包邮厨房管理实务-附DVD1张

**章 厨房概述
　**节 厨房生产运作的特点
　　一、生产特殊商品
　　二、成本构成多变
　　三、质量难以稳定
　　四、工作环境艰苦
　第二节 厨房组织机构
　　一、厨房的种类
　　二、厨房组织机构的设置
　　三、厨房各工作单元的任务
　第三节 厨师长的资质与职责
　　一、厨师长的基本素质
　　二、厨师长的岗位职责
　　本章案例
　　本章实践练习
第二章 厨房设计与布局
　**节 厨房整体设计
　　一、厨房位置的确定
　　二、厨房面积的确定
　　三、厨房各部门区域划分
　第二节 厨房建筑环境与设备设计
　　一、厨房建筑环境设计
　　二、厨房建筑设备设计
　第三节 厨房平面设计
　　一、影响厨房平面设计的因素
　　二、厨房布局的基本原则
　　三、厨房作业区工作岗位的布局
　　四、厨房各生产区域布局设计的基本要求
　　本章案例
　　本章实践练习
第三章 厨房设备及其使用方法
　**节 厨房设备购置的原则
　　一、安全性原则
　　二、实用性原则
　　三、经济性原则
　　四、前瞻性原则
　第二节 厨房常用加热设备及其使用方法
　　一、烤箱、烤炉
　　二、保温设备
　　三、炉灶
　第三节 厨房常用电器设备及其使用方法
　　一、冷冻、冷藏设备
　　二、机械设备
　本章实践练习
第四章 厨房生产安全
　**节 厨师生产安全习惯养成
　　一、常规安全习惯
　　二、货物搬运安全
　　三、常规用电安全
　　四、设备工具使用安全
　　五、消防安全
　第二节 厨房消防安全规范
　　一、厨房火灾发生的主要原因
　　二、厨房防火制度
　　三、库房防火制度
　　四、燃气防火制度
　本章案例
　本章实践练习
第五章 厨房卫生规范
　**节 厨师个人卫生习惯养成
　　一、厨师仪容仪表标准
　　二、操作卫生行为养成
　第二节 厨房环境卫生清扫规范
　　一、加工间卫生要求与清扫
　　二、热菜间卫生清扫
　　三、冷菜间卫生清扫
　　四、面点间卫生清扫
　本章案例
　本章实践练习
第六章 厨房生产流程
　**节 食品储藏及加工区域生产流程
　　一、食品储藏区域
　　二、厨房加工区域
　第二节 烹调作业区域生产流程
　　一、热菜配菜
　　二、热菜烹调
　　三、热菜装盘
　　四、冷菜制作与装配
　　五、面点制作与熟制
　第三节 备餐洗涤区域工作流程
　　一、备餐间
　　二、洗碗间
　本章案例
　本章实践练习
第七章 厨房生产控制
　**节 厨房生产规划控制
　　一、生产规划的目的
　　二、生产预测数据的获取与整理
　　三、生产预测方法
　第二节 厨房生产程序控制
　　一、确定标准时间
　　二、厨师动作分析
　　三、动作经济原则的主要内容
　第三节 厨房生产责任控制
　　一、什么是gmp
　　二、厨房各作业区厨师的岗位责任
　第四节 厨房生产关键点控制
　　一、什么是haccp
　　二、标准衡器控制
　　三、标准菜谱控制
　　四、厨房成本控制
　　五、生产卡控制
　本章案例
　本章实践练习
第八章 菜单策划与分析
　**节 菜单策划
　　一、菜单种类
　　二、菜品选择
　　三、菜单实施策略
　第二节 菜单定价
　　一、菜单定价原则
　　二、菜单定价方法
　第三节 菜单分析
　　一、客源构成及人均消费情况分析
　　二、abc分析法
　　三、菜单工程分析法（me分析法）
　本章案例
　本章实践练习
参考文献