日日之食——家常菜的小秘密

◆常识
002 新手看不懂菜谱的秘密：“适量”调料到底是多少？
005 听说锅要“养”-要怎么养？
011 刀工不好的新手-要怎么切菜才对？
014 选对砧板-切菜事半功倍
◆素菜：素的也有滋有味
019 豆角炒茄子：炒出皱巴巴的豆角皮
023 酸辣藕片：藕片先煎后炒-口感大不相同
029 芹菜炒熏干：先腌一下豆腐干
035 韭菜烧豆腐：煮出蜂窝巢的豆腐就吸足了味儿
039 蚝油焖花菇：加一块鸡皮更香滑
045 煎鸡蛋：掌握火候和油温-是煎出理想鸡蛋的**要素
053 番茄炒蛋：把蛋白打出大泡-这炒蛋就无比嫩滑
059 香椿蛋饼：加一点淀粉让蛋饼好成型
063 蒸水蛋：让水蛋平滑细腻的数字秘诀
066 隔水加热谓之“蒸”-那加热的火到底得多大呢？
069 咸蛋黄焗苦瓜：换一个切法-让苦瓜不苦
073 白灼芥蓝：让蔬菜保持青翠的“过冷河”
076 焯水到底要用凉水还是热水？
079 手撕包菜：巧用调料让素菜更鲜
◆荤菜：站在食物链顶端的快感
085 酸菜炒红薯粉：让红薯粉入味又不粘锅
089 麻婆豆腐：麻辣咸香酥烫嫩
095 辣椒炒肉：碗底的油汤见真章
103 粉蒸排骨：米粉香-排骨才香
111 糖醋排骨：用两种醋-分两次放
117 红烧肥肠：清洗内脏食材不可怕
125 野山椒炒牛肉：牛肉要逆纹切、温油炒
133 麻辣牛肉：慢慢炸出不干不硬的牛肉片
139 番茄牛腩：牛腩先煎再红烧
145 可乐鸡翅：先焯烫 30 秒再卤有惊喜
153 香菇木耳蒸滑鸡：蒸出嫩滑鸡块的小技巧
156 常见的干货如何泡发？
159 栗子烧鸡：鸡肉够嫩-栗子软糯
165 红烧刨盐鱼：用好多盐来腌鱼-就有“蒜瓣肉”了
173 葱烧鱼：一斤鱼配四两葱-“?”出醇厚香气
179 焗梭子蟹：不需要加水-就让原汁鲜掉眉毛
183 麻辣小龙虾：自己炒出足料的喷香锅底
◆汤水：吃饱了还得喝足
191 冬瓜丸子汤：揉一颗软嫩的肉丸子
197 麻油猪血汤：先把猪血煎香
201 排骨藕汤：选一枝好藕-绵软得不行
205 萝卜炖牛腩：牛腩要整块炖才软烂多汁
211 剁椒芋头牛肉羹：选对了好芋头-这碗羹就自然软糯
217 鲫鱼豆腐汤：从油到水都够热-鱼汤会更白
◆主食：碳水带来的满足感是无法取代的
225 一碗白米饭：要让米饭香糯又软甜-别忽视淘米
231 酱油炒饭：来自生晒老抽和白胡椒粉的迷人香气
237 青菜肉丝粥：加一勺油-让粥底够“绵”
243 铜锅米线：煮出连汤底都够味儿的酸爽
249 干炒牛河：牛肉够嫩、河粉够味-还有“镬气”！
255 鸡丝凉面：料足才味美
259 开洋葱油拌面：熬一罐香气逼人的葱油
264 菜谱中简单的一句“沥干水”-可别小看它
267 荷叶糯米鸡：拌匀糯米要趁热
【附】人气甜品
271 杏仁豆腐：用三种杏仁-有超浓郁的杏仁味儿