包邮餐饮老板经营参考

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作者：秦朝著

出版社：西苑出版社

本类榜单：管理

分类：管理 > 一般管理学 > 经营管理

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图文详情

ISBN：9787515110219
装帧：平装
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：暂无
出版时间：2025-03-01
条形码：9787515110219 ; 978-7-5151-1021-9

本书特色

餐饮行业**部实战案例图鉴，“餐饮老板内参”创始人秦朝及其团队倾力之作。本书有方法，有案例，有拆解，是新商业环境下的全新读本。在降本增效的人才挤出效应下，在智能化取代劳动岗位的浪潮下，进军餐饮行业成为更多人的选择，在入局之前，在入局之后，你是否也想探寻：是否有行业案例可参考？去哪里集中搜索餐饮企业的经营技法？本书将解决你的核心痛点！

2.帮助解决核心痛点。本书系统整理案例与方法，具象经典营销理论，系统梳理信息，告别内容碎片化；用6个版块、99个章节、100多个餐企、500多页篇幅，展现更全面、更深入的餐饮经营之道。

3.每节单独成文，随用随读，没有阅读负担。平均1块钱、5分钟学习一个营销技法。

4.装帧精美，可自用，可送人，可作为企业内训教程。封面进口珠光纸，内文全彩印刷，既可自用，武装头脑；又可送人，共享信息；更可以作为内部培训教程，提高全体认知水平和业务能力。

5.适读人群。作为行业人士，可观瞻他人的经营打法；圈外人士，可了解餐饮行业的内貌；观望人士，可为副业投资打好基础……

内容简介

在新的经济周期中，餐饮行业迎来新的挑战和机遇。旧的成功范式逐渐失效，新质餐饮的经营秘诀在哪里?作为行业首部实战案例图鉴，本书遴选超过百家餐饮标杆企业，从六个角度全面梳理和剖析餐饮行业的破局之道。在这本书中，你将看到有哪些新的物种和品类出现，切中了用户的哪些痛点；你将看到有哪些新鲜的营销和增长手段，既实现降本又实现增效；你将看到有哪些餐企的管理之道，从内革新，让组织焕发生机。相信每一位读者都能从中获得有益的启示，进而从观念和动作上实现新的突破。

