京师职教 粮油加工与质量监控

**单元 粮油加工行业职业基础培训 培训资料 一、食品的定义 二、食品企业机构设置及职能 三、粮油加工企业岗位设置与主要职责 四、粮油加工企业员工基本素质要求 任务1 粮油加工企业从业基础培训 任务2 粮油加工企业参观第二单元 小麦、面粉加工与质量监控 项目一 小麦面粉加工与质量监控 **知识 一、小麦的工艺性质 二、小麦的清理 三、小麦制粉工艺 四、配粉工艺 任务1 小麦面粉加工工艺学习 任务2 面粉加工企业参观 项目二 挂面、方便面加工与质量监控 **知识 一、挂面加工发展现状 二、挂面分类与加工原理 三、挂面加工工艺 四、特色挂面 五、挂面质量标准 六、挂面加工主要影响因素 七、挂面加工质量评价 八、方便面加工工艺 任务1 挂面加工工艺学习 任务2 方便面加工企业参观 任务3 小麦粉面条的加工与质量评价 任务4 小麦粉面筋含量的测定 项目三 蒸制面食品加工与质量监控 **知识 一、蒸制面食品加工发展现状 二、蒸制面食品加工原理及分类 三、蒸制面食品加工工艺 四、蒸制面食品质量安全 任务小麦粉馒头的加工及质量评价第三单元 稻谷、米粉加工与质量监控 项目一 稻谷制米与质量监控 **知识 一、稻谷的工艺性质 二、稻谷的清理 三、砻谷与谷糙分离 四、碾米及成品整理 任务1 稻谷制米工艺的学习 任务2 大米物理品质与加工精度的检验 任务3 大米加工企业参观 项目二 米粉加工与质量监控 知识** 一、米粉的基本概念与分类 二、米粉的生产方法和特点 三、米粉的现状及发展趋势 任务米粉的加工与质量评价第四单元 焙烤类面食品加工与质量监控 项目一 焙烤面食品原辅料与工具 **知识 一、焙烤食品加工现状及发展方向 二、焙烤食品的分类 三、烘焙食品主要原料及作用 四、烘焙机械与设备的安全使用 五、烘焙食品检验 任务1 焙烤面食品认知 任务2 焙烤原辅料认知与选择 任务3 焙烤设备、工具的使用和保养 项目二 面包加工与质量监控 **知识 一、我国面包加工现状 二、面包的特点与分类 三、面包的加工工艺流程 四、面包加工的技术要点 任务1 主食面包的加工与质量评价 任务2 甜面包的加工与质量评价 项目三 饼干加工与质量监控 **知识 一、我国饼干加工现状 二、饼干的特点与分类 三、饼干加工的工艺流程 四、饼干加工技术要点 任务1 韧性饼干加工与质量评价 任务2 酥性饼干加工与质量评价 任务3 苏打饼干加工与质量评价 任务4 曲奇饼干加工与质量评价 项目四 糕点加工与质量监控 **知识 一、蛋糕的加工工艺 二、月饼的加工工艺 三、桃酥的加工工艺- 四、布朗尼的加工工艺 五、蛋挞的加工工艺 六、泡芙的加工工艺 任务1 蛋糕的加工与质量评价 任务2 月饼的加工与质量评价 任务3 桃酥的加工与质量评价 任务4 布朗尼的加工与质量评价 任务5 蛋挞的加工与质量评价 任务6 泡芙的加工与质量评价第五单元 速冻米面食品加工与质量监控 项目一 速冻米面食品概述 **知识 一、速冻米面食茹加工现状及发展方向 二、速冻米面食品的分类 三、速冻米面食品的质量控制 任务速冻米面食品加工工艺学习 项目二 速冻米面食品加工与质量监控 **知识 一、速冻水饺生产工艺 二、速冻汤圆的加工 任务1 速冻水饺加工与质量评价 任务2 速冻汤圆加工与质量评价第六单元 豆制品加工与质量监控 项目一 传统豆制品加工与质量监控 **知识 一、大豆制品发展前景展望 二、我国豆制品加工现状及发展方向 三、豆制品的种类 四、豆制品的营养价值 五、传统豆制品加工工艺 任务1 传统豆制品的加工工艺学习 任务2 内酯豆腐的加工与质量评价 项目二 豆乳及大豆蛋白加工与质量监控 **知识 一、豆乳的加工 二、大豆蛋白的加工 三、发酵豆制品加工 任务1 豆乳及大豆蛋白的加工工艺 任务2 豆乳的加工与质量评价 任务3 提取大豆分离蛋白第七单元 植物油脂加工与质量监控 项目一 植物油脂的提取与质量监控 **知识 一、植物油料的种类及主要成分 二、植物油料的预处理 三、机械压榨法制油 四、溶剂浸出法制油 五、超临界流体萃取法制油 六、水溶剂法制油 任务植物油脂的提取工艺的学习 项目二 植物油脂深加工与质量监控 **知识 一、油脂的精炼 二、植物油脂的深加工 任务1 植物油脂的精炼和深加工工艺学习 任务2 植物油脂加工企业参观 任务3 油品的调配 任务4 植物油脂的检验与鉴定第八单元 植物淀粉及其制品加工与质量监控 项目一 植物原淀粉加工与质量监控 **知识 一、玉米原淀粉的加工 二、马铃薯原淀粉的加工 三、甘薯原淀粉的加工 任务1 玉米、薯类淀粉加工工艺学习 任务2 加工薯类淀粉 任务3 加工玉米淀粉 任务4 玉米淀粉加工企业的参观 项目二 淀粉深加工与质量监控 一、粉条（丝）的加工 二、淀粉制糖 三、变性淀粉 四、膳食纤维简介 任务1 变性淀粉与膳食纤维的加工工艺学习 任务2 淀粉酶催化特性检验探索 任务3 制备酸变性淀粉第九单元 粮油休闲食品加工与质量监控 项目一 粮油休闲食品特点及发展趋势 **知识 一、休闲食品概念与种类 二、我国休闲食品的发展现状与趋势 三、膨化休闲食品 任务膨化休闲食品的加工工艺学习 项目二 谷物膨化休闲食品加工与质量监控 **知识 一、米果类膨化食品的加工 二、锅巴的加工 三、爆玉米花简介 任务锅巴的加工与质量评价 项目三 薯类休闲食品加工与质量监控 一、薯类休闲食品加工设备 二、马铃薯休闲食品 三、甘薯休闲食品 任务1 马铃薯薯片加工与质量评价 任务2 甘薯脯加工与质量评价附件考核评价单参考文献