学科 11 四、食品微生物学的发展 12 第四节 食品微生物学的研究内容及任务 16 一、食品微生物学的研究内容 16 二、食品微生物学的研究任务 16 第五节 食品微生物学展望 17 一、微生物基因组学和后基因组学 17 二、现代微生物技术与传统食品产业升级改造 17 三、微生物与食品安全性 18 思考题 18 参考文献 18 第二章 微生物主要类群及其形态与结构 19 **节 原核微生物与真核微生物概述 20 一、原核微生物与真核微生物的概念 20 二、原核微生物与真核微生物的主要区别 20 第二节 原核微生物 22 一、细菌 22 二、古生菌 46 三、放线菌 46 四、蓝细菌 50 五、其他原核微生物 50 第三节 真核微生物 52 一、酵母菌 53 二、霉菌 68 三、蕈菌 82 四、真核微生物的分类系统 84 第四节 非细胞生物———病毒 85 一、病毒的概述 85 二、病毒的形态结构与功能 86 三、亚病毒因子 95 四、新冠病毒 98 思考题 98 参考文献 99 第三章 微生物的营养 100 **节 微生物的营养要素 100 一、微生物细胞的化学组成 100 二、微生物生长繁殖的营养要素及其生理作用 101 第二节 微生物对营养物质的吸收方式 107 一、被动扩散 107 二、促进扩散 107 三、主动运输 108 四、基团转位 108 第三节 微生物的营养类型 109 一、光能自养型微生物 109 二、光能异养型微生物 110 三、化能自养型微生物 110 四、化能异养型微生物 111 第四节 培养基 111 一、培养基制备原则 112 二、微生物培养基类型 113 思考题 116 参考文献 116 第四章 微生物的代谢 118 **节 微生物的能量代谢 118 一、生物氧化 118 二、生物氧化类型 119 三、生物能的产生 123 第二节 微生物的物质代谢 125 一、微生物的分解代谢 125 二、微生物的合成代谢 133 三、微生物的次级代谢 134 四、微生物发酵的代谢途径 135 第三节 微生物的代谢调节与发酵生产 138 思考题 138 参考文献 139 第五章 微生物的生长与控制 140 **节 微生物生长 140 一、微生物生长的概念 140 二、微生物生长量的测量 140 三、微生物的群体生长规律 142 第二节 环境因素对微生物生长的影响 147 一、温度 148 二、pH 值 150 三、氧气 151 四、水分活度 153 五、渗透压 153 六、辐射 154 七、其他因素 154 第三节 有害微生物的控制 154 一、物理方法 155 二、化学方法 158 三、微生物控制的新方法 161 第四节 预测微生物学理论与技术 161 思考题 162 参考文献 162 第六章 微生物的遗传变异与育种 163 **节 遗传变异的物质基础 163 一、遗传变异的三个经典实验 164 二、遗传物质的化学组成 166 三、遗传物质的结构 166 四、遗传物质在细胞中的存在形式 166 五、质粒 168 六、微生物的基因组 168 第二节 微生物基因突变 168 一、基因突变的类型 169 二、基因突变的特点 170 三、基因突变的机制 171 第三节 微生物基因重组 172 一、原核微生物的基因重组 172 二、真核微生物的基因重组 176 第四节 微生物的菌种选育 178 一、自然选育 178 二、诱变育种 182 三、杂交育种 190 四、微生物基因工程育种 193 第五节 菌种衰退、复壮与保藏 200 一、菌种的衰退 200 二、菌种的复壮 201 三、菌种的保藏 201 思考题 204 参考文献 205 第七章 微生物生态学 206 第八章 微生物在食品制造中的主要应用 207 **节 微生物在酿酒中的应用 207 一、白酒 207 二、葡萄酒 211 三、啤酒 213 第二节 微生物在调味品酿造中的应用 218 一、酱油 218 二、食醋 222 三、酱类 227 四、腐乳 228 第三节 微生物在有机酸制造中的应用 230 第四节 微生物在氨基酸制造中的应用 230 一、谷氨酸 231 二、赖氨酸 232 第五节 微生物在发酵乳制品中的应用 233 一、酸奶 233 二、奶酪 236 三、开菲尔 237 第六节 微生物在其他食品中的应用 239 思考题 239 参考文献 239 第九章 微生物与食品腐败变质 240 **节 食品的腐败变质 240 一、微生物污染食品的来源与途径 240 二、微生物引起食品腐败变质的基本条件 242 三、微生物引起的食品腐败变质的机制 246 第二节 鲜乳的腐败变质 247 一、鲜乳中微生物的污染来源 247 二、引起鲜乳腐败变质的微生物种类 248 三、鲜乳中微生物的活动规律与腐败变质过程 249 四、鲜乳的净化、消毒和灭菌 250 第三节 肉类的腐败变质 252 一、鲜肉中微生物的污染来源 252 二、引起肉类腐败变质的微生物种类 252 三、鲜肉的变质 253 四、变质肉的特征 254 第四节 鱼类的腐败变质 255 一、鱼类的微生物污染途径 255 二、引起鱼类腐败变质的微生物种类 256 三、鱼类的腐败变质 256 第五节 蛋类的腐败变质 256 一、鲜蛋中微生物的污染来源 256 二、引起鲜蛋腐败变质的微生物种类 257 三、鲜蛋的天然防御机能 257 四、鲜蛋的腐败变质 258 第六节 果蔬及其制品的腐败变质 30 '3259 一、果蔬中微生物的污染来源 259 二、引起新鲜果蔬变质的微生物种类 259 三、果蔬及果汁的腐败变质 260 第七节 食品防腐保藏技术 262 一、食品防腐保藏常规技术 262 二、食品防腐保藏新技术 269 第八节 食品保藏的栅栏技术 273 思考题 273 参考文献 273 第十章 引起食物中毒的食源性病原微生物 275 **节 食物中毒 275 一、食物中毒的概念 275 二、食物中毒的特点 275 三、食物中毒的分类 276 四、食品污染、食源性疾病和食物中毒的关系 277 第二节 细菌性食物中毒 277 一、细菌性食物中毒定义 277 二、常见的细菌性食物中毒 278 第三节 真菌性食物中毒 296 一、真菌性食物中毒的定义 296 二、常见引起食物中毒的真菌 296 三、常见引起食物中毒的真菌毒素及来源 299 四、真菌性食物中毒的预防及控制 304 第四节 病毒引起的食源性疾病 306 一、常见的食源性病毒 306 二、食源性病毒感染的预防 309 思考题 309 参考文献 310 第十一章 微生物与免疫 311