现代肉品加工学

目录总序前言**章 绪论 1**节 主要肉用动物 1一、常规肉用动物概述 1二、特色肉用动物概述 4第二节 肉品加工术语及产品分类 6一、腌腊肉制品 6二、酱卤肉制品 6三、灌肠制品 7四、火腿制品 7五、熏烧烤肉制品 7六、干肉制品 8七、油炸肉制品 8八、调理肉制品 8九、罐头肉制品 8十、其他肉制品 8第三节 中国肉品加工的发展历程与未来趋势 8一、中国肉品加工的发展历程 8二、中国肉品加工现阶段特点 10三、全球肉品加工的未来趋势 11第二章 畜禽肌肉生理与屠宰分级 13**节 肌肉的组织结构与化学组成 13一、组织结构 13二、化学组成 18第二节 肌肉收缩与成熟 21一、肌肉收缩机制 21二、肉的成熟 24第三节 畜禽屠宰与分级 29一、畜禽屠宰技术与智能化装备 29二、畜禽胴体分割技术与智能化装备 34三、畜禽胴体分级技术与智能化装备 38第三章 肉类食用品质与营养安全 43**节 食用品质 43一、颜色 43二、嫩度 46三、风味 48四、保水性与多汁性 53第二节 肉品腐败与保鲜 58一、腐败微生物 58二、腐败表型 62三、肉品新鲜度评价 63四、肉品保鲜技术 64第三节 肉品营养与人体健康 66一、肉品营养素与人体健康 66二、肉品精准与系统营养 70第四节 肉品安全 75一、生物性安全风险 75二、化学性安全风险 78三、肉源性成分识别与溯源 80第四章 肉品加工原理与技术 84**节 肉品加工配料与添加剂 84一、加工配料的种类与特性 84二、主要添加剂的种类与特性 87