新编营养师手册-第三版

**章营养学基础1**节人体构成及食物的消化吸收［2］一、人体中主要消化液［2］二、碳水化合物的消化、吸收与代谢［3］三、脂类的消化、吸收与代谢［5］四、蛋白质的消化、吸收与代谢［7］第二节热能［9］一、概述［9］二、人体的热能消耗［10］三、人体一日热能需要量的确定［12］四、热能供给［14］第三节蛋白质［14］一、概述［14］二、蛋白质的组成［15］三、氨基酸模式［15］四、消化、吸收、代谢［16］五、生理功能［17］六、食物蛋白质营养学评价［17］七、供给量、来源［20］第四节脂类［20］一、概述［20］二、分类和特点［20］三、消化、吸收、代谢［21］四、生理功能［22］五、供给量、来源［24］第五节碳水化合物［25］一、概述［25］二、分类和特点［25］三、消化、吸收、代谢［30］四、生理功能［30］五、供给量、来源［32］第六节矿物质［32］一、概述［32］二、钙［33］三、磷［35］四、镁［36］五、钾［37］六、钠［38］七、铁［40］八、碘［42］九、锌［43］十、硒［45］十一、铬［46］十二、钼［47］十三、氟［48］十四、钴［49］第七节维生素［50］一、概述［50］二、维生素a［51］三、维生素d［53］四、维生素e［55］五、维生素c［56］六、维生素b1［57］七、维生素b2［59］八、烟酸［60］九、维生素b6［61］十、叶酸［62］十一、维生素b12［63］十二、胆碱［64］十三、生物素［65］第八节水［66］一、水的代谢［67］二、生理功能［67］三、缺乏与过量［68］四、需要量和来源［68］第二章各类食物的营养价值70**节概述［70］第二节谷类［71］一、大米［72］二、小麦［72］三、小米［73］四、糯米［73］五、黑米［74］六、燕麦［74］七、薏米［74］八、玉米［75］九、红薯［75］第三节豆类［76］一、大豆类［76］二、其他豆类［78］三、豆制品［78］第四节坚果类［80］一、芝麻［80］二、花生［81］三、瓜子［82］四、杏仁［83］五、栗子［83］六、榛子［84］七、核桃［84］八、腰果［85］九、松子［85］十、开心果［85］第五节蔬菜及菌藻类［86］一、萝卜［86］二、胡萝卜［87］三、莲藕［87］四、百合［87］五、洋葱［88］六、菠菜［88］七、芹菜［89］八、竹笋［89］九、茄子［90］十、青椒［90］十一、菜花［91］十二、番茄［91］十三、苦瓜［92］十四、南瓜［92］十五、黄瓜［92］十六、冬瓜［93］十七、丝瓜［93］十八、瓠瓜［94］十九、豆角［94］二十、毛豆［94］二十一、四季豆［95］二十二、山药［95］二十三、香菇［95］二十四、黑木耳［96］二十五、海带［96］二十六、紫菜［97］第六节水果类［97］一、菠萝［97］二、芒果［98］三、桂圆［98］四、荔枝［99］五、橘子［99］六、橙子［100］七、柚子［100］八、苹果［100］九、梨［101］十、葡萄［101］十一、香蕉［102］十二、猕猴桃［102］十三、西瓜［103］十四、桃［103］十五、大枣［103］十六、草莓［104］第七节畜肉类［104］一、猪肉［105］二、羊肉［105］三、牛肉［106］四、狗肉［106］第八节禽肉类［106］一、鸡肉［107］二、鸭肉［107］三、鸽子肉［107］四、鹌鹑肉［108］第九节水产品类［108］一、鲤鱼［109］二、鲫鱼［109］三、草鱼［109］四、鳜鱼［110］五、带鱼［110］六、黄鱼［110］七、螃蟹［111］八、虾［111］九、鱿鱼［111］十、海蜇［112］十一、墨鱼［112］十二、牡蛎［113］十三、甲鱼［113］十四、黄鳝［113］十五、泥鳅［114］第十节蛋类［114］一、鸡蛋［114］二、鸭蛋［115］三、鹌鹑蛋［115］第十一节奶类［116］一、牛奶［116］二、常见奶制品［117］三、牛奶引发的病症［119］第十二节调味品及其他食品［119］一、酱油［119］二、醋类［120］三、食用油脂［120］四、酒类［121］五、茶叶［122］第三章各类食物的食品卫生124**节食品污染及其预防［124］一、微生物污染及其预防［125］二、化学性污染及其预防［137