寿司全书:品鉴与制作(精装)

什么是寿司……6 关于寿司的礼仪……10 吃寿司时喝什么……14 寿司制作基础 工具……18 基本工具……20 其他工具……22 原材料……24 储藏要领……26 新鲜的调味品……34 基本食谱……36 准备寿司饭……38 日式炒蛋……42 日式薄蛋皮……43 玉子烧（日式蛋卷）……44 制作日式高汤……47 配菜和装饰品……48 鸡蛋香菇清汤……52 白鱼清汤……52 蛤蜊味噌汤……54 活力味噌汤……54 鱼类、虾贝类和鱼子 海鲜的安全食用与可持续发展……58 圆身鱼和扁身鱼……60 马鲛鱼……62 鲱鱼和沙丁鱼……64 鲣鱼……66 金枪鱼……68 鲭鱼……70 鲑鱼……72 海鲂……74 海鲈鱼……76 红鲷鱼……78 怎样处理圆身鱼……80 大菱鲆……84 欧洲比目鱼……86 柠檬鲽鱼……88 大比目鱼……90 比目鱼的处理方法……92 将鱼肉切片……96 将鱼排切片……98 醋腌鲭鱼……100 嫩化鱼皮……102 虾贝类和鱼子……104 螃蟹……106 处理螃蟹……108 龙虾……112 处理龙虾……114 对虾……116 处理对虾……118 鱿鱼和章鱼……120 处理鱿鱼……122 处理章鱼……124 牡蛎和扇贝……126 处理牡蛎和扇贝……128 鱼子、鱼子酱和海胆……130 其他海鲜……132 制作寿司 散寿司……136 江户前散寿司……139 香辣烤金枪鱼和牛油果寿司碗……142 素散寿司……144 芦笋和炒蛋寿司……146 荷兰豆和藤番茄寿司……146 西兰花和黄金丝寿司……148 蘑菇和鸡蛋寿司……148 日晒番茄干和奶酪寿司……150 蟹肉、辣椒和酸橙寿司……150 金枪鱼和葱寿司碗……152 熟鲑鱼和鱼子寿司碗……152 烤牛柳和红洋葱寿司……156 西兰花和鸡蛋寿司前菜……158 石榴和对虾寿司……158 稻荷寿司……160 豆腐泡稻荷寿司……162 鱿鱼稻荷寿司……166 茶巾寿司……169 帛纱寿司……170 香草鸡蛋、皱叶甘蓝菜卷……173 三明治寿司……174 米纸卷烤鸭胸寿司……177 押寿司……180 腌鲭鱼箱寿司……183 薄蛋皮芥菜苗寿司……186 芦笋红辣椒寿司……186 牛油果香菇寿司……188 熏鲑鱼和黄瓜寿司……188 海鲈鱼和紫苏叶寿司……190 香菇榨菜寿司……190 扇贝塔塔箱寿司……192 熏鲑鱼及鱼子箱寿司……192 卷寿司……194 细卷寿司……197 太卷寿司……201 鲑鱼姜太卷……204 里卷寿司……207 麻辣小龙虾、牛油果和杧果里卷……210 棒寿司……213 手卷寿司……217 墨西哥寿司卷……220 握寿司……222 简易握寿司……225 专家级握寿司……229 军舰寿司……233 寿司球……236 混搭寿司球……238 刺身……240 经典生鱼片拼盘……243 山葵泥、牛油果调味的金枪鱼块……246 香辣海鲈鱼薄刺身……248