咖啡 咖啡

精彩书摘： 11 精品咖啡详解 进入2018 年第二季度后，精品咖啡行业似乎弥漫着一股焦虑的气息。第三波咖啡浪潮曾经是一种新颖而酷炫的咖啡形态，自精品咖啡开始颠覆混合、机械化和含糖饮料的垄断以来，已经过去数十年时间。*近，对于*初盈利道德的担忧已经让位于大型消费品公司之间的大规模品牌交易。 ——scanews.coffee 精品咖啡已无处不在 精品咖啡早些年曾被人称之为特质咖啡、精制咖啡，自打命名就稍显矫情做作，因而深令某些资深从业者不悦。但正是在这种“打压”中一路狂飙成长的精品咖啡，现今已变成主流，咖啡圈各路诸侯莫不依附而至。其实原因很简单，精品咖啡不仅是高品质的咖啡，更是认真而为的咖啡，追求更好喝、更精心的咖啡不好吗？ 如果说2011 年我撰写《咖啡 咖啡》**版时，精品咖啡还只是少数业者口中的生僻关键词，那么“精品咖啡大众化、大众咖啡精品化”则已成现如今的主旋律。作为一名咖啡从业者，不管你是否认同这一概念，精品咖啡的诸多技术标准和品控理念已然深埋并贯穿每天工作的方方面面。生豆分级、水质要求、风味轮、冲煮控制表、金杯萃取、杯测表、感官描述……缺少这一套体系，恐怕任谁都会无所适从。作为一名咖啡消费者，概念并无实际意义，真切感受到杯中咖啡更好喝了，更爱喝了，便是*大的利好。 精品咖啡，不知不觉间已无处不在。 精品咖啡概念的提出 1974 年努森女士**次明确提出“精品咖啡”这一新概念，用以和大宗商业咖啡建立有效区隔。应该说，努森女士的见解相较于当时的咖啡消费市场来说十分超前，对后来数十年间全世界咖啡产业的发展指明了一个符合大势所趋的、重要的消费产业升级方向。这一点至关重要，因为同样是做消费升级，不同的理念和动机可以将整个咖啡产业引向不同的方向，结果可能面目全非。比如说，将咖啡与其他物料食材调制成迥然不同的饮品或食品其实也可以算作是一种升级方向，如果照此发展下去，那么今天整个咖啡产业面貌将截然不同。我也曾经调侃过，同样是消费升级，一边喝咖啡一边泡澡搓脚难道就不算升级吗？幸运的是，努森女士及一大群同时代的咖啡精英创造出“精品咖啡”的概念来，深度挖掘咖啡饮品的自身价值，他们选择了科学精神，选择了通过咖啡去讴歌大自然。 精品咖啡，区别于大宗咖啡商品 首先，精品咖啡概念的*早提出，意在与纽约咖啡期货交易市场的大宗咖啡商品做区别。咖啡品质学会（CQI）认为精品咖啡只占到全球咖啡市场总量的大约10%，虽然我认为这一数据略嫌保守，但是精品咖啡确实属于咖啡金字塔的上层部件。精品咖啡概念的提出是对咖啡的一次全新认识。从买卖双方来看，它是咖啡消费者阵营与咖啡生产者阵营的一次“角逐”，是咖啡世界消费者势力真正崛起的象征，是对咖啡生产国制定的那些简单粗暴、缺少技术含量、毫无消费者视角的分级规则的全面挑战。精品咖啡拥趸们郑重宣布：咖啡饮品*终的风味与口感才是掏银子喝咖啡的人关心的问题。 从经营业者角度来看，为了能够与大宗咖啡商品建立有效区隔，另辟一方崭新天地，精品咖啡重构了一整套对于咖啡的认知体系，并用完全不同的视角和维度来剖析咖啡。从市场竞争的角度来说，传统主流的竞争策略定标比超（benchmarking）是将本企业各项活动、各个指标拿出来与本行业的领先者逐一进行对照分析，从而发现不足、不断改进。而精品咖啡则完全重构了一个竞争评估的坐标系，几乎是瞬间实现了对行业原有领先者的“超越”。 精品咖啡是全球业者努力的结果 1982、1987 和1998 年相继成立的美国精品咖啡协会、日本精品咖啡协会和欧洲精品咖啡协会，对精品咖啡的发展起到了关键作用。一大堆精品咖啡的评估技术标准、评价工具和 方法陆续诞生，再加上咖啡品质学会（简称CQI，从美国精品咖啡协会中独立而出）于2003 年推出影响力巨大的咖啡品质Q 认证项目，并被越来越多国家和企业采纳，所有这些都为后续精品咖啡的井喷式发展奠定了基础。当然，正因为我们这样“高看”精品咖啡，其概念体系的完善还有个循序渐进的过程，全世界咖啡人都在实践探索中，没有谁能主导话语权，现在好戏才刚刚开始。 精品咖啡：Terroir 大受关注 精品咖啡概念的提出，是充分学习借鉴了葡萄酒等饮品品鉴理论后的产物，着重强调品种、水土、气候、种植等上游要件与杯中咖啡品质的密切关系，并通过烘焙、杯测来验证。