西菜制作技术

序言前言**章 绪论**节 西餐概述一、西餐的概念二、西餐烹饪的特点三、西餐菜单结构第二节 西菜制作职业规范一、西餐厨师的基本素质二、西餐厨师职业道德三、西餐制作实验室实训守则四、西餐制作实验室的卫生要求第二章 开胃汤制作技术一、牛肉清汤二、阿布雷式细丝蔬菜汤三、罗宋汤四、农夫式蔬菜汤五、意大利海鲜什菜汤六、蘑菇奶油浓汤七、都巴利花菜奶油汤八、南瓜奶油浓汤九、蟹肉浓汤十、普罗旺斯海鲜汤十一、西班牙大虾冷汤十二、牛尾汤十三、维也纳青豆汤十四、米兰什菜汤十五、匈牙利牛肉汤十六、法式洋葱汤十七、胡萝卜甜橙汤十八、啤酒汤十九、青柠椰奶虾汤第三章 开胃菜制作技术**节 色拉类制作技术一、水果色拉二、华尔道夫色拉三、尼斯色拉四、凯撒色拉五、意大利海鲜色拉六、法式土豆色拉七、卷心菜色拉八、墨西哥色拉九、匈牙利牛肉色拉十、金枪鱼米饭色拉十一、厨师色拉第二节 冷食类开胃菜制作技术一、红酒醋腌鲱鱼二、糖醋汁腌鲱鱼三、塔塔三文鱼四、香草海鲜肉酱五、什锦鹅肝冻六、法式煎兔肉配兔肝酱七、鲜虾睹喱八、沙勿罗冻鸡九、日本刺生十、日本寿司十一、杏脯腌鱼十二、冻生牛肉片第三节 热食类开胃菜制作技术一、洛林蛋挞二、煽酿斑克卷三、芝士梳夫利四、尼斯式烤酿蔬菜第四节 其他类开胃菜制作技术一、煮芦笋木斯林少司二、法式香草奄列三、西班牙煎蛋奄列四、西班牙海鲜饭五、肉酱意大利粉六、海鲜意大利粉七、烧炭党式拌意粉第四章 海鲜主菜制作技术一、煮大比目鱼荷兰汁二、刁其利式鱼柳三、法式海鲜鱼卷四、藏红花烩海鲜五、缤纷龙删鱼柳六、磨坊主妇式煎鱼柳七、香煎三文鱼八、香炸龙利鱼柳九、芝士煽扇贝十、花菜海鱼塔十一、油封狼鲈鱼十二、泰式甜酸鲳鱼片十三、辣汁香菜炒青口十四、摩根式焗鲈鱼十五、酥皮三文鱼派十六、墨西哥煽肉蟹十七、俄式烤鱼十八、白菜酿肉卷十九、虾天妇罗二十、酒香小龙虾配芒果味生菜色拉第五章 畜肉主菜制作技术一、胡椒牛扒二、汉堡牛扒三、贝尔西牛扒四、罗西尼牛扒五、维也纳式牛仔吉利六、芥末猪扒七、匈牙利烩牛肉八、胡萝卜煨牛肉卷九、香煎羊扒配蒜味奶油汁十、马伦戈烩小牛肉十一、红酒烩牛肉十二、烤酿馅猪柳十三、香草风味烤羊柳十四、比吉达猪柳十五、德式牛肉卷十六、威灵顿牛柳十七、香梨烤肉十八、B．B．Q排骨十九、美式烤猪腿二十、德式咸猪手二十一、菠萝丁香火腿二十二、烤德式啤酒肠二十三、巴黎牛扒二十四、伦敦式羊扒二十五、沙嗲肉串二十六、法式烩小牛腿二十七、美式香草锡纸煽乳牛腿第六章 禽肉主菜制作技术一、克克特焖鸡二、香橙烤鸭三、香煎鸭胸四、法式白汁烩鸡五、啤酒烩鸡六、巴斯克式烩鸡七、猎户扒鸡八、金牌鸡胸吉列九、西式咖喱鸡十、串烧鸡柳