前言

在别人的实践中寻找自己的真知

世界在激荡推演，餐饮的进化永不疲倦。*近十几年的餐饮业，像极了中国式改革开放的进程，浓缩式地走完了本应几十年、上百年走完的必由历程。
起伏跌宕在所难免，很多发展阵痛也是行业人首次体验。一个个难题的破解，充满挑战，却也十分新鲜。潮流滚滚向前，我依然坚信，中国餐饮业才刚刚开启属于自己的黄金时代——餐饮业已从手工服务业，蜕变为一个流程化、效率化的行业，并跨越至数字化、智能化及供应链系统化成熟的朝阳产业。作为一个拥有全世界*大消费需求基数、入口级的传统刚需行业，中国餐饮业正与人类前沿科技和主流资源与时俱进、紧密融合，形成完美闭环。
今天，餐饮行业的受关注程度、炙手可热程度、跨界者涌入程度，堪称空前。
在经济周期的齿轮转动中，众多行业正经受“人才挤出效应”，许多“大厂”青年、新中产、企业高管、创业者等，不约而同地将命运的齿轮转向了餐饮行业。他们怀揣澎湃激情，手握真金白银，以身入局。在别人的实践中寻找自己的真知 世界在激荡推演，餐饮的进化永不疲倦。*近十几年的餐饮业，像极了中国式改革开放的进程，浓缩式地走完了本应几十年、上百年走完的必由历程。 起伏跌宕在所难免，很多发展阵痛也是行业人首次体验。一个个难题的破解，充满挑战，却也十分新鲜。潮流滚滚向前，我依然坚信，中国餐饮业才刚刚开启属于自己的黄金时代——餐饮业已从手工服务业，蜕变为一个流程化、效率化的行业，并跨越至数字化、智能化及供应链系统化成熟的朝阳产业。作为一个拥有全世界*大消费需求基数、入口级的传统刚需行业，中国餐饮业正与人类前沿科技和主流资源与时俱进、紧密融合，形成完美闭环。 今天，餐饮行业的受关注程度、炙手可热程度、跨界者涌入程度，堪称空前。 在经济周期的齿轮转动中，众多行业正经受“人才挤出效应”，许多“大厂”青年、新中产、企业高管、创业者等，不约而同地将命运的齿轮转向了餐饮行业。他们怀揣澎湃激情，手握真金白银，以身入局。 从这些年*牵动人心、夺人眼球的经济数据看，餐饮业做出了极大贡献。众多行业里，餐饮业是总营收规模增长长期保持在两位数左右、速度*快的行业之一。但餐饮业也面临“大进大出”，每年有数以百万计的餐饮企业注册，也有百万计的企业注销。这某种程度上也是前赴后继的餐饮创业者，对“大行业缺少大企业，大品类缺少大品牌”这一中国餐饮发展现状不满足的真实反映。但行业洗牌之际，也正是大变局时代的餐饮底层逻辑一遍遍迭代重塑的好时机。 这既是机会的红利，也是改变的动力。 天下“勤行”看餐饮。勤奋的中国餐饮人，也会导致所有创新举措总会被快速跟进，创新道路的拥挤，必然导致行业时常陷入周期性“内卷”。然而，这似乎也是*大创业基数产业的竞争必然，理解、成为、超越，也似乎是中国式餐饮创新的路径螺旋。 在“内卷”中实战，进而实现“突变”，或许本就是行业格局突破、“蛋糕”不断扩展的规律使然。比如新一轮的中餐出海，正是一次中国餐饮创新结果的整装输出；下沉市场的大开发，也正是新一轮更大消费群体需求升级的大满足。由此来看，中国餐饮行业的创新空间、伸展空间、造梦空间依然辽阔，餐饮业或许仍是少数能够为草根提供从 0 到 1 创业机会的行业。 著名财经作家吴晓波说，餐饮业大概是现今人们对美好生活向往*易有获得感的行业。在当下激荡和充满不确定的变局里，餐饮业或许仍是少数能够为草根提供从零到一创业机会的行业。 然而，餐饮创业同时也已进入专业主义阶段，认知的门槛甚至先于产品的准备，仅有一腔热情已然不够——系统的锤炼更是优于一时的灵感，单一的能力长板也很难经受住长期主义的考验。 由此可见，行业品质长周期已然降临，高质量发展倒逼“快钱”“劣币”思想无处生长，同质化泡沫正加速破裂。因此，这其实是一个真正做餐饮的好时代，回归真实生意，相信基本逻辑，才能冲出“内卷”。 拥有近 40 年餐饮创业经验，几乎干遍所有餐饮业态，被我称之为“餐饮老板活化石”的西贝餐饮集团创始人贾国龙说：很多人觉得市场“卷”，我觉得市场永远都“卷”，而且越成熟的市场越“卷”，我们不能把自己生意没做好、挣不到钱归结于外部环境。 餐饮市场永远有机会，也需要有大批新品牌成长起来到市场中开疆拓土，一起实现中国餐饮人的梦想！ 我在上一本新书《识势：变局时代的餐饮入局与破局》中提道：中国需要更多的企业化、规模级、能够走向世界的餐饮品牌，才能输出和刷新中国独特的文化，让美食大国变身餐饮强国，让古老传统变为现代传承。 在今天入局餐饮，认知的决定性作用已愈加凸显，因为所有形式的创新终将被时间更迭，唯有认知与常识可以穿过周期，唯有强化认知才能坚固我们的底层逻辑。 所以，我和我的团队为大家呈现的这本书，精心筛选了超百家餐饮标杆企业，分析维度包括从入行必选的品类物种，到赛道立足的增长模型，再到营销战场的去伪存真，以及敏锐捕捉到的市场风向、扩张走向和进化逻辑。 我们以身为新时代餐饮的全程观察、分析与记录者乐此不疲，并深感荣幸。我们期待这份感动中有你、有他、有我，也期待这本汇聚行业经验细流的图书，能汇入餐饮老板的经营长河。 每个人心中都有一个餐饮梦，仿佛一切职业的尽头都是餐饮老板。我们祝愿大家能够圆梦，但也希望能劝退更多盲从。 站在行业的立场，我“自私”地希望这不只是调侃，而是衷心期望有更多热爱的人加入这个充满人间烟火气，既能品尝人生滋味，又能安放宏大理想的行当！

