中式面点技艺

模块一 中式面点基础知识 任务一 中式面点概述………………………………………………………………1 任务二 面点常用设备与工具………………………………………………………9 任务三 面点厨房岗位认知及职业素养……………………………………………18 模块二 中式面点基本操作技术 任务一 和面…………………………………………………………………………24 任务二 揉面…………………………………………………………………………28 任务三 搓条…………………………………………………………………………35 任务四 下剂…………………………………………………………………………38 任务五 制皮…………………………………………………………………………54 任务六 上馅…………………………………………………………………………66 模块三 水调面团 任务一 手擀面………………………………………………………………………81 任务二 韭菜鲜肉水饺………………………………………………………………86 任务三 鲜肉云吞……………………………………………………………………93 任务四 花色蒸饺……………………………………………………………………99 任务五 葱油饼………………………………………………………………………107 任务六 月牙煎饺……………………………………………………………………112 任务七 糯米烧麦……………………………………………………………………118 模块四 膨松面团 任务一 奶香小馒头…………………………………………………………………125 任务二 椒盐葱花卷…………………………………………………………………131 任务三 光头莲蓉包…………………………………………………………………138 VI 中式面点制作技艺 任务四 水晶秋叶包…………………………………………………………………144 任务五 鲜肉提褶包…………………………………………………………………151 任务六 花色馒头……………………………………………………………………158 任务七 叉烧包………………………………………………………………………165 任务八 海绵蛋糕……………………………………………………………………171 任务九 开口枣………………………………………………………………………176 任务十 油条…………………………………………………………………………182 任务十一 脆麻花……………………………………………………………………188 模块五 米及米粉面团 任务一 香麻雪花糍…………………………………………………………………193 任务二 珍珠咸水角…………………………………………………………………197 任务三 香麻炸软枣…………………………………………………………………202 任务四 雨花石汤圆…………………………………………………………………207 模块六 油酥面团 任务一 核桃酥………………………………………………………………………214 任务二 蛋黄酥………………………………………………………………………217 任务三 眉毛酥………………………………………………………………………221 任务四 荷花酥………………………………………………………………………226 任务五 花色酥点一――叉烧酥………………………………………………………231 任务六 花色酥点二――糖果酥………………………………………………………235 任务七 花色酥点三――花篮酥………………………………………………………239 任务八 鸡仔饼………………………………………………………………………244 模块七 其他类面团 任务一 马蹄鲜虾饺…………………………………………………………………249 任务二 潮州粉?……………………………………………………………………254 VII 任务三 蜂巢芋头角…………………………………………………………………259 任务四 象形雪梨果…………………………………………………………………263 任务五 清香南瓜饼…………………………………………………………………267 任务六 象形胡萝卜角………………………………………………………………271 模块八 地方名点 任务一 浙江名点（小笼包）………………………………………………………276 任务二 江苏点心（翡翠烧麦）……………………………………………………285 任务三 京式名点（豌豆黄）………………………………………………………292 任务四 广东点心（广式蛋黄莲蓉月饼）…………………………………………298 任务五 四川名点（叶儿粑）………………………………………………………306 模块九 面点的装饰 任务一 船点的制作…………………………………………………………………311 任务二 面塑的制作…………………………………………………………………316 任务三 摆盘艺术……………………………………………………………………320 模块十 筵席面点的创新与设计 任务一 筵席面点的组配原则………………………………………………………325 任务二 筵席面点配色、造型与围边………………………………………………328 任务三 面点的创新与开发…………………………………………………………333 任务四 面点的开发与利用…………………………………………………………335 任务五 面点的创新思路……………………………………………………………340