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京味儿食足-增订本

京味儿食足-增订本

豆瓣8.3分推荐!北京饮食文化、风土人情,令人怀想。

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图文详情
  • ISBN:9787108064837
  • 装帧:简裝本
  • 版次:1
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:1
  • 开本:32开
  • 页数:256
  • 出版时间:2019-05-01
  • 条形码:9787108064837 ; 978-7-108-06483-7

本书特色

说北京,自然让人首先联想到四合院。《京味儿食足》自然少不了四合院里的吃食、风情,四合院里的香椿芽、槐花、石榴、瓠子,配上天棚、青瓦大鱼缸,中秋要拜的“月光码儿”,那些个今天住楼房的人再也享受不到的京味儿,真叫人留恋;说京城的吃食,就不能不提到京城的“馆子”,去饭馆餐厅用餐,北京老话儿叫“下馆子”。北京的“八大楼”是鲁菜的馆子,“长安十二春”则是江南风韵,峨眉酒家、四川饭店虽立足京城较晚,经作者描绘,仍让人垂涎。当作者把饮食文化与百姓生活有机地融为一体,构成京城百姓的生活图景,不禁令读者食指大动之余,另有一番感慨。

内容简介

《京味儿食足》是继《京味儿》之后,崔岱远深入挖掘北京文化所推出的又一部介绍北京饮食文化、风土人情的作品。在原作的基础上,作者新增了三分之一的内容,其中包括《羊肉串进京记》《国际都市东西融》《臭豆腐,酱豆腐》等脍炙人口的名篇。作者对北京文化有着独到的见解。他认为,北京没有本地人,所谓老北京也并不能说是祖辈世居,只不过是早些年迁进来,或者晚几代移过来而已。而北京文化的神奇就在于能够海纳百川,不管从哪来,住上几辈子就成了老北京了。这种奇妙的融合力体现在吃上就是可以满足八方口味,让不同地域、不同阶层、不同民族的人士都能在这里享受到口福。

目录

自序 京城的味道从哪来
四合院里
滋润莫过家常饭
天棚、鱼缸、石榴树
今晚的月光分外明
单背儿我喝蜜
一面一世界
好吃不过饺子
包子有肉不在褶儿上
大米饭甜,二米饭香
臭豆腐,酱豆腐
翻饼,烙饼,油渣儿馅饼
下馆子
下顿馆子解解馋
乾隆遗风江南韵
人间有味是清欢
川菜未必麻辣烫
街边儿馆子百姓吃
京华珍馐奉贵宾
国际都市东西融
茶余饭后
礼轻情义重
京城三千碰头食儿
酱香蕴百味
京城之素
杂拌儿是什么
羊肉串进京记
送君一壶香片