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杯装火锅，本质是具有仪式感的“一人食经济”– 003 农家乐落寞，农家乐餐饮正在崛起 – 009 国风来袭，当餐饮插上新中式翅膀 – 015 贵州菜，用酸辣口味出圈 – 020 云南火锅突围，关键在于实现差异化营销 – 026 把子肉，成为新的快餐黑马 – 031 天价贝果，卖的是经营策略与思路 – 035 莱茵衣藻，关于卡路里的计算题与营销学 – 040 昆虫美食，小众而高价 – 046 现制酸奶，爆火是潮流和新生活方式的结合 – 051 爆发的酸辣粉，从地摊走到连锁化快餐品牌 – 056 江西小炒，靠抵抗预制菜出圈 – 062 胡辣汤逆袭，消费左移下的爆发式增长 – 066 油卤串串，交出人效、平效亮眼成绩单 – 071 “咖啡 N”，不拼低价的无数可能 – 077

第二部分增长模型：市场下沉做拉新，品质上浮求复购

玩好周年庆：如何用一场策划实现复购猛增 – 083 非颠覆式创新：用场景拉新，用爆品复购 – 087 效率革命，150平方米国风火锅月入百万 – 092 极致小店，商业模式创新才能适应市场变化 – 098 火锅“内卷”优等生，高品质叠加低价格 – 103 布局校园咖啡市场，抓住下一个流量密码 – 109 下沉市场争夺战，如何打赢这场硬仗 – 114 烘焙赛道，高标准化带来高平效 – 120 海外品牌回归，如何打动年轻人 – 127 小酒馆运营，用茶饮的思路做酒饮 – 132 想要高营业额，试试在下沉市场做体量扩张 – 138 全域营销，调动消费者情绪实现企业长红 – 142 品牌升级，要从产品、体验、服务全面跃迁 – 147 西餐下沉，调性与价格的反差带来新的利润空间 – 153 老字号焕新，面馆赛道的全新价值升级 – 158 茶饮护城河，构建真正的竞争壁垒 – 163 外卖做增量，即时配送服务是破局关键 – 169

第三部分营销实战：精细化运营，既要降本也要增效

门店共享模式，头部餐饮企业的联动新探索 – 177 节气营销，没有旺季就创造旺季 – 181 副牌策略，头部品牌的破冰之举 – 186 “多巴胺”餐饮，玩的就是颜色营销 – 192 IP 联名，让年轻人为情绪价值买单 – 196 进军小红书，让用户开胃让品牌省心 – 201 流量为王，让抖音成为餐饮营销的流量池 – 206 深挖快手，让餐饮人在下沉市场“掘金”– 210 达人探店，餐饮老板常态化引流手段 – 216 高质量复苏，关键是把握住“人”– 221 入局咖啡赛道，新茶饮巨头多面发力 – 225 单品引流，搭乘网红产品流量快车 – 230 文化赋能，砂锅品类借助文化基因起飞 – 235 “餐饮”，现制饮品成餐饮门店流量金矿 – 240 门店分化，堂食店和卫星店的科学匹配 – 246 品牌卫星店，探索降本增效新模型 – 251

