蔬菜品质学

目录Contents前言**章 概论1**节 品质内涵1第二节 蔬菜品质2第二章 水分与品质8**节 水分在蔬菜品质形成中的作用8第二节 水分管理与蔬菜品质15第三节 水分对蔬菜采后品质的影响19第三章 颜色和色素类化合物24**节 叶绿素24第二节 类胡萝卜素37第三节 花青素47第四节 营养功能和保健价值53第四章 维生素57**节 结构、性质与生物合成58第二节 含量及影响因素79第三节 对人体健康的作用81第五章 矿物质87**节 蔬菜中的矿质元素87第二节 矿质元素的吸收及影响因素91第三节 对人体健康的作用103第六章 糖类106**节 种类106第二节 合成与代谢109第三节 影响糖类含量的因素117第四节 生物学作用122第七章 有机酸124**节 种类124第二节 合成和代谢途径126第三节 影响有机酸类物质合成和代谢的因素135第四节 生物学作用、营养价值及保健功能138第八章 蛋白质及氨基酸140**节 氨基酸的结构及分类140第二节 必需氨基酸的生物合成144第三节 含量及影响因素154第四节 营养及药用价值157第九章 淀粉与其他多糖类162**节 淀粉的种类、结构及合成162第二节 其他多糖的结构及合成171第三节 淀粉及其他多糖的营养价值与不利效应177第十章 膳食纤维179**节 定义、分类及结构179第二节 生物合成途径186第三节 含量及影响因素191第四节 生理作用与保健功能194第十一章 特色品质成分197**节 大蒜素类物质197第二节 辣椒素类物质211第三节 葫芦素224第十二章 硫代葡萄糖苷235**节 结构及类型235第二节 合成及代谢途径237第三节 含量及影响因素240第四节 生物学功能242第十三章 多酚类244**节 结构及分类245第二节 合成途径249