］三、放射性污染及其预防［152］第二节食品添加剂［154］一、抗氧化剂［155］二、漂白剂［156］三、着色剂［156］四、护色剂［157］五、酶制剂［158］六、增味剂［158］七、防腐剂［159］八、甜味剂［161］第三节各类食品的卫生及管理［162］一、粮豆的卫生及管理［162］二、蔬菜、水果的卫生及管理［163］三、畜肉的卫生及管理［164］四、禽肉、禽蛋的卫生及管理［165］五、鱼类食品的卫生及管理［165］六、奶类的卫生及管理［166］七、冷饮食品的卫生及管理［167］八、酒类的卫生及管理［168］九、食用油脂的卫生及管理［170］十、罐头食品的卫生及管理［172］第四节食物中毒及其预防［173］一、食源性疾病［173］二、食物中毒［173］三、细菌性食物中毒［174］四、动植物性食物中毒［179］五、化学性食物中毒［180］第五节食品卫生监督管理［182］一、概述［182］二、食品卫生法律规范［182］三、食品卫生法律体系［183］四、食品良好生产规范和危害分析关键控制点管理方法［184］第四章人群营养187**节婴幼儿营养［187］一、婴儿的生理特点［187］二、婴儿的心理发育特点［188］三、婴儿的营养需要［190］四、婴儿的膳食指南［191］五、婴儿常见营养缺乏病及其预防［194］六、幼儿营养与膳食［195］第二节学龄前儿童营养［196］一、学龄前儿童的生理特点［196］二、学龄前儿童的心理发育特点［197］三、学龄前儿童的营养需要［197］四、学龄前儿童的膳食指南［201］五、学龄前儿童的合理膳食［201］六、学龄前儿童建议每日供给食物［202］第三节学龄儿童营养［202］一、学龄儿童的生理特点［203］二、学龄儿童的心理发育特点［203］三、学龄儿童的营养需要［203］四、学龄儿童的膳食指南［206］五、学龄儿童的合理膳食［206］六、学龄儿童建议每日供给食物［207］第四节青少年营养［207］一、青少年的生理特点［207］二、青少年的心理发育特点［207］三、青少年的营养需要［208］四、青少年的合理膳食［210］五、青少年应注意的营养问题［211］第五节孕妇营养［213］一、孕妇的生理特点［213］二、孕妇的心理特点［215］三、孕妇的营养需要［215］四、孕妇的膳食指南［217］五、孕妇建议每日供给食物［218］六、妊娠期营养不良的影响［219］第六节产妇营养［220］一、产妇的生理特点［220］二、产妇的心理特点［221］三、产妇的营养需要［221］四、产妇的合理膳食［221］第七节哺乳期女性营养［222］一、哺乳期女性的生理特点［222］二、哺乳期女性的心理特点［222］三、哺乳期女性的营养需要［223］四、哺乳期女性的膳食指南和合理膳食［225］五、哺乳期女性建议每日供给食物［227］第八节老年人营养［228］一、老年人的生理特点［229］二、老年人的营养需要［229］三、老年人的膳食指南［232］第九节运动员营养［233］一、运动员的生理特点［233］二、运动员的营养需要［234］三、不同运动项目的营养需要［236］四、运动员的膳食营养［236］第十节特殊环境与特种作业人群营养与膳食［238］一、高温环境人群的营养与膳食［238］二、低温环境人群的营养与膳食［239］三、高原环境人员的营养与膳食［240］四、接触电离辐射人员的营养与膳食［241］五、接触化学毒物人员的营养与膳食［242］第五章公共营养245**节概述［245］第二节膳食营养素参考摄入量［246］第三节居民营养状况调查［248］一、营养调查的目的、内容和组织［248］二、营养调查方法［248］三、营养调查结果的分析评价［259］第四节居民社会营养监测［260］一、社会营养监测工作的特点［260］二、社会营养监测的分类［261］三、资料的来源与监测指标［261］第五节膳食结构与膳食指南［261］一、膳食结构［261］二、中国居民膳食指南［263］三、中国居民平衡膳食宝塔［264］第六节营养配餐与食谱编制［265］一、营养配餐［265］二、各类人群营养配餐的原则［267］三、食谱编制［269］第七节营养教育［270］一、营养教育的定义［270］二、营养教育工作的主要内容［270］三、营养