包邮经典鲁菜100款

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作者：刘建伟主编

出版社：山东省地图出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 烹饪理论/厨师手册

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ISBN：9787557204686
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
开本：28cm
页数：112页
出版时间：2018-04-01
条形码：9787557204686 ; 978-7-5572-0468-6

本书特色

有大厨的地方就有江湖鲁菜的后厨俨然是个江湖，大厨在这里比武论剑，各显神通。鲁菜的“武艺”也有内、外功之分：内功即刀功、火功、勺功；外功见诸于酥、熘、爆、炸、炒，塌、烧、拔、蒸、烤。比如，“拔丝”便是鲁菜的独门绝技——中火慢炒，火候掌握得纹丝不差，浅黄色的糖泡顷刻与裹浆炸熟的食材纠缠得千丝万缕。芫爆、锅烧两种技法堪称本门绝杀暗器：前者脱胎于油爆，只芫荽一种配料，加盐、胡椒粉调味，口感脆滑、清香微辣；后者先将原料卤入味，制成坯，再挂糊油炸成菜，外酥里嫩，回味悠长。有风味的地方就有功夫鲁菜之风味，来自于火候和调味的功夫。白糖过油炒成糖色，中火?至粘稠，这个寻常的步骤，塑造出九转大肠的红润透亮，*后点入的那一小撮砂仁和肉桂，又造就了它的五味俱全；鱼片裹浆下五成热油中滑透，然后入香糟酒调味的毛汤中煨熟，这样做出的糟溜鱼片鲜嫩爽滑、糟香四溢；葱烧海参中的海参和葱油在旺火的伴奏下，碰撞得鲜味浓郁、葱香弥漫…… 有珍馐的地方就有经典齐鲁大地民物阜康，齐鲁文化源远流长，鲁菜里的那些珍馐因文化的陪伴和典故的引领而千古流芳。这里有袁枚《随园食单》中誉赞的油爆双脆，山东巡抚丁宝桢与两位家厨琢磨草创的宫保鸡丁；来一盘“阳关三叠”，勾起我“劝君更尽一杯酒”，点一盅“诗礼银杏”，回思那“文章道德圣人家”；一代大家季羡林为家乡小吃题字“软酥香，油旋张”……济南菜汤醇味厚、胶东菜擅烹海味、孔府菜精工细作，三大类融会贯通又独具一格，共同缔造了鲁菜经久不衰的美食传奇。有技艺的地方就有传承寓名雅致、兼具口味与意象的鲁菜，在代代传承的技艺中散发着历久弥新的魅力。声名鹊起于济南汇泉楼的糖醋鲤鱼，游到河北，演绎成了冀菜大师袁清芳的代表作——金毛狮子鱼，工具用上了剪刀；游到河南，又被豫菜大厨盖上一层“龙须”，成就了名震中原的“黄河鲤鱼焙面”。传统鲁菜“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”中所用的本是方丁，一代宗师崔义清根据实操经验将其改为“片丁”，既易成熟又易入味，充分体现了“滚油爆炒”的烹饪灵魂，当年一处小更改，业界沿用到今朝。本书精心筛选出100款经典鲁菜，记录编者实地探访的心得和感悟，由齐鲁*大厨亲力亲为，《中国大厨》策划人员全程跟拍，汇编成书。见微知著——技一招得精髓、菜一道创无穷、史一桩知传承——使大厨真正领悟鲁菜经久不衰的奥秘。由于编校时间仓促，水平有限，难免有不足之处，敬请指正。

内容简介

本书细述鲁菜千年发展、百年钩沉、特色技法、吊汤技术, 细分济南鲁菜、胶东鲁菜、孔府菜、京派鲁菜四大板块, 图文详解100多款经典、时尚鲁菜的制作流程, 是鲁菜大厨以及爱好者**的一本全攻略图书。

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