酒店餐饮管理(第三版)

**章 餐饮管理导论1
**节 餐饮业态与餐饮特点 2
一、餐饮业的形态 2
二、餐饮工作的特点 3
第二节 餐饮管理理论概述 6
一、餐饮管理的职能 6
二、餐饮管理的目标 9
三、餐饮管理的内容 11
课后练习 16
案例讨论 17
实训项目 17
第二章 餐饮市场调研与计划管理18
**节 餐饮消费者及其需求分析 19
一、餐饮消费者的类型 19
二、餐饮消费者的需求分析 20
第二节 餐饮消费的特点与餐饮市场调研 21
一、餐饮消费的特点 22
二、餐饮市场调研 22
第三节 餐饮经营计划管理 30
一、制订餐饮经营计划的意义与要求 30
二、餐饮经营计划的内容 31
三、餐饮经营计划的编制 32
课后练习 37
案例讨论 38
实训项目 39
第三章 酒店餐饮组织建设40
**节 从业人员与组织机构 41
一、酒店餐饮从业人员及其应具备的素质条件 41
二、酒店餐饮组织机构 43
三、餐饮相关部门及其沟通 45
第二节 餐饮岗位职责 47
一、岗位职责的内容 47
二、餐饮管理岗位职责列举 49
三、餐饮服务岗位职责列举 57
课后练习 60
案例讨论 61
实训项目 62
第四章 菜单管理63
**节 菜单的作用与种类 64
一、菜单的作用 64
二、菜单的种类 65
第二节 菜单设计 67
一、菜单设计的原则 67
二、菜品选择的要求 68
三、菜单的内容 69
四、菜单制定的程序 70
第三节 菜单定价 76
一、菜肴价格构成 76
二、菜单定价原则 77
三、菜单定价程序 78
四、菜单定价方法 80
第四节 菜单制作 84
一、菜单艺术设计 84
二、菜单评估 87
课后练习 90
案例讨论 92
实训项目 92
第五章 餐饮原料管理93
**节 原料采购管理 94
一、原料采购的目标与方式 94
二、原料采购的程序 97
三、原料采购控制 98
第二节 原料验收管理 102
一、原料验收的方法与程序 102
二、原料验收的要求 104
第三节 原料储存与发放管理 105
一、原料储存管理 105
二、原料盘存管理 109
三、原料发放与领用管理 110
四、原料调拨管理 111
课后练习 112
案例讨论 114
实训项目 114
第六章 餐饮前台运营管理115
**节 宴会管理 116
一、宴会的种类及其特点 116
二、宴会部门组织机构及各岗位职责 118
三、宴会预订管理 120
四、宴会台面设计 123
五、宴会服务管理 124
第二节 零点管理 125
一、餐厅的种类 125
二、中餐的服务方式 126
三、西餐的服务方式 128
四、服务流程管理 130
第三节 酒吧管理 131
一、酒吧的种类与特点 131
二、酒吧的组织机构及各各岗位职责 133
三、酒吧销售与成本管理 136
第四节 客房用餐管理 140
一、客房用餐部门的组织机构及各岗位职责 140
二、客房用餐服务 141
三、客房用餐管理要领 142
第五节 服务质量管理 142
一、餐饮服务的内容 143
二、服务质量控制的基础及方法 144
课后练习 150
案例讨论 151
实训项目 152
第七章 餐饮后厨出品管理153
**节 厨房设计布局 154
一、影响厨房设计布局的因素 154
二、厨房设计布局的目标、原则 155
三、厨房整体与环境设计 157
四、厨房作业间的设计布局 161
第二节 厨房设备管理 166
一、厨房设备选配的原则 166
二、厨房设备的种类 167
三、厨房设备的管理 170
第三节 厨房运作管理 171
一、加工管理 171
二、配份与烹调管理 173
三、冷菜与点心生产管理 174
四、标准食谱管理 175
第四节 产品质量管理 179
一、产品质量指标的内涵 179
二、质量感官评定 180
三、影响厨房产品质量的因素分析 181
四、产品质量控制 182
课后练习 185
案例讨论 186
实训项目 187
第八章 餐务管理188
**节 餐务管理组织与职能 189
一、餐务管理的组织机构 189
二、餐务管理的职能 192
第二节 餐务工作管理 193
一、餐具洗涤 193
二、银器保养 196
三、餐饮垃圾处理 196
第三节 餐务物资管理 197
一、餐具管理 197
二、餐务设备管理 198
三、大型活动物品筹措管理 198
四、餐具损耗管理 199
课后练习 202
案例讨论 203
实训项目 204
第九章 餐饮促销管理205
**节 餐饮促销概述 206
一、餐饮促销的含义 206
二、餐饮促销的目的 206
三、餐饮促销的意义 207
第二节 客史档案管理 208
一、客史档案概述 208
二、客史档案的资料搜集 209
三、客史档案的规范和使用 209
第三节 餐饮促销方式 210
一、餐饮店内促销 210
二、餐饮店外促销 213
三、餐饮全员促销 215
第四节 美食节促销 217
一、美食节主题的策划 217
二、美食节计划的制订 218
三、美食节实施的管理 222
四、美食节评估总结 224
课后练习 228
案例讨论 229
实训项目 229
第十章 餐饮成本控制230
**节 餐饮成本的构成、分类及特点 231
一、餐饮成本的构成 231
二、餐饮成本的分类 232
三、餐饮成本的特点 233
第二节 餐饮成本核计 234
一、餐饮成本计算 234
二、餐饮成本核算 238
第三节 餐饮成本控制与分析 241
一、餐饮成本控制 241
二、餐饮成本分析 246
课后练习 248
案例讨论 249
实训项目 250
第十一章 餐饮卫生安全管理251
**节 卫生安全管理法规与原则 252
一、《中华人民共和国食品安全法》252
二、厨房卫生操作规范 252
三、安全卫生管理的原则 253
第二节 食品添加剂与 HACCP 管理体系 254
一、食品添加剂 254
二、HACCP 管理体系256
第三节 食物中毒与预防 259
一、食物中毒的特征及原因 259
二、食物中毒的预防 260
三、食物中毒事件的处理 260
第四节 餐饮卫生管理 261
一、原料加工阶段的卫生管理 261
二、菜点生产阶段的卫生管理 261
三、菜点销售服务的卫生管理 262
第五节 餐饮安全管理 263
一、厨房员工损伤与预防 263
二、电气设备事故与预防 266
三、火灾的预防与灭火 266
课后练习 267
案例讨论 268
实训项目 269
参考文献270