厨师职业培训教程(第35版)/(德)赫尔曼.君纳等

引言

专业导论

1 酒店与餐饮业发展史

1.1 酒店

1.2 旅馆餐饮业

1.3 现代餐饮企业

2 教育培训

2.1 教育培训规定

2.2 餐饮业的职业教育概览

3 餐饮业从业人员

卫生

1 微生物

1.1 微生物的存在

1.2 类型和增殖形式

1.3 微生物的生存条件

1.4 微生物生存的表现

2 食物感染——食物中毒

2.1 沙门菌

2.2 化脓菌（葡萄球菌）

2.3 土壤细菌（肉毒杆菌）

2.4 腐败菌

2.5 霉菌

3 防治害虫

4 清洁和消毒

4.1 食品企业中的清洁

4.2 食品企业的消毒

4.3 彻底清洁的流程

环境保护和消费者保护

1 环境保护

2 消费者保护

2.1 《食品和饲料法典》（LFMG）（德国）

2.2 食品的标识

2.3 食品卫生（基本卫生）法令

2.4 食品监控

专业概念

作业

烹调

工作安全

1 预防意外

1.1 地板

1.2 重物的抬、举、背、提

1.3 刀具、切割机器

1.4 机器

1.5 电器设备

1.6 消防

1.7 安全标识

专业概念

2 急救

2.1 割伤和刺伤

2.2 晕厥和失去意识

2.3 烧伤和烫伤

2.4 鼻血

2.5 眼中异物

2.6 电流导致的意外

作业

工作计划

1 获得和评估信息

1.1 专业书籍

1.2 专业杂志、报纸

1.3 互联网

1.4 商品传单

2 计划

2.1 检验清单

2.2 流程/时间条

2.3 表格

2.4 菜谱

2.5 工作流程图表化

作业

营养

1 引言

2 碳水化合物

2.1 结构——类型

2.2 烹调特性

2.3 对人体的意义

作业

3 脂肪

3.1 结构——类型

3.2 烹调特性

3.3 对人身体的意义

作业

4 蛋白质

4.1 结构——类型

4.2 烹调特性

4.3 对人体的意义

作业

5 维生素

5.1 对人体的意义

5.2 作用和含有此成分的食物

5.3 准备和烹调中的含量

作业

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