舟山老味道

　　《舟山老味道》：　　咸齑就是咸菜，是由舟山本地的冬季雪里蕻腌制而成，工艺较为复杂，有专门制作的作坊，一般家庭从市场上购买就行。成齑爽口清香，脆鲜相宜，放入汤中，便不用再加任何的调味料，好味道浑然天成。而且咸齑营养丰富、易于保存、价格低廉，曾是穷人家的饭桌好伙伴，也是渔民见到了就眉开眼笑的食物。　　出洋在外的渔民，蔬菜供给常常跟不上，每天只吃鱼鲜，也会硬生生地吃厌，一见成齑就如见亲爹娘一样了。所以舟山还有“冬芥咸菜抵夏肉”“家有成齑，不吃淡饭”“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”的老话头来表达对咸齑的喜爱。　　大黄鱼入汤，咸齑调味，这是烹煮大黄鱼的首选方式，现在也几乎是食用野生大黄鱼的唯一方式。用养殖大黄鱼入汤，舟山老吃客，很容易就能尝出其中的“养殖味”。　　这道菜的烹调特别简单，个人喜好是完全的“清汤寡水”。洗净大黄鱼，去内脏，留鱼子鱼鳔，将鱼头顶部的一层膜剥去，可以减少鱼腥味。咸齑适量切成细丁，姜丝少许。三种食材一起入锅加水并加少许老酒，盖锅大火煮沸，小火炖烧，直到汤汁呈乳白色、鱼肉松散即可。　　还有一种饭店常用做法。先微煎大黄鱼，再放入老酒，加盖焖片刻后，*后放入咸菜，讲究的再加些笋丝，加水炖煮。不喜欢油味对这道菜冲击的，便不用这种方法。　　这道菜上桌定会让众人赞不绝口，单是这条野生大黄鱼在当下已经能博得眼球，谁都不愿意轻易动**筷，先喝个汤聊表意思，便已经要鲜得掉眉毛了。　　其实，这道菜的正确吃法是用调羹将大黄鱼身上已经软嫩到丝丝分明的鱼肉直接舀起少许，附着汤一起入口，浓郁鲜醇的滋味瞬间就征服了味蕾。大黄鱼的鱼鲜和咸齑的咸鲜融汇在汤水中，鱼肉飘绵得几乎不用咀嚼，丝滑的汁水温暖全身，加之野生大黄鱼的心理冲击，让人顿时血脉偾张，浑身舒朗……　　若你寻觅不到野生大黄鱼的踪影，也不妨去菜场买些新鲜的小黄鱼，用同样的方法烹制小黄鱼咸齑汤，也能有百分之六七十的相似滋味，以解对大黄鱼的思念之情。　　若是你有幸和野生大黄鱼相会，请好好珍惜它，呼朋唤友一起品尝这道在我内心排位**的舟山珍馔。　　我家有一道常备海鲜，吃了三十多年，但从来不曾厌倦。这道菜价格便宜，味道鲜美，制作简单，具备了所有家常菜的特质，它就是炒蛏子。　　小时候，每当看见家中厨房有个盆子，盆子里养着白白胖胖的手指状贝壳，露着两个“小耳朵”往外喷水，我就知道中午母亲又要炒蛏子吃了。这菜总是*后上桌，因为炒一下非常简便，听着铁锅与蛏子碰撞的“沙啦沙啦”声，不一会儿就好了。我总是喜欢拎着它的小耳朵，轻轻把壳去掉，然后一口塞进嘴里，弄得小手油油的，但味道好得停不下来。　　在舟山的诸多海鲜中，蛏子算是很不起眼的，不过它一直以来是大众海鲜，古时有很多描写它的记载。《苕溪渔隐丛话》载：“蛤属，号西施舌，极甘脆。”南宋诗人吕本中更有诗咏它：“海上凡鱼不识名，百干生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿曹起妄情。”清时定海本土名儒陈庆槐亦有《舟山竹枝词》一首：“面条鱼细墨鱼鲜，鲎酱螺羹上酒筵。橄榄村中贩虾米，桃花山下种蛏田。”可见，蛏子千百年来都受到人们的喜爱，并且从很早的时候就有人开始养殖蛏子了。　　……