我在从事咖啡业的同时，也是一名葡萄酒发烧友，因而对此感触更深——葡萄酒爱好者*喜欢讨论某某产区的土壤特性、某某葡萄品种的特性、某某地区的微气候环境、某某庄园的葡萄藤年龄，以及酿酒师的传统风格等。精品咖啡理念的横空出世，也让咖啡爱好者嘴边挂满了这类与树种、气候、土壤、品种等相关的词汇，由此派生出一个重要词汇—— Terroir。 Terroir 来源于法语，中文可以译作“风土”或“人文风土”，是咖啡树所处微观土壤气候环境与人的互动结合的产物。我们研读精品咖啡的产品描述时，会发现其中充斥着关于种植园的详尽图文介绍，因为只有这些足够强大且匹配，才能将咖啡树种的个性风味表达得淋漓尽致，才能与顾客之间产生更多话题和共鸣，*大化激发消费体验，连星巴克也在其臻选店里大谈产地咖啡之美，也就不足为怪了。 根据精品咖啡的观点，一杯咖啡呈杯品质之中，咖啡生豆环节至少占据着50%的权重。“巧妇难为无米之炊”，如果没有品质卓越的咖啡生豆，是不可能诞生一杯好咖啡的。国际咖啡品质鉴定师（CQI Q Grader）考核中便需要能够熟练进行咖啡生豆的等级评估（Green Grading）。世界咖啡烘焙赛也会严格考核选手的生豆知识，生豆的重要性可见一斑。正因如此，每年全国各地的专业咖啡展会上，生豆贸易商的展位都是舞台聚焦的中心，各种杯测 品鉴活动热火朝天。每年咖啡采收季节，我们能够在全球热门咖啡产地见到全世界各地的咖啡人。对于生豆贸易商或寻豆师来说，掌控好豆源才是来年营收增长的坚实保证；对于优秀 咖啡竞赛选手来说，拿到风味卓越的好豆子，才是取得好成绩的坚实保证。 精品咖啡是基于科学的 精品咖啡概念的提出是基于科学精神的。通俗地说，科学本身不是宗教，不是信仰，也不谈什么情怀，而是要拿证据说话，可以解释，可以验证。这是一种态度、观点和方法。科学不是认识世界的唯一渠道，科学也不是我们享受咖啡乐趣的唯一途径，但是科学为探索客观咖啡世界，尤其是为遍布全球的冗长咖啡产业链构建了*可靠的实践方法。只有建立在科学基础之上的精品咖啡，让全世界的咖啡人找到共同依循的标准，才可以学习分享，可以积极创造，可以传播推广。过去的2018 年被很多人认为是咖啡生豆研究大爆发的元年，成百上千篇探讨生豆的技术论文相继发表，从咖啡生豆的化学成分出发，承上涉及树种、种植、采收和处理法，启下涉及烘焙生产和研磨萃取，越来越多的咖啡人从这些科学研究中实实在在受益。这些就是科学的力量。 精品咖啡是“三好学生” 精品咖啡概念的提出，虽然以“品种、气候、水土、种植等上游因素共同作用来获得好的咖啡豆”为核心，但并不局限于此。它明确提出：一杯好咖啡的获得是个讲究完整流程的“系统工程”，接下来的采收、处理加工、烘焙、研磨、萃取等每一个环节都干系重大——咖啡产业链的上下游在此被彻底贯穿整合。烘焙、萃取与品种一样都是重点，“好豆子、好烘焙、好萃取”被认为是精品咖啡的三大要素——我们在铂澜咖啡学院常常戏称精品咖啡都是“三好学生”。 欧美精品咖啡业界更加侧重于“好豆子”，不管是生豆标准还是杯测评估，其实都是聚焦于生豆。此外，不可不提一个与此相关的英文词汇Traceability，它强调咖啡从选种开始的整个生产过程的可追溯性和可描述性，我们不妨叫作“出身血统明明白白、种植加工清清楚楚的咖啡”。微批次的精品咖啡应该都是“有身份证的豆子”，可以完整地追溯其过往种种。而日本精品咖啡协会（SCAJ）则更加强调精品咖啡的呈杯风味，为了好的风味就要往上游去追溯，“三好”所代表的整个产业链上每个环节都不可或缺。 精品咖啡：真正的咖啡生意 如果将“**波咖啡浪潮”看作是单纯的“咖啡因生意”，那么“第二波咖啡浪潮”则是“咖啡因生意”、“牛奶生意”与“甜食（糖）生意”的结合。到了当下“第三波咖啡浪潮”之时，随着精品咖啡运动日渐趋于主流，真正的“咖啡生意”才浮出水面，展现出巨大的价值来。在科学技术保驾护航下，回到咖啡本身、不断挖掘咖啡风味的巨大潜力是第三波咖啡浪潮的本质，也是精品咖啡运动的宗旨，以咖啡品质和顾客体验为导向进行咖啡消费升级正在进行中。