第四部分风向洞察：创新经营思路，打破利润焦虑

网红小吃，警惕沦为“一次性生意”– 259 自助模式，极致性价比时代的新动能 – 264 “超级夜市风”，新设计、新体验的门店全面升级 – 270 品类红利，北上广深的湘菜崛起 – 275 品类黑马，融合快餐的“快”和正餐的“质”– 279 地摊经济中，“地摊风”门店的未来在哪里 – 283 小吃赛道，用数字化、供应链、产品力赚钱 – 288 县城美食，反向旅游带来的泼天富贵 – 293 配方开源，现制饮品迎来透明时代 – 298 破局重塑，湘菜如何掀起全方位变革 – 302 登堂入室，街边小吃如何变成商场顶流 – 307 “一人食”，小火锅的突围之路 – 312 麻辣香锅，困难重重下转型创新 – 317 进击的虾滑，火锅大单品开启 2.0 时代 – 322 火锅新势力，创新火锅的突围之战 – 327 正餐简餐化，砂锅品类的发展空间 – 332 汉堡品类破局，关键是品价比 – 337 轻食突围，西式轻食与中式轻食齐发力 – 340 酸辣粉进阶：从线上到线下，从小吃到连锁 – 345 比萨翻身，产品创新带动店面爆发 – 350 县城咖啡，当咖啡遇上小镇青年 – 355 自热火锅，品类红利消失后的机会 – 360 东北菜的春天，从文化破圈到地域破圈 – 365 县城品牌，强势崛起靠的不只是性价比 – 370 早餐经济，“咖啡早餐”如何摆脱利润焦虑 – 373 无人餐厅，创业投资需谨慎 – 379

第五部分扩张蓝图：连锁路径与品牌终极，系统输出下沉出海

跨界开店，放大优势的同时精准定位产品 – 387 万店连锁，肯德基的创新、供应链与数字化能力 – 391 连锁加盟，品牌方要冷静面对爆发式增长 – 396 类直营模式，为品牌规模扩张提供了新方向 – 401 开放加盟，对一个直营品牌来说意味着什么 – 405 加盟的进化，不断更迭的模式与条件 – 409 加盟快跑，新茶饮的“新战事”– 414 顺势而为，火锅极度“内卷”下的破局之道 – 419 供应链创新，从源头开辟餐饮新蓝海 – 423 夜间经济，从中国走向世界 – 427 赴港开店，机会还是挑战 – 432 备战出海，看火锅品牌如何打造“用户记忆点”– 436 海外扩张，新茶饮品牌的挑战在持续叠加 – 440

第六部分认知进化：升级底层逻辑，用智识穿越周期

定价逻辑：极致性价比和品牌“贵价”背后的思考路径 – 447 从网红到长红：天水麻辣烫火热背后的冷思考 – 452 增长逻辑：渠道力、产品力、品牌力三力驱动 – 457 品效合一：兼顾性价比和出品效率 – 461 冲击米其林，上榜的品牌效应与营收增长 – 465 预制年夜饭，在骂声中卖爆 – 469 预制菜新规，一场政策引领下的行业变革 – 475 AI 来袭，炒菜机器人助力餐饮更科学健康 – 480 对抗周期，掌握好人流、信息流和心流 – 484 上市之路，新茶饮 IPO 的 7 个关键词 – 487 穿越周期：极致单品内容打造数字化升级 – 494 趋势的力量：新的餐饮机会点正在显现 – 500

后记餐饮经营，在不确定中寻找确定性 – 504

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相关资料

贾国龙西贝餐饮董事长只有看到未来，才会有未来。方志忠莆田餐饮创始人做餐饮，需要聚焦到一个优势上。李红乡村基董事长逃离内卷*好的方式是进厨房。品效合一：兼顾性价比和出品效率

