包邮主厨笔记——铁板烧专业教程

目 录前言Part 1认识铁板烧10 铁板加热设备的基础知识10 01 铁板的材质11 02 加热设备14 铁板保养的方法和诀窍16 铁板烧的工具18 铁板烧的基本技术01 黑毛和牛02 车虾03 鲍鱼04 鹅肝目 录前言Part 1认识铁板烧10 铁板加热设备的基础知识10 01 铁板的材质11 02 加热设备14 铁板保养的方法和诀窍16 铁板烧的工具18 铁板烧的基本技术01 黑毛和牛02 车虾03 鲍鱼04 鹅肝05 蔬菜 06 蒜蓉炒饭34 技术的基础是细致的服务——做铁板烧时的动作和注意事项36 铁板烧技术的进化 ——材料多样化、加热方式的变革01 和牛菲力牛排02 和牛腰肉03 安格斯沙朗牛排 04 鸡肉05 伊势龙虾Part 2用套餐吸引客人50 六本木海亭餐厅高级订制套餐01 盐焗毛蟹腿与鱼子酱配布里尼薄饼02 北海道白芦笋配帕马森芝士03 茶熏菲力牛排佐花山椒04 鱼翅炒面佐甲鱼清汤05 煎江户前白带鱼06 盐焗鲍鱼佐松露酱 07 UKAI 极品牛排08 毛蟹与乌鱼子砂锅饭09 哈密瓜配马斯卡彭慕斯 10 花色小蛋糕66 京都凯悦饭店“八坂”主厨精选套餐01 今日三种开胃小菜02 烤甜菜根与山羊芝士佐柑橘油醋汁03 海胆车虾鱼子酱配布里尼薄饼04 加利西亚风味章鱼佐罗梅斯科酱与西班牙香肠05 骏河湾海螯虾与扇贝鞑靼06 马赛鱼汤07 清口小菜 08 南法锡斯特龙产小羊背肉佐青蒜泥09 牛肉时雨煮煎饭团配茶泡饭10 守破离冰沙11 蜜桃梅尔芭12 小茶点与伴手礼盒82 芦屋 Baycourt 俱乐部餐厅本月“主厨的餐桌”——法式乡土料理与神户牛肉01 梦幻鱼子酱、比目鱼与蔬菜拼盘佐香槟酱02 煎鹅肝附惊奇松露 03 伯恩慈济院红酒炖牛舌04 濑户内海的海鲜制作的马赛鱼汤05 蓝龙虾铁板烧佐龙虾酱 06 蛋白霜冰沙07 香脆蒜片与蒜酱 08 两款神户牛肉铁板烧：菲力牛排与沙朗牛排 09 加泰罗尼亚风味海鲜饭10 自制可丽饼96 琥千房虎之门玻璃套餐01 番茄冰沙佐红甜椒冷汤02 现烹有机蔬菜拼盘03 烟熏时令有机蔬菜04 蔬菜慕斯05 有机双色蔬菜汤 06 土豆与番茄的美味双拼07 八朔柑橘冰沙08 法塔玻璃纸包时令蔬菜09 蔬菜大阪烧10 芒果布丁11 焦糖无花果12 小茶点Part 3 创意铁板料理108 Plancha ZURRIOLA 西班牙铁板烧岩盐焗虾骏河湾红虾铁板烧酒熏鱼子酱佐虾布丁酿蟹肉舒芙蕾 烟熏嫩煎白乌贼煎鹅肝 西多士120 高见铁板烧豚玉烧 蛤蜊炒圆白菜 蟹肉香菇炸肉饼高见烧 猪肉荞麦面 酱烧海鳗佐山椒凉菜煎 3 种芝士 豆沙卷132 AU GAMIN DE TOKIO 餐馆松软的松露玉子烧鹅肝汉堡冰花扇贝煎蛋卷 T 骨夏洛特牛排生胡椒黄油炒饭铜锣烧142 青山餐馆铁板烧排骨佐 BBQ 酱 龙井风味铁板烧虾金枪鱼下巴铁板烧佐花椒酱铁板煎饺乌龙茶炒饭 炒面152 Teppanyaki TAMAYURA 铁板烧水手风鲜鱼 铁板烧凯萨沙拉铁板番茄沙拉 黑毛和牛时蔬炒饭黑毛和牛煎饭团茶泡饭 鱼翅铁板烧山药芝士三明治162 高丸电气居酒屋炒面 猪五花肉 韭菜花炒蛋佐香辣番茄酱 帕马森芝士极品金针菇酒盗黄油烧小茴香莲藕炒鸡颈肉168 创作铁板粉者招牌松软大阪烧一匙牡蛎 店长的小菜超级煎洋葱 招牌牛排三明治阅读须知● 本书中的铁板的温度、加热的时间、食材的分量，会因为铁板的不同而有差异，书中数据仅作参考。● 如果没有特别指出，油就是普通的植物油。● 本书中的食谱配方仅列出了主料及部分配料，供参考。● 鱼翅在中国不建议食用，书中鱼翅料理用的都是人造鱼翅。