乳制品工艺学

绪论 中国乳业的现状
**章 乳畜品种及其产乳性能
**节 世界著名奶牛
第二节 中国的奶牛品种
第三节 高产优质奶牛的外貌特征
第四节 乳的分泌与生成
第五节 中国奶牛的主要问题
第六节 乳羊
第二章 乳的化学组成及其性质
**节 乳的化学组成
第二节 乳的理化性质
第三节 乳成分的变化及其影响因素
第四节 乳中各成分的分散状态
第五节 异常乳
第三章 乳中的微生物
**节 乳中微生物的来源
第二节 乳中微生物的种类
第三节 乳中微生物的影响因素和生长特性
第四节 生乳存放期间微生物的变化规律
第五节 微生物的生长引起的乳及乳制品变质的类型
第四章 乳制品生产的通用单元操作
**节 原料乳的收集、运输和贮存
第二节 牛乳的净化
第三节 乳的标准化
第四节 热处理
第五节 输液泵
第六节 离心
第七节 膜滤
第八节 均质
第九节 乳的浓缩
第十节 清洗与消毒
第五章 液态乳的加工工艺
**节 液态乳的分类
第二节 液态乳的典型生产工艺
第三节 巴氏杀菌乳
第四节 灭菌乳
第五节 调制乳
第六节 含乳饮料的生产
第六章 发酵乳制品的加工工艺
**节 发酵酸乳及其分类
第二节 发酵乳标准
第三节 发酵剂菌种及其分类
第四节 酸乳发酵过程中乳酸菌的生长及代谢
第五节 发酵乳的一般加工工艺
第六节 发酵乳饮料
第七节 益生菌发酵乳
第八节 其他发酵乳
第九节 发酵乳的质量控制
第七章 乳粉的加工工艺
**节 乳粉的定义与种类
第二节 乳粉的标准
第三节 乳粉的湿法生产工艺
第四节 乳粉的干法生产工艺
第五节 速溶乳粉的生产
第六节 乳粉颗粒的理化特性
第七节 乳粉生产和贮藏过程中的品质变化
第八节 特殊婴幼儿配方乳粉介绍
第八章 干酪的加工工艺
**节 干酪及其种类
第二节 干酪的标准
第三节 干酪的加工工艺
第四节 干酪的产量及其影响因素
第五节 干酪的组织结构及干酪的质量控制
第六节 著名干酪的加工工艺
第七节 再制干酪或融化干酪
第九章 冷饮乳制品的加工工艺
**节 冰淇淋的定义和分类
第二节 冰淇淋的质量标准
第三节 冷饮乳制品原料及添加剂
第四节 冰淇淋的生产
第五节 冰淇淋的质构
第六节 冰淇淋的常见缺陷及预防措施
第七节 雪糕的加工工艺
第十章 浓缩乳制品(炼乳)的加工工艺
**节 炼乳的定义与种类
第二节 炼乳质量标准
第三节 淡炼乳的加工工艺
第四节 甜炼乳的加工工艺
第五节 炼乳的质量控制
第六节 其他浓缩乳制品
第十一章 乳脂类产品的加工工艺
**节 乳脂类产品的定义与种类
第二节 乳脂标准(稀奶油、奶油和无水奶油)
第三节 稀奶油的生产
第四节 奶油
第五节 无水奶油
第六节 新型的涂抹制品
第七节 奶油在加工贮存期间的品质变化
第十二章 乳蛋白质产品的加工工艺
**节 乳蛋白产品的加工丁艺概述
第二节 酪蛋白
第三节 酪蛋白酸盐
第四节 乳清蛋白产品
第五节 乳活性肽
第六节 乳蛋白质的功能性质
第七节 乳蛋白质制品的应用
第十三章 乳糖制品的加工工艺
**节 乳糖的国家标准
第二节 乳糖的加工工艺
第三节 乳糖及其水解制品的应用
第十四章 乳品厂服务系统
**节 水及其处理
第二节 热的生产
第三节 制冷
第四节 压缩空气的生产
第五节 乳品厂废水
主要参考文献