法国经典甜品宝典

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作者：法国拉鲁斯出版社

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787518438815
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：20开
页数：516
出版时间：2022-08-01
条形码：9787518438815 ; 978-7-5184-3881-5

本书特色

蛋糕、挞、慕斯、派、曲奇、水果甜品、冰激凌甜品、宴会甜品、马卡龙、泡芙、茶点……应有尽有基本技法、制作重点、关键窍门、食材采购、烘焙术语、烘焙时的常见问题……倾情奉献甜品大师烘焙技能掌握甜品制作的要旨和每一个精致细节，再现专业甜品师技艺以独特手艺重新诠释巴黎车轮蛋糕、夏洛特蛋糕、花式酥挞、波尔多国王布里欧修等数道经典法式甜点详细、清晰分步详解，再现法国经典甜品制作技艺打开法国甜品制作的大门，呈现出法国甜品制作的新奇世界。循序渐进学习，让纯正美味有章可循

内容简介

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，详尽介绍了从基础到精通、涵盖甜品师推荐的所有烘焙技术，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，详解介绍了包括熔岩蛋糕、马卡龙、法式甜点、挞等在内的230款经典法式糕点的制作方法，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作，并能让你像专业甜品师一样烘焙。除了每款糕点的精美成品图，还配有关键步骤的高清图详细演示。同时，文末还附有甜品索引，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。

节选

基础原料面粉通常我们使用的都是小麦面粉，而其他面粉，比如栗子粉或者荞麦面粉则多作为配料添加在小麦粉中，因为这类面粉无法单独制作面包。根据麸皮含量的不同，小麦粉又被分为不同的类型。制作蛋糕时，我们通常选择T45和T55小麦粉，这类小麦粉又称“白面粉”，麸皮含量低、精制度高。此外，制作蛋糕时，建议将面粉过筛后使用。淀粉淀粉是从谷物（如大米、玉米）或根茎植物（如土豆、木薯）中提取的多糖类粉状物。烘焙时常用玉米淀粉，用于调整面糊黏性。制作蛋糕时还能提高稳定性，并使蛋糕的口感不会过干。注意不能将淀粉加到热的原料中，有时候需要先与其他常温或冷的液体混合溶解之后，再与其他原料混合。黄油我们无法想象在缺少黄油的情况下如何制作出美味的糕点。烘焙所有甜品时（除面包坯外）都离不开黄油，比如制作奶油、果酱、巧克力淋面酱等。优质黄油在常温状态下不会变碎或者呈现颗粒状。尽量选择冷藏黄油。另外，需要注意的是，黄油很容易吸收其他物质的气味并互相渗透。这就是为什么黄油需要储存在封闭性较好的容器中。如果需要将黄油搅拌成果泥状（也就是说搅拌至慕斯状），请先将黄油置于常温下软化30分钟以上。注：文中所有食谱用于涂抹模具内部的化黄油为常备食材，除单独介绍外，使用量不计入原料表中。砂糖提起烘焙，自然也就离不开砂糖。砂糖在烘焙过程中的作用不仅仅是赋予甜品美味或者酥脆的口感，还可以用于表面上色等。细砂糖是烘焙中*常用的一种白色砂糖，颗粒小，融化速度快。糖粉是一种研磨的更细的粉末状糖类，并且添加了3%淀粉（防止糖粒黏合在一起）。糖粉通常用于撒在蛋糕表面或者用于装饰，以及用于制作镜面酱等。红糖（如巴西蔗糖、马斯科瓦多糖）是一种深棕色、细颗粒、具有明显风味（如甘草味、焦糖味）的蔗糖。通常用于制作口味浓郁的糕点（如香蕉吐司、香料面包、巧克力蛋糕等）。