烹饪化学

**章 绪论
**节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容
复习思考题

第二章 水分
**节 概述
第二节 烹饪原料及制品中的水分
第三节 水分活度
第四节 烹饪过程中水分的变化及控制
复习思考题

第三章 脂类
**节 概述
第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
第三节 油脂的酸败
第四节 油脂在高温下的化学反应
第五节 油脂加工化学
第六节 类脂
复习思考题

第四章 糖类
**节 概述
第二节 单糖和低聚糖
第三节 多糖
复习思考题

第五章 蛋白质
**节 蛋白质的化学基础知识
第二节 蛋白质的性质
第三节 烹饪原料中常见的蛋白质及其功能性质
复习思考题

第六章 维生素和矿物质
**节 维生素
第二节 矿物质
复习思考题

第七章 酶
**节 概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 酶的种类及在烹饪中的应用
复习思考题

第八章 食物的色
**节 食品中的天然色素
第二节 食品在贮藏加工中的颜色变化
第三节 人工合成食用色素
复习思考题

第九章 食物的香
**节 嗅觉的概述
第二节 食品香气的产生途径
第三节 食品的香味和香气物质
复习思考题

第十章 食物的昧
**节 味感基础
第二节 呈味物质
复习思考题

第十一章 烹饪化学实验指导
实验一 食品中水分活度的测定——直接测定法
实验二 脂肪的吸水能力和可塑性
实验三 脂肪氧化、过氧化值和酸价的测定（滴定法）
实验四 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验五 蛋白质的功能性质实验
实验六 蛋白质的盐析和透析
实验七 果蔬褐变实验——酶促褐变
实验八 测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性
实验九 从番茄中提取番茄红素和？-胡萝卜素
实验十 食品香气形成实验——美拉德反应
实验十一 味觉敏感度测定
综合训练1
综合训练2
附件1
附件2
参考文献