啤酒的自然史

人类也许是唯一酿造啤酒的生物。但如果对“啤酒”的定义更为宽泛，那么人类可不是唯一饮用啤酒的生物。正如任何一位只携带一瓶乏味的“类啤酒”在炎热阿拉伯地带四处搜寻、期待一天结束的口渴的古生物学家会告诉你的那样，这一神奇饮品的关键成分是乙醇。但这一简单的分子在本质上并无神奇之处，它在自然界的分布相当广泛。比如，我们的银河系中心有大量的乙醇云团，所以我们的同事尼尔·迪格拉斯·泰森（Neil deCrasse Tyson）称它为“银河酒吧”。比**部《星球大战》影片中那个著名酒吧还要神奇的是，据泰森计算，这个银河云团的乙醇分子加起来，大约是“10万的9次方升的200标准酒度的烈酒”。但令人遗憾的是，“银河酒吧”所提供的乙醇分子远不及水分子的数量，它们融合之后只有0.001标准酒度。 那么，我们还是把目光放在离地球更近的地方吧。尽管地球上的数字也许没那么华丽，但结果却有趣得多。正如我们将在第8章解释的那样，将糖转化为乙醇的酵母无处不在，静待可用的原材料。全球生态系统中有许多糖可供酵母分解，特别是从恐龙时代末期开始，一些植物开花结果以吸引授粉者和种子传播者。比如，马来西亚的玻淡棕榈会开出大花，产生糖分十足的花蜜。这些花蜜自然发酵，产生一种气味强烈的饮料，酒精含量约为3.8%ABV，而这正是英国酒吧传统上所供应啤酒的酒精浓度。 这一慷慨的供应被许多森林居民注意到，但*爱它的，是我们非常遥远的亲戚笔尾树鼩。在开花季节，这一小型生物（花栗鼠大小）会狂饮发酵的玻淡棕花蜜长达几个小时。笔尾树鼩单次的饮用量大约相当于成人一次饮用12罐啤酒，但它没有任何喝醉的症状。不过这也许是幸运的，因为笔尾树鼩的栖息地满是狩猎者，即使只是反应速度暂时下降，它也很可能因此丧命。没人知道笔尾树鼩是如何拥有这一卓越技能的，但很明显，玻淡棕花蜜对这一小型哺乳动物的吸引力远不止是补充营养。 同样受到自然发酵吸引的是我们更近的亲戚——中南美洲的吼猴。与树鼩不同，它似乎能感受到醉酒。早在20世纪90年代，研究吼猴的巴拿马灵长类动物学家就注意到，有一只吼猴以反常的热情大啖星果棕的果实。这只吼猴变得非常疯狂，以至于观察者怀疑它可能是喝醉了；在对它掉到地上的果实进行酒精浓度分析后，人们证实它确实几近于醉酒。根据研究者粗略的估算，这只重20磅的吼猴一次的饮用量相当于人类的10杯酒吧饮品。 这些发现使生物学家罗伯特·多德利（Robert Dudley）好奇生物对自然发酵酒精的广泛喜爱（还远谈不上是“普遍喜爱”）源自何处。他*终得出结论，酒精对灵长类动物的重要性在于它从植物带出的讯号（植物们希望自己的种子被消化，从而*终被传播到森林的各个地方），宣告这里有发酵的糖。发酵散发出强烈的气味，引导鼻子灵敏的食果者们趋向富含营养的成熟果实，并赋予它们明显的膳食优势。这里的逻辑甚至适用于人类的进化：尽管智人这一物种今天已经显然是杂食动物，但水果也是我们祖先的主食之一。如果多德利的“醉猴”假设是正确的（不是所有人都认可），我们可以将人类对酒精的偏好视为“进化宿醉”。严格来说，只要我们周围的酒精仅仅来自大自然母亲自发的产物，这一倾向很可能无足轻重。直到*近——以及，用进化术语来表达，完全基于偶然性——随着任意生产无限量酒精技术的发展，事情有一点超出了控制。 不过，如果我们更仔细地审视这一问题，它看起来会比“醉猴”解释所表现的更复杂。 P15-16