寻豆师

寻豆师，可以掌握寻找风味的主动权 《寻豆师：国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》一书出版后，有不少读者通过脸书与微信提问，问题涵盖了对庄园的评价、对处理法的疑惑、咖啡品种的特性等，其中一位读者表示：“我无法到产区寻豆，只能找供货商进货，但生豆商的信息让人眼花缭乱，知名度高的庄园可以信赖吗？选豆时该如何做出判断？” 这问题看似普通，却点出咖啡行业生豆采购中的关键：现今无论是供货商主动提供，还是在网络上自己搜寻，烘豆师与采购者都得面对铺天盖地的信息，多数人确实无法年复一年到产豆国寻豆，只能拿到样品进行杯测，口碑好的庄园、知名品牌豆、明星品种是否真的值得买？尤其在竞标中价格越抬越高的豆子，其性价比如何？ 当初在策划《寻豆师》一书时，我与编辑原本设想的是上下两册，先写中南美洲再写非洲，因为咖啡产豆国实在太多，一本书的篇幅难以承载。**本先从中南美洲与国际评审的杯测笔记入手，主要因为中南美洲的精品咖啡多是庄园体系，部分国家较为发达，寻豆难度较低，只要精熟杯测、找到质量良好的豆源与可信赖的庄园主，就有把握建立长期的采购关系。 到了《寻豆师：非洲咖啡指南》，我们要到寻豆难度更高的非洲，对寻豆师而言，除了路途更颠簸，更困难的是全然迥异于中南美洲的产豆体系：四处分散的小咖啡农、不擅小批次交易的处理场和更为复杂的品种谱系。但无论如何，作为咖啡起源地的非洲自是寻豆师心中的圣地，也是寻豆更上一层楼的必到之处。 前往中南美洲庄园寻豆常见以下模式：风尘仆仆由公路转往庄园的山径，检视咖啡树与果实的情况，并与工头查看咖啡樱桃果的摘采颜色、熟度，至水洗区查看去果胶、发酵槽的情况，对新采收季仍稚嫩的批次进行杯测，细论调整发酵时间与处理的可行性，话题还包括“solar room”（透明遮棚的日晒房，常见于中美洲和哥伦比亚等产豆国）对质量的提升，殷勤的园主以现做的墨西哥玉米饼搭配院子里栽种的新鲜蔬果，分享不同品种与改变部分处理法程序对风味的影响等，话题无限延展，午后，邻近还有另一位热诚的咖啡农正等着呢！ 非洲则很不一样，寻豆者面对的情形是： 一、无熟悉的中南美洲庄园系统。 二、果实采摘后，挑战接踵而来，处理与后勤系统不太可靠，很多问题需要逐一解决。 三、市场对质量的预期与咖啡农的习惯落差极大，要达到预期，对咖啡农而言诱因要够大且拿得到，寻豆者要习惯不厌其烦的重复沟通过程。 但如果能克服上述困境与挑战，非洲的咖啡是绝对甜美的。东非咖啡有优质的花香与明亮、变化的风味，性价比是其他产区难以比拟的，所以非洲的确是寻豆者的藏宝地！ 因此，在撰写《寻豆师：非洲咖啡指南》时，我希望帮助读者厘清两方面的知识：一、非洲四大产豆国的产区概述、产销体系、品种分类等。二、如何看待近年来风起云涌的新式处理法、价格炒到天上的品牌生豆及越来越刁钻的新品种。不论是个人寻豆或团队采购，唯有了解关于生豆质量与产区的**手知识，在面对各种新浪潮时才能做出适合自己的选豆决策。 本书**部分将带领大家来到精品咖啡的源头──非洲四国。非洲不仅是咖啡的发源地，更有众多饱满、优雅、多变、摄人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就经历过病虫害与气候的冲击，已有应战经验与可行对策，这或许为其他产豆国在应对气候冲击与病害危机时提供了良方。关于非洲寻豆的信息一向较少，每户小农种植平均不到两百棵咖啡树，采收与精制处理的设备简陋，地方水洗站或合作社具有庞大的影响力。我将分享因担任卓越杯评审而频频造访的埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达、布隆迪四国之实际体验，希望帮助寻豆师们找到香气与风味良好且价格宜人的咖啡，深度了解全世界咖啡源头的宝藏。 在《寻豆师：国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》中，我详细介绍了国际评审的杯测技法。但其实对寻豆师来说，杯测只是基本能力，挑豆的决策才是关键。寻豆师们*好建立属于自己的选豆模式，我会以两种选豆方式辅以说明，并列举著名案例，让你在选豆前能将情报分类，仔细分析后再下手，把握选豆风格的主动权，而非只是被动接受生豆商的推销。 人人都喜欢优异、出众的风味。若配合的农园能年复一年供给好豆，双方的长期采购关系固然可建立良性循环，但产出优质咖啡的过程很复杂。 除了咖啡农努力不怠与细心的精制处理，当地风土、栽种品种与处理法是三大重点。风土指农园地块的独特性，品种与处理法更是咖啡农与寻豆者始终津津乐道的话题。在分析挑豆策略后，阐述影响风味至深的品种与处理法是本书第二部分的重中之重。 进入2018 年，极端气候对品种考验更加严峻，巴拿马瑰夏种减产40%，先前叶锈病席卷中美洲。在病害侵袭与连年产量下滑的双重影响下，波旁与铁皮卡的风味已不如刚踏出非洲时那般强劲与美味了。现今庄园主在面对气候变化与病虫害时纷纷思考着是否该更换栽种的品种，与品种息息相关的处理法也推陈出新，是否该追随尝试新的处理法呢？ 近十年来，“90+”（Ninety plus，一家精品咖啡公司）的崛起及2015 年的世界咖啡师大赛冠军沙夏赛斯提（Sasa Sestic）所创建的 “原产地计划”（Project Origin）为精品生豆开出一条新路，师法红酒等领域采用先进的新式精制处理法，例如柴火干燥、二氧化碳浸渍等方式，还有已经在各产地大规模使用的酵母（发酵）技法的变化，都是新一代寻豆师在产区与风土之外必做的新功课。 本书将结合我在产区现场与国际活动中的经历，对品种受到的冲击与处理法的潮流进行论述。我常用这一架构与理念，在混沌如迷雾的市场氛围中辨识较清晰的轮廓，找出品种、处理法与*终风味的重大关联，并以此与生产者交换意见，提供信息，交换市场情报，与咖啡农讨论选种与处理法。唯有如此才能更深入地掌握风味和质量，确保双方的交易关系能够持续。 精品豆与商业豆的差异不只在于味道，从生产细节到桌上的饮品，精品咖啡有说不完、道不尽的感人情节，精彩的故事往往让顾客愿意主动与咖啡产业建立联结，这也是精品咖啡与商业咖啡的区别所在。