落胃杭帮菜

“鲜”字从鱼，杭帮菜的历史就从几条鱼开始 关键词：南方饮食、饭稻羹鱼、斩鱼圆、西湖醋鱼、鱼头豆腐、鱼头浓汤 从前的美食类书籍总喜欢把彭祖、伊尹、易牙奉为上古的食神，其实，那个时节吃饱肚子已经算不错了，易牙先生厨房里缺少食材，甚至把儿子都给烹了，这样的故事让人听了恶心倒胃，不说也罢。圣人说：“食不厌精，脍不厌细。”吃饱肚子之后才开始有了讲究，而这口腹之欲的讲究么，*是一个“鲜”字。 从构字法来看，“鲜”字的一边是鱼一边是羊，那么，我们的先民究竟是先开始吃鱼还是先开始吃羊？ 据考证，吃鱼的历史应该更早于吃羊。为什么这么说呢？今天的人都知道，地球的表面是七分水面三分陆地，先民都是依水而居，比较起颇具危险的狩猎，似乎捕鱼更容易些。水里的鱼儿名目众多而且性情温顺，一般不会对捕鱼者造成任何威胁，不像陆地的走兽，比如老虎、黑熊，你想去狩猎它、吃它，说不定反被它吃了去，成了它的食物。欺软怕硬，还是从容易的先吃起，所以，吃鱼的历史应该先于吃羊。仓颉造字的时候，把鱼字偏旁放在羊字偏旁之先，可见鲜是从鱼开始的。而古人对吃食有了要求，似乎也是从鱼开始的。 战国时期的孟尝君养了一大帮食客，据说有三干多人，其中有一个叫冯谖的，抱怨伙食太差，就弹着剑唱歌说：“长铗归来兮，食无鱼。”翻译成现代汉语就是：宝剑啊，宝剑，还是回去吧，这里连鱼都不给吃。这位冯先生为了试探孟尝君的气度和眼光，三番五次伸手向孟尝君提条件要待遇，他要的**个待遇就是“食有鱼”。从这个故事可以看出，吃货是从吃鱼开始的。 其实，冯谖这点要求要是放在南方，那根本就不是事儿。北方陆多水少，水产紧张，“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”；而南方水网纵横，气候温暖，稻美鱼肥，想必鱼也比北方多一些，吃鱼的讲究自然也胜北方一筹。事实上，即使在今天，北方做鱼也大多只会红烧；而南方人烧鱼，除非碰着死鱼，一般是不肯红烧的，清蒸、抱腌、油淋、醋熘，花样就多了。吃鱼，可以算是南方的传统，春秋时期的楚国，就出了一位特别爱食鱼的吃货：楚文王。 楚文王爱吃鱼，每餐无鱼则不欢。偏偏他又是个急性子，吃起饭来也是狼吞虎咽。狼吞虎咽自然是吃鱼的大忌，一不小心，鱼刺就鲠喉咙里了。而楚文王又每每迁怒于厨子，好几个司宴宫为此掉了脑袋。真是伴君如伴虎啊，连厨子都成了高风险行业。 一日。楚文王的厨房里来了一位刚刚被强行征召来的新厨子，他深感自己迟早也难逃一劫，心中越想越气，于是，将鱼放在砧板上用刀背狠剁以泄其愤。谁料想，这么一阵乱剁，倒叫鱼肉与鱼骨自然分离了。厨子眼前一亮，便将鱼肉拍打搅烂，加上佐料，再搓成丸子，烹煮好进献给了楚文王。 楚文王一吃，觉得这鱼丸鲜香可口，更不用担心鱼刺卡喉。于是大加赞赏。从此，鱼丸的吃法就在楚王的宫廷里作为保留食谱流传下来，逐渐传至民间。当然了，也有人把这个故事的主角说成是秦始皇，说秦始皇南巡来到钱唐，厨师替这位难伺候的主子奉上了一道斩鱼圆，从此在杭帮菜里，鱼丸就成了重要的一员。 杭帮菜的“斩鱼圆”之所以有别于其他鱼圆菜，与它特殊的刀功有关。因一般制作鱼圆大多采用刮、排的手法取肉，而“斩鱼圆”则采用细切、粗斩的手法，将鱼肉斩剁成绿豆大小的粒，经调味搅拌后，鱼泥成细颗粒状，黏结较为松散，汆水煮时格外松嫩，香鲜滑润。而佐料的安排也颇有杭帮菜清淡的特点，如南宋时期就有“荷花鱼圆”，以清汤银耳汆鱼圆，汤清如水，中间飘几片清新的莲叶，极具观赏性。杭州本地吃货袁枚在《随园食单》中说，鱼丸要配以鸡汤燕菜，今天的通行做法是在鱼丸汤里放入火腿丝、鸡蛋丝或者冬笋丝，称之为“金银丝鱼圆”，或者返璞归真一点，清汤撒上葱花或者配以嫩绿的菜心，清清白白，倒也赏心悦目。 P6-8