现代厨房管理-(第2版)

第1章 现代厨房管理概述 **节 现代厨房生产运作的特点 一、生产量不确定 二、生产制作多为手工 三、生产工艺要求各岗位密切配合 四、产品具有特殊性 五、成本构成复杂 六、工作环境较差 七、产品质量信息反馈困难 第二节 现代厨房生产要求 一、设置科学的组织机构 二、提供**的生产条件 三、建立相对稳定的厨师队伍 第三节 现代厨房管理任务 一、激发员工积极性 二、完成饭店规定的各项任务 三、建立高效的运转管理系统 四、制定工作规范和产品标准 五、科学设计和布局厨房 六、制定系统的管理制度 七、督导厨房有序运转 第2章 厨房组织机构 **节 厨房组织机构设置 一、厨房的种类 二、厨房各部门职能 三、厨房机构设置原则 四、厨房组织机构图 第二节 厨房岗位职责 一、总厨师长岗位职责 二、加工厨房岗位职责 三、中厨房岗位职责 四、宴会厨房岗位职责 五、西厨房岗位职责 第三节 厨房与相关部门的沟通联系 一、与餐厅部门的沟通联系 二、与宴会预订部门的沟通联系 三、与原料供给部门的沟通联系 四、与餐务部门的沟通联系 第3章 厨房人力资源管理 **节 厨房人员配备 一、确定厨房人员数量的要素 二、确定厨房人员数量的方法 三、厨房岗位人员的选择 四、厨师长的遴选 第二节 厨房人员招聘与培训 一、厨房员工招聘来源与渠道 二、厨房员工招聘程序与方法 三、厨房员工培训原则 四、厨房员工培训程序与方法 第三节 厨房员工评估与激励 一、厨房员工评估的作用 二、厨房员工评估的方法与步骤 三、厨房员工激励的基础 四、厨房员工激励的原则与方法 第4章 厨房设计布局 **节 厨房设计布局的意义与原则 一、厨房设计布局的意义 二、影响厨房设计布局的因素 三、厨房设计布局的原则 第二节 厨房整体与环境设计 一、厨房面积确定 二、厨房环境设计 三、厨房布局类型 第三节 厨房作业间的设计布局 一、加工厨房的设计布局 二、中餐烹调厨房的设计布局 三、冷菜、烧烤厨房的设计布局 四、面食、点心厨房的设计布局 五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台的设计布局 第5章 厨房设备与设备管理 **节 厨房设备选择原则 一、安全性原则 二、实用、便利性原则 三、经济、可靠性原则 四、发展、革新原则 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 一、厨房加工设备 二、厨房冷冻、冷藏设备 第三节 厨房加热设备 一、中餐菜肴、面点加热设备 二、西餐菜肴、包饼加热设备 三、抽排油烟设备 第四节 厨房设备管理 一、设备管理意义 二、设备管理要求 三、设备管理原则 四、设备管理方法 第6章 厨房菜单管理 **节 菜单的作用与种类 一、菜单的作用 二、菜单的种类 第二节 菜单设计的原则与内容 一、菜单设计的原则 二、菜品组合选择 三、菜单内容 第三节 菜单制定程序 一、零点菜单制定程序 二、宴会标准菜单制定程序 三、自助餐菜单制定程序 第四节 菜单定价 一、菜品的价格构成 二、菜单定价原则与程序 三、菜单定价方法 第7章 厨房生产管理 **节 原料加工管理 一、加工质量管理 二、加工数量管理 三、加工工作程序与标准 第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理 一、配份数量与成本控制 二、配份质量管理 三、烹调质量管理 四、烹调工作程序 五、厨房开餐管理 第三节 冷菜、点心生产管理 一、分量控制 二、质量与出品管理 三、冷菜、点心工作标准与程序 第四节 标准食谱管理 一、标准食谱的作用与内容 二、标准食谱的式样 三、标准食谱制定程序与要求 第8章 厨房产品质量管理 **节 厨房产品的质量概念 一、产品质量指标内涵 二、质量感官评定 三、产品外围质量要求 第二节 影响厨房产品质量的因素分析 一、厨房生产的人为因素 二、生产过程的客观自然因素 三、就餐宾客的自身因素 四、服务销售的附加因素 第三节 厨房产品质量控制方法 一、阶段标准控制法 二、岗位职责控制法 三、重点控制法 第9章 厨房卫生管理 **节 厨房卫生的重要性 一、卫生是保证宾客消费安全的重要条件 二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提 三、卫生决定餐饮企业经营成败 四、卫生构成员工工作环境 第二节 厨房卫生规范 一、食品安全法 二、厨房食品卫生制度 三、厨房生产卫生制度与标准 四、厨房设备卫生管理制度 第三节 厨房卫生管理 一、原料加工阶段的卫生管理 二、菜点生产阶段的卫生管理 三、菜点销售服务的卫生管理 第四节 食物中毒与预防 一、食物中毒及其特征 二、食物中毒原因分析 三、食物中毒的种类与预防 第10章 厨房安全管理 **节 厨房安全的意义 一、安全是有序生产的前提 二、安全是实现企业效益的保证 三、安全是保护员工利益的根本 第二节 厨房安全管理原则 一、责任明确，程序直观 二、预案详尽，隐患明忧 三、督查有力，奖罚充分 第三节 厨房安全管理规范 一、厨房员工安全操作规程 二、仓库安全管理规定 三、防火管理规范 第四节 厨房事故及其预防 一、烫伤与预防 二、扭伤、跌伤与预防 三、割伤与预防 四、伤口的紧急处理 五、电器设备事故与预防 六、火灾的预防与灭火 附录 中华人民共和国食品安全法 后记