教育的目的和意义［270］四、营养教育相关理论［270］五、营养教育的方法和步骤［271］第六章营养强化与保健食品272**节营养强化食品［272］一、食品强化与食物新资源的开发［273］二、食品强化技术［277］第二节保健食品［278］一、保健食品的概念［278］二、我国保健食品的发展概况［280］三、保健食品的功能及分类［281］四、保健食品标识［283］第三节保健食品常用的功效/标志性成分［284］一、碳水化合物及磷脂类［285］二、含氮化合物（生物碱除外）［293］三、酚类化合物［296］四、萜类化合物［299］五、维生素类［302］六、矿物质类［305］七、真菌及益生菌类［307］第四节保健食品的功能介绍［310］一、增强免疫功能的保健食品［310］二、抗氧化功能的保健食品［312］三、辅助改善记忆功能的保健食品［314］四、缓解体力疲劳功能的保健食品［316］五、减肥功能的保健食品［318］六、改善生长发育功能的保健食品［320］七、对辐射危害的辅助保护功能的保健食品［321］八、辅助降血脂功能的保健食品［323］九、辅助降血糖功能的保健食品［324］十、辅助降血压功能的保健食品［326］十一、调节肠道菌群功能的保健食品［327］十二、增加骨密度功能的保健食品［329］十三、美容功能的保健食品［330］十四、改善睡眠功能的保健食品［332］第七章临床营养335**节医院膳食［335］一、基本膳食［335］二、治疗膳食［337］三、特殊治疗膳食［340］四、儿科膳食［341］五、诊断和代谢膳食［342］第二节住院患者的营养评价［343］一、膳食调查的内容［343］二、人体测量［344］第三节营养缺乏病的营养治疗［345］一、蛋白质热能营养不良［346］二、维生素a缺乏病［349］三、维生素b1缺乏病［351］四、维生素b2缺乏病［353］五、烟酸缺乏病［355］六、维生素c缺乏病［357］七、维生素d缺乏病［358］八、巨幼细胞贫血［360］九、铁缺乏与缺铁性贫血［363］十、钙缺乏病［367］十一、锌缺乏病［369］十二、碘缺乏病［371］十三、硒缺乏与克山病［374］第四节代谢性疾病与营养［375］一、糖尿病［375］二、肥胖症［381］三、痛风［390］第五节循环系统疾病与营养［396］一、冠状动脉粥样硬化性心脏病［396］二、高血压病［400］三、高脂（蛋白）血症［404］四、心肌梗死［407］第六节消化道疾病与营养［409］一、食管炎［409］二、消化性溃疡［410］三、胃炎［412］四、慢性结肠炎［414］五、腹泻［414］六、便秘［416］第七节肝胆胰疾病与营养［418］一、肝胆胰与营养［418］二、肝硬化［422］三、脂肪肝［425］四、肝性脑病［428］五、肝豆状核变性［430］六、胆囊炎和胆石症［431］七、胰腺炎［434］第八节呼吸系统疾病与营养［437］一、肺炎［437］二、支气管炎［438］三、哮喘［439］四、肺结核［440］第九节泌尿系统疾病与营养［440］一、急性肾小球肾炎［441］二、慢性肾小球肾炎［442］三、肾病综合征［443］四、急性肾功能衰竭［444］五、慢性肾功能衰竭［445］六、泌尿系统结石［447］第十节内分泌疾病与营养［448］一、甲状腺功能亢进症［448］二、甲状腺功能减退症［450］三、骨质疏松症［452］第十一节骨科疾病与营养［456］一、骨折［456］二、颈椎病［458］三、腰肌劳损［460］四、类风湿关节炎［461］第十二节儿科疾病与营养［464］一、小儿营养不良［464］二、感冒［466］三、儿童糖尿病［468］四、婴儿腹泻［471］五、苯丙酮尿症［475］六、蛔虫病［477］七、遗尿［479］八、水痘［481］九、麻疹［484］第十三节妇产科疾病与营养［486］一、妊娠剧吐［486］二、妊娠高血压综合征［488］三、妊娠水肿［489］四、回乳［490］五、乳汁分泌障碍与催乳［491］六、痛经［493］七、功能失调性子宫出血［495］八、白带异常［497］九、更年期综合征［499］附录501附录a中国居民膳食指南(2007年)［501］附录b中国居民平衡膳食宝塔［504］附录c各类简编食物成分表［506］参考文献527