附 舌品京味儿,心有千秋 岂航
后记
增订本后记
展开全部

节选

羊肉串进京记
我就纳了闷儿了,早先老北京有用铁炙子烤羊肉的,有用竹签子穿糖葫芦的,可怎么就没琢磨出烤羊肉串呢?
北京街头看得见烤羊肉串的历史不算太久远,也就是20世纪80年代初吧,开始是街头小商贩用洋铁皮焊个长方盒子,盛上烧红的木炭当烤炉。穿羊肉串用的不是竹签子,而是把自行车辐条磨出个尖儿,穿上三四块手指肚大的羊肉块,美其名曰“车条串儿”。一拉溜羊肉串码放在盒子上烟熏火燎着。烤串的小贩子一边不停地翻动,一边用大蒲扇扇着,嘴上还得吆喝着:“烤好了,烤好了,新疆羊肉串儿了嘿!”时不时抓起塑料口袋里红的、黄的调料撒在串儿上。烤肉的焦香气裹着一股浓烈的辛香味儿弥漫开来,勾引得几个小伙子围拢上前,垂涎欲滴地从裤兜里掏出了钞票眼巴巴盯着滋滋冒油的羊肉由红变黄,由黄变焦。每个人的喉咙里都像是有一只小手迫不及待地伸了出来……
羊肉串不当菜,只能算是街头巷尾的小吃。兴许正因为这种吃法让人觉得随意、吃得痛快,特别受到当时那些蹬着“凤凰”“永久”飞奔在京城夜色中的小青年们的青睐,羊肉串迅速在北京火了起来。傍晚时分,路灯一亮,每条街的电线杆子底下都能冒出个热火朝天烤串的摊子。
论真了说,这种车条串上的肉不能算多,舔嘴抹舌的就没了。要想吃痛快了可不能一串儿一串儿地吃,那得是一把一把地吃。有的摊位干脆吃完了数车条结账。昏黄的路灯底下,一群人围着一个烟雾缭绕的烤羊肉串摊子,每人攥着一大把羊肉串狂撸大嚼,时不时举起瓶冰镇啤酒喝上两口。若是正好赶上收音机里直播中国足球队的比赛,那场面就更热烈了——“滋滋”的烤肉声、小贩的吆喝声、酒瓶的撞击声、疯狂的呐喊声、痛快的骂街声,此起彼伏,构成了80年代街头的市井交响曲。
烤羊肉串简直成了一种社会现象,以至于1986年春节晚会上*受欢迎的节目就是小品《羊肉串儿》。一夜之间,“您甭管有没有执照,保证您是吃一串儿想两串儿,吃两串儿想十串儿”成了社会流行语。同时,烤羊肉串有没有执照的问题,是不是卫生的问题,有没有污染空气的问题也引起了有关部门和食客的高度关注。街头的烤串摊子被加强管理,渐渐变成了游击队。
可毕竟,羊肉串的诱惑是挡不住的,大家盼望着这种大众美味既能让老百姓解馋又能让老百姓放心。当时一些京城有名的清真餐厅被这种强烈的需求所感染,专门开设了外卖窗口,供应用电烤箱烤的精品羊肉串以示“垂范”。精品羊肉串用的是一尺多长带木柄的钢签子,肉自然比街头的车条串多,上面还蘸了喷香的白芝麻,当然价钱也比车条串贵了不少,一般人总觉得有点距离。直到因为食品卫生、燃料污染等问题,铁皮箱烤车条串纷纷被取缔之后,人们才慢慢接受了电烤羊肉串。
可那种专用的电烤箱和带木柄的钢签子又不是一般小馆子都有的。怎么办呢?需求决定供给,也不知是谁发明了油炸羊肉串。用竹签子穿上四五块腌制入味的羊肉下油锅炸熟,撒上各种调料粉,吃起来也蛮不错的。于是,又衍生出了鸡肉串、鸡翅串以及形形色色的串儿。在每年春节期间各大庙会上,烤串儿、炸串儿成了像糖葫芦一样的标配,大有后来居上的势头。以羊肉串为龙头的串儿竟然形成了一个新兴的小吃系列。这一晃也都三四十年了。
三四十年间,各地传进京城的大菜小吃真不老少,可大多一闪而过,唯独羊肉串长盛不衰,还繁衍出了诸多子孙。有一回,我在一条小吃街上豁然看到了“老北京油炸羊肉串儿”的幌子,竟一时没反应过来。时至今日羊肉串能不能算是老北京?这不好说。不过在当今的北京小吃里它确实占有一席之地倒是事实。甚至由此诞生了一个特别透着京味儿的词儿“撸串儿”。想想也是,所谓老北京小吃,很大一部分不也是在不同时期、从不同的地域传进来的吗?就像北京的文化和北京人一样,从东西南北四面八方汇聚到这里,日久天长,也就融进了北京的生活。
当然,传进北京的东西很多,能否日久天长也有一个机遇和适应的问题。从烟熏火燎的车条串到油炸羊肉串儿,从事先切好了穿好了装在一个大塑料袋子到当着顾客的面从挂起来的半片子羊上剌下来现约、现切、现穿、现烤,*近几年又有了极具地方特色、个头儿大、分量足的红柳羊肉串……羊肉串在北京一刻也没停止过发展和适应。现如今,还出现了专门经营车条串的小店供五六十岁的人怀旧聚会。看来,北京的羊肉串还真就形成了气候。
说起羊肉串,不能不提提孜然。不少北京人是通过羊肉串才知道了这种黄澄澄、带着浓烈芳香的调料的。有的人吃羊肉串可以不撒辣椒粉,但不能不撒孜然粉。好像不加孜然就不能称其为羊肉串。有人说羊肉串为什么吃不够呢?就是因为孜然能使人上瘾。尽管没有科学依据,可还真有不少人信。孜然俨然成了羊肉串的标配。
前些日子,我去了趟新疆和田,各种羊肉串真吃了不少,却发现在各种场合吃的羊肉串都不放孜然,甚至根本就不预备。请教当地人,他们告诉我说从小吃的羊肉串就不放孜然。现在和田城里吃的肉是事先腌制过的,若是在乡下,把井盐泡成盐水,蘸着什么也不放的烤羊肉串吃。那才是肉的味道。至于孜然,当地人觉得是为了遮盖肉的膻气才迫不得已添加的。吃羊肉串嘛,标配是烤馕。一把滋滋冒油的羊肉串托在滚烫的馕上,让那喷香的脂油渗透到馕里撕着吃,吃完了再来块西瓜或是甜瓜,那才是当地人心目中地道的吃法。至于油炸羊肉串,当地人没怎么见过。
看来,不远几千里传进京城的羊肉串已经北京化了。

作者简介

崔岱远,生于上世纪60年代末,地道的北京人,打小儿在紫禁城边儿的南池子长大,做过工程师,现为某出版社编辑,编辑过百十来本书,在《光明日报》《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书,曾在中国国际广播电台连播。近些年,他积极倡导人们多读书,读好书,应邀担任中央电视台、中央人民广播电台多档栏目学者嘉宾,连续担任第十二届、第十三届、第十四届北京国际图书节“名家大讲堂”主讲专家,被第十四届北京国际图书节授予“北京读书形象大使”称号。

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