当前，外部环境务实、理性，消费者人均支配用餐预算降低，*明显的体现就是，2023 年五一黄金周假期人均餐饮消费 540.35 元，较 2019 年同期下降10.46%。但消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超 5 倍，这主要源于淄博烧烤的高性价比，一张小饼、一根肉眼可见扎实的小串，切实做到 30 元吃饱，50 元吃好。
这意味着，性价比更高、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐，这种趋势引领着餐饮行业的发展方向。
而每到年底，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的周期性忙季来临。井喷客流的背后，餐饮商家仍面临着一些隐性难题，如内部厨工缺人少技，年底用工荒、招工难，这些都导致出品效率低。
因此，既能满足消费者对高性价比的需求，又能兼顾出品效率，更要保证餐饮品质，成为餐饮商家的痛点。
我们为餐饮企业提供三种兼顾性价比和出品效率的解决方案，希望可以帮助大家在内、外双重夹击中寻求新机遇。当然，不同餐饮企业可以根据实际情况打出“组合拳”，选择、构建出适合自己的餐饮解决方案。

举措一：增加套餐选项，提升出品效率，增加营收

单点餐品更能让消费者有针对性地选择自己满意的单品，但无形之中就会拖长点餐时间，尤其在人手不够、顾客扎堆的年底，出品效率明显降低。
面对年底聚餐需求量的激增，我们认为，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，能避免价格战的“内卷”，吸引新客到店就餐；二来，能帮助食客快速点单，从而提升从顾客进门到菜肴上桌的整体效率。
当然，营销套餐也要根据平日里消费者常用的点餐组合及不同消费群体的需求进行设计，尤其要满足年底三五好友小聚以及家庭聚会所需。
我们建议套餐可以采用冷热搭配、荤素结合的方式，进行丰富、科学的菜品组合，为消费者提供更多样的用餐体验。
一些门店甚至可以将小份菜和拼菜结合，从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，满足年轻人的尝鲜体验欲望。品效合一：兼顾性价比和出品效率

当前，外部环境务实、理性，消费者人均支配用餐预算降低，*明显的体现就是，2023 年五一黄金周假期人均餐饮消费 540.35 元，较 2019 年同期下降10.46%。但消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超 5 倍，这主要源于淄博烧烤的高性价比，一张小饼、一根肉眼可见扎实的小串，切实做到 30 元吃饱，50 元吃好。

这意味着，性价比更高、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐，这种趋势引领着餐饮行业的发展方向。

而每到年底，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的周期性忙季来临。井喷客流的背后，餐饮商家仍面临着一些隐性难题，如内部厨工缺人少技，年底用工荒、招工难，这些都导致出品效率低。

因此，既能满足消费者对高性价比的需求，又能兼顾出品效率，更要保证餐饮品质，成为餐饮商家的痛点。

我们为餐饮企业提供三种兼顾性价比和出品效率的解决方案，希望可以帮助大家在内、外双重夹击中寻求新机遇。当然，不同餐饮企业可以根据实际情况打出“组合拳”，选择、构建出适合自己的餐饮解决方案。

举措一：增加套餐选项，提升出品效率，增加营收

单点餐品更能让消费者有针对性地选择自己满意的单品，但无形之中就会拖长点餐时间，尤其在人手不够、顾客扎堆的年底，出品效率明显降低。

面对年底聚餐需求量的激增，我们认为，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，能避免价格战的“内卷”，吸引新客到店就餐；二来，能帮助食客快速点单，从而提升从顾客进门到菜肴上桌的整体效率。

当然，营销套餐也要根据平日里消费者常用的点餐组合及不同消费群体的需求进行设计，尤其要满足年底三五好友小聚以及家庭聚会所需。

我们建议套餐可以采用冷热搭配、荤素结合的方式，进行丰富、科学的菜品组合，为消费者提供更多样的用餐体验。

一些门店甚至可以将小份菜和拼菜结合，从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，满足年轻人的尝鲜体验欲望。

