酒店(宾馆)餐饮技能培训与管理实务

**章 酒店餐饮部管理概述 一、酒店餐饮部的地位与职能 二、现代酒店餐厅的构成与特色 三、餐饮部组织机构建立与模式 四、酒店餐饮部业务管理与认知 五、酒店餐厅服务意识以及心理第二章 餐饮成本与控制管理 一、酒店餐饮成本概述 二、餐饮成本核算与分析 三、食品与酒水成本控制 四、劳动力成本控制方法第三章 餐饮原料控制与管理 一、怎样管理原料采购 二、怎样管理原料验收 三、怎样管理原料储存 四、原料发放库存盘点第四章 菜单筹划设计与分析 一、怎样认识餐饮菜单 二、怎样设计制作菜单 三、怎样分析餐饮菜单第五章 厨房生产管理与创新 一、厨房餐饮管理概述 二、厨房设计与布局管理 三、厨房设备与生产管理 四、厨房菜品的创新管理第六章 厨房卫生与安全管理 一、厨房卫生管理 二、厨房安全管理第七章 宴会接待与酒水服务 一、宴会管理概述 二、宴会设计管理 三、中餐宴会服务 四、西餐宴会服务 五、酒吧服务管理 六、其他接待服务第八章 餐饮服务质量与控制 一、餐饮服务质量概述 二、餐饮服务质量特点与内容 三、餐饮服务质量控制的条件 四、餐饮服务质量控制的内容 五、餐饮服务质量控制的方法第九章 餐饮销售与控制管理 一、酒店餐饮销售概述 二、餐饮产品及其策略 三、酒店餐饮促销策略 四、营业场所销售决策 五、酒店餐饮销售控制第十章 餐饮团队建设与管理 一、酒店餐饮团队的认知 二、餐饮团队精神的培养 三、餐饮团队士气的提高 四、餐饮主管的领导艺术 五、高效团队与卓越团队第十一章 餐饮人员礼仪与规范 一、餐饮人员的仪容仪表 二、酒店餐饮人员的仪态 三、餐饮人员的礼节礼貌 四、餐饮人员的应客技巧参考文献