餐饮管理实务

前言
**章 餐饮概述......................................................................................................................1 **节餐饮业发展概况.........................................................................................................1 第二节餐饮业的定义、基本特征及其地位和任务....................................................................3 第三节餐饮部组织机构与职能...............................................................................................6 第四节餐厅种类及经营特点................................................................................................11第五节中西方餐饮文化.......................................................................................................15 第六节餐饮业的发展趋势...................................................................................................20 练习题..................................................................................................................................21
第二章 餐厅设立与菜单计划.................................................................................................22 **节餐厅的设立..............................................................................................................22 第二节菜单的实施策略与种类.............................................................................................26 第三节菜单的内容与设计...................................................................................................28 练习题..................................................................................................................................32
第三章 餐饮原料的采保管理.................................................................................................33 **节餐饮原料的采购管理................................................................................................33 第二节餐饮原料的验收管理................................................................................................40 第三节餐饮原料的储存管理................................................................................................43 第四节餐饮原料的发放管理................................................................................................48 第五节餐饮原料的库存盘点与控制......................................................................................51 练习题..................................................................................................................................54
第四章 餐饮生产管理............................................................................................................56 **节餐饮生产管理概述...................................................................................................56 第二节餐饮生产质量控制...................................................................................................59 第三节餐饮产品生产折损控制.............................................................................................73 第四节饮品生产管理..........................................................................................................77 练习题..................................................................................................................................79
第五章 餐饮销售管理............................................................................................................81
**节餐饮产品销售计划...................................................................................................81
第二节餐饮营业场所的销售决策.........................................................................................87
目录
第三节餐饮营销.................................................................................................................91 练习题..................................................................................................................................96
第六章 餐饮产品价格管理.....................................................................................................98 **节