食品加工与保藏原理(朱建飞)

绪论 001
一、食品加工与保藏的历史和现状 001
二、食品加工与保藏原理课程的内容和任务 007
三、食品加工与保藏的发展前景与展望 007
思考题 009

**章 食品的劣变及控制 010
**节 引起食品劣变的主要因素及其特性 010
一、物理因素及其特性 010
二、化学因素及其特性 012
三、生物因素及其特性 013
第二节 栅栏技术 014
一、栅栏技术的提出 014
二、栅栏因子 015
三、栅栏效应 017
四、栅栏技术的应用 018
第三节 食品保质期和食品标签 018
一、食品保质期 018
二、食品标签 019
第四节 食品风险评估 024
一、危害识别 024
二、危害特征描述 024
三、暴露评估 024
四、风险特征描述 025
思考题 025

第二章 食品的低温保藏 026
**节 食品低温保藏原理 026
一、微生物在低温保藏环境中的变化 026
二、酶在低温保藏环境中的变化 028
三、低温对食品成分的影响 029
四、低温对食品物料的影响 031
第二节 食品的冷却与冷藏 032
一、冷却 032
二、冷藏 040
三、冷耗量计算 043
四、冷藏过程中食品品质的变化 045
五、冷藏食品的回热 049
第三节 食品的冻结与解冻 050
一、食品的冻结 050
二、食品的解冻 061
第四节 食品的冷链 066
一、食品冷链简介 066
二、食品冷藏链运输设备 067
三、食品冷藏链销售设备 073
思考题 075

第三章 食品的热处理 076
**节 食品热处理的原理 076
一、热处理反应动力学 076
二、热处理对微生物的影响 080
三、热处理对酶的影响 082
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响 084
第二节 食品热处理条件的选择与确定 085
一、食品热处理方法的选择 085
二、热能在食品中的传递 085
三、食品热处理条件的确定 089
第三节 典型的热处理方法和条件 098
一、工业烹饪 098
二、热烫 100
三、热挤压 100
四、杀菌 102
五、新型热加工技术 103
思考题 105

第四章 食品的干燥与浓缩 106
**节 食品干燥的原理 106
一、食品中的水分 106
二、食品干燥机制 113
三、食品干燥特性 114
四、干燥过程中食品品质的变化 115
第二节 食品干燥条件的选择 119
一、影响干燥的因素 119
二、干燥条件对干燥的影响 121
三、食品性质对干燥的影响 123
四、食品干燥条件的优化 124
第三节 典型的食品干燥技术及应用 125
一、对流干燥技术 125
二、接触干燥技术 138
三、辐射干燥技术 140
四、冷冻干燥技术 146
第四节 食品的浓缩 149
一、食品浓缩原理 149
二、典型的食品浓缩技术优缺点及应用 155
思考题 158

第五章 食品的辐照保藏 159
**节 食品辐照概述 159
一、食品辐照保藏的概念 159
二、食品辐照技术的发展历程 159
三、食品辐照保藏的特点 160
四、食品辐照的辐射源及基本单位 161
第二节 辐照对食品变质腐败的抑制作用 163
一、辐照对微生物的作用 163
二、辐照对果蔬的作用 165
三、辐照对酶的影响 166
四、辐照对其他变质因素的影响 166
第三节 辐照在食品保藏中的应用 166
一、放射线应用概述 166
二、辐照在食品上的应用 167
三、影响辐照保藏的因素 172
第四节 辐照对食品品质的影响及辐照食品的安全性 174
一、营养成分的变化 174
二、色香味形的变化 176
三、过敏原的变化 176
思考题 176

第六章 食品的非热加工 177
**节 食品的非热加工概述 177
第二节 超高压技术 177
一、超高压技术概述 177
二、超高压技术原理及应用 178
第三节 脉冲电场技术 185
一、脉冲电场技术发展现状 185
二、脉冲电场技术原理 185
三、脉冲电场技术在食品体系中的应用 189
第四节 高压二氧化碳技术 190
一、高压二氧化碳技术概述 190
二、HPCD 的性质 191
三、HPCD 的作用 191
四、HPCD 在食品加工中的应用 193
五、HPCD 技术的处理方式与设备 193
第五节 超声技术 196
一、超声技术的理论基础 196
二、超声技术在食品中的应用 199
三、超声波对食品成分的影响 205
思考题 206

第七章 食品的发酵 207
**节 食品发酵的原理 207
一、发酵技术的基本概念 207
二、食品发酵保藏的原理 207
三、食品发酵中微生物的利用 207
第二节 影响食品发酵的因素及控制 208
一、发酵剂 209
二、温度 209
三、氧供给量 210
四、pH 值 210
五、乙醇含量 211
六、加盐量 211
第三节 典型的食品发酵技术及应用 211
一、乳酸发酵 211
二、酒精发酵 215
三、酸醇混合发酵 217
思考题 219

第八章 食品的腌渍和烟熏 220
**节 食品腌渍的基本原理 220
一、溶液浓度与微生物的关系 220
二、溶液的扩散与渗透作用 221
三、腌渍剂的防腐作用 223
四、微生物的发酵作用 228
五、蛋白质的分解作用及其他生化作用 228
六、香料与调味品的防腐作用 229
第二节 食品腌渍剂及其作用 229
一、食盐的作用 229
二、食糖的作用 230
三、硝酸盐及亚硝酸盐的作用 230
四、碱性磷酸盐的作用 230
五、抗坏血酸盐的作用 231
第三节 食品常用腌渍方法 231
一、食品的腌渍 231
二、食品的糖渍 234
三、食品腌渍方法的改进 236
第四节 腌渍品的食用品质 237
一、影响腌渍效果的因素及其控制技术 237
二、腌渍对食品品质的影响 238
第五节 食品的烟熏 238
一、烟熏的目的及作用 238
二、熏烟的产生及主要成分 239
三、烟熏的方法 241
四、烟熏过程的控制 243
五、烟熏对食品品质的影响 244
第六节 食品的腌渍和烟熏保藏新技术 245
一、腌渍保藏新技术 245
二、烟熏保藏新技术 245
思考题 246

第九章 食品的化学保藏 247
**节 食品化学保藏原理 247
一、化学保藏概述 247
二、化学保藏剂的使用原则 247
第二节 食品防腐剂 248
一、食品防腐剂的原理 249
二、常用的食品防腐剂及其作用机制 250
第三节 食品抗氧化剂 258
一、食品抗氧化剂的概念和作用机理 258
二、食品抗氧化剂的种类和特性 259
三、食品抗氧化剂使用注意事项 266
第四节 食品脱氧剂 267
一、脱氧剂的分类 268
二、常用的脱氧剂及其原理 268
第五节 食品保鲜剂 269
一、食品保鲜剂的概念和作用机理 269
二、食品保鲜剂的种类和特性 270
思考题 273

参考文献 274