烹饪文化

　　你看，仅仅是一个茶，便写得如许闲闲款款，曲曲折折，真是好看煞人！本文不是谈文论艺，只好撇下雪芹的文心，且讲饮茶的道理。　　今天的人大抵都具备一点医学知识，当然知道了：一、茶中有一种碱，食后用茶漱口（“漱口茶”作为专名，见于《红楼梦》的后文），除起清洁作用外，更要紧的是它能对防治牙齿的酸蚀大大有益。二、食后立即喝茶，碱却“中和”胃酸，减弱了消化力，久而久之，定会“伤脾”，一丝不假。雪芹哪里通“西医”、懂“科学”？但是看他写林府和贾府对茶的运用，完全说明他对茶的性能功用却有十分科学的认识。　　曹雪芹是喝酒的大行家，这一点大概用不着再做什么“考证”，可是你看《红楼梦》可有什么专设一节大讲“酒论”的地方？只这一例，充分证明了我上文所言雪芹断不肯为卖弄而浪费笔墨的道理。因此，除了风姐儿让赵嬷嬷尝尝贾琏从江南带来的惠泉酒之外，几乎没有任何“讲究”酒的文字可寻了。他写喝酒的场面是很不少的，唯对酒的名色、特点有关情况，一字不谈，这一点特别令人诧异。其中当有缘故，不会是偶然现象。比如，他写茶还用特笔叙出：宝玉专用枫露茶，贾太君不喝六安茶；而对酒，却连这种笔迹也不见于书中。以此可知，艺术大师，是不宜以琐儒陋见来轻作雌黄的。自然，作伪者也就没办法造出一篇“雪芹论酒”。　　《红楼梦》写“吃”*有趣的当然首推有刘姥姥在场的时候，这个人人都知道。可怜的姥姥，进了荣国府，见了那桌上的菜，一样也不认得，叫不上名堂来，只看见是“满满的鱼肉”——她**次入府等待着凤姐儿用午饭已毕，菜撤下来，“桌上盘碗森列，仍是满满的鱼肉在内，不过略动了几样”。等她后来再入府，投了贾母的缘，成为“上客”时，用饭时坚不相信有一道菜是茄子做的。经凤姐“说服”、“保证”之后，她还是半信半疑——这才是大文学家笔下写一种真的称赞和评价。低级作家便只会写姥姥“极口”夸“这茄子香死人了”——由此，才引起那段脍炙人口的“茄鲞②论”来。　　一位同志对我说过：有人真的按照凤姐所教给的，如法炮制，做出了茄子，但是结果并不太好吃。　　有人认为这很意外。也许此正在理中。为什么？**是仿制者只循文字，未得心传；第二是忘记了凤姐此刻并非真是向姥姥传授“御膳”秘法，其中倒有一部分是张皇其词，以示珍奇富有——向姥姥夸耀，欺侮乡下人老实罢了。如果真信了她的每一句话，就未免太天真。　　“一两银子一个”的鸽子蛋，不过是吓唬姥姥的，天下本无是事的。要知道，当时一两银子的购买力是多么大。然而，上述云云，艺术之理，读《红楼梦》者不可不知也；如果你又因此认为凤姐的话全无一点道理，那可真是“扶得东来又倒西”，是被形而上学的流行病害得半身不遂了。若问这道理又何在？我看从这里能真看出雪芹对我们烹饪之学的精义，深有体味。原来，猩唇熊掌，凤髓龙肝，纵令珍馐奇品，动色骇闻，毕竟不是日用之常，必需之列。真会考究饮食要道的，本不在这些上见其用心，示其豪侈。真会讲饭菜的，只是在*普通的常品中显示心思智慧、手段技巧。例如茄子一物，可谓常品之常，“贱”（谓价钱也）蔬之贱者也，可是，这种东西的“变化性”*为奥妙。穷人吃茄子，白水加盐煮，大约*是难吃不过了。　　……