包邮中式面点制作实训教程(第二版)(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)

模块一 面坯的分类及工艺原理

项目 1 水调面团

任务1 调制冷水面团

任务2 调制温水面团

任务3 调制热水面团

项目 2 膨松面团

任务1 调制生物膨松面团

任务2 调制化学膨松面团

任务3 调制物理膨松面团

项目 3 油酥面团

任务1 调制浆皮面团

任务2 调制混酥面团

任务3 调制层酥面团

项目 4 米及米粉面团

任务1 调制米团

任务2 调制米粉团

项目 5 杂粮面团

任务1 调制谷类杂粮面团

任务2 调制薯类杂粮面团

任务3 调制豆类杂粮面团

项目 6 其他类面团

任务1 调制淀粉类面团

任务2 调制果蔬类面团

任务3 调制冻羹类制品

模块二 水调面团制品实训

项目 1 冷水面团制品

任务1 制作猴头酥

任务2 制作香河肉饼

任务3 制作煎饼果子

项目 2 温水面团制品

任务1 制作花色蒸饺

任务2 制作广式煎饺

任务3 制作千层肉饼

项目 3 热水面团制品

任务1 制作京都锅贴饺

任务2 制作口袋饼

模块三 膨松面团制品实训

项目 1 物理膨松面团制品

任务1 制作海绵杯子蛋糕

任务2 制作水果蛋糕

任务3 制作拔丝蛋糕

任务4 制作淡奶油蛋糕

任务5 制作菠萝泡芙

项目 2 化学膨松面团制品

任务1 制作香蕉松糕

任务2 制作蜜豆蛋糕

任务3 制作长白糕

任务4 制作格子饼

任务5 制作柠檬槽子蛋糕

项目 3 生物膨松面团制品

任务1 制作红豆包

任务2 制作南瓜牛角包

任务3 制作酸奶早餐包

任务4 制作菠萝包

任务5 制作杂粮枸杞包

模块四 油酥面团制品实训

项目 1 浆皮面团制品

任务1 制作广式月饼

任务2 制作北方提浆月饼

任务3 制作川酥月饼

项目 2 混酥面团制品

任务1 制作奶酪杏仁酥

任务2 制作环形曲奇

任务3 制作凤梨酥

任务4 制作甘露酥

任务5 制作苹果肉桂挞

项目 3 层酥面团制品

任务1 制作蛋黄酥

任务2 制作苏式月饼

任务3 制作香酥豆沙饼

任务4 制作老婆饼

任务5 制作牛舌酥

任务6 制作刀拉酥

任务7 制作千层酥角

任务8 制作荷花酥

任务9 制作抹茶酥

任务10 制作榴莲酥

模块五 米及米粉面团制品实训

项目 1 米类面团制品

任务1 制作糯米烧卖

任务2 制作八宝饭

项目 2 米粉面团制品

任务1 制作雪媚娘

任务2 制作麻团

模块六 杂粮面团制品实训

项目 1 谷类杂粮面团制品

任务1 制作荞面蒸饺

任务2 制作栗子面窝头

项目 2 豆类杂粮面团制品

任务1 制作绿豆糕

任务2 制作芸豆卷

项目 3 薯类杂粮面团制品

任务1 制作紫薯麻球

任务2 制作南瓜烙

模块七 其他类面团制品实训

项目 1 淀粉类面团制品

任务1 制作红豆西米糕

任务2 制作南瓜包

项目 2 果蔬类面团制品

任务1 制作红豆枣糕

任务2 制作姜汁撞奶

项目 3 冻羹类面团制品

任务1 制作牛奶布丁

任务2 制作木瓜椰奶冻

模块八 现代面点的创新与开发

项目 1 现代面点开发的方向

项目 2 现代面点的开发与利用

项目 3 功能性面点的开发与利用

参考文献