营销套餐在一定限度上能打造让食客心动的高性价比体验，满足消费者对高性价比的核心需求，赢得更多顾客，提高餐饮门店的毛利率，从而助力营收增长。

举措二：不断提升产品力，打造特色招牌菜

我们一直认为，懂得餐饮行业、时刻洞察趋势、适时迭代新品是餐饮企业发展的必经之路。

因为消费需求在转向，餐饮企业能够洞察趋势并依据产品与趋势，打造季节性新菜，能帮助餐饮品牌更好地提升产品力，给消费者更多菜品选择，从而可以保持对消费者的持续吸引力。

难点就在于，如何打造、创新更适合时下的菜品，并以此为基础不断打磨，进而塑造出带有品牌特色的招牌菜，提升核心竞争力，让菜品脱颖而出。

我们认为，首先，餐饮人可优化装盘，增强视觉享受。如今，年轻人大多喜欢请手机先“吃”，高颜值的菜肴成为 Z 世代在抖音、小红书上的“社交货币”。因此，优化装盘，比如通过颜色的搭配、食材呈现形式等的创新都可以提升餐品的观赏性，满足顾客的视觉享受，这本身也是提升餐饮附加值的一种体现。

其次，从挖掘新奇或特色食材入手，丰富口感。针对食材的特性，进行搭配或者运用，就可以给原有菜品注入不一样的灵魂，这也是吸引消费者的一种手段。比如2021年红遍大江南北的新品组合——在小炒黄牛肉中加入白玉木耳，浓烈香辣的肉香中增添了一丝柔软爽脆，受到很多消费者的喜爱。

*后，也是*关键的一步，打造品牌独家的味觉记忆，就是老菜新做。从零开始创新难，将现有的“老菜”升级风味也不失为一策。比如，一道传统的干烧蹄筋在添加香浓辣鲜露后，风味更加鲜香浓郁、辣爽刺激。同样，酸辣柠檬黄花鱼告别了淋入蒸鱼豉油的传统做法，转而为蒸鱼添新味，全新菜品酸辣惹人、果香四溢，尤受年轻人欢迎。而经典的果蔬大拌菜，一改使用传统的焙煎芝麻风味的色拉酱，升级为芥辣油醋汁，新品风味清新可口，令人眼前一亮。

在传统菜的基础上，通过告别旧做法、添加新酱汁、个性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味。

举措三：复合调味品个性调配，兼具风味与效率

针对*让餐饮人头疼的用工荒问题其实也可以换种解决思路，比如巧用“小工”做出中工的出品。

例如，餐饮人可以使用复合调味品以更高效地出餐，提升门店的出品效率。不过，这对于味道的稳定性和风味表达的要求也更高。

在复合调味品的选择上，我们建议首选更稳定、高品质的品牌为汁酱打底，再通过店家的个性化调配，叠加基础调味品及生鲜小料，快速、稳定地塑造出独家风味。

选择发挥稳定的复合调味品，是个不错的方案。

很多品牌一直在不断丰富产品线，丰富味型，香浓辣鲜露、酸辣汁、芥末大拌汁等能够为餐饮人提供更多元化的选择，同时也为行业带来更多可能性。此外，多个调味品品牌打造的一系列*具前沿创新力的菜品应用研发也成为很多餐饮人提升产品力的秘密武器，为餐饮人的产品创新添砖加瓦。

比如想激发菜品香气，餐饮人可以选择香浓辣鲜露，其选用自然发酵的鲜辣椒，添加醇正头抽，特别适合在热菜中使用；想打造酸辣风味的菜品，可以选用酸辣汁，其添加大于 16% 的黄灯笼椒野山椒，果肉丰富饱满、颜色金黄；至于出品效率极高的凉菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通过芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、酱香、海味等层次丰富的融合，实现高效、高质、好风味。

总之，当前餐饮消费场景的复杂性与多元性决定了餐饮消费需求的不断变化。餐饮人可以通过增加套餐选项，提升效率、增加营收，也可以通过优化装盘、引入特色食材以及老菜新做，不断提升产品力，打造特色招牌菜，更可以借助外力，善用复合调味品后厨个性调配，做到兼具风味与效率，满足消费者对于效率和品质的双重需求，从而为餐企发展注入持续动力。