糖果巧克力设计.配方与工艺

**章　糖果、巧克力设计概论 1

**节　设计能力的培养 2

一、能力要求 2

二、成长路径 2

第二节　从设计到模式 3

一、设计的内容 3

二、模式的产生 4

第三节　设计的分类 5

一、从方法上区分 5

二、从结果上区分 7

第四节　设计的方法 8

一、模块与组合 8

二、比较与借鉴 9

三、观察与构想 9

第五节　设计的程序 12

一、设计的定位：需求问题化 12

二、设计的构思：问题方案化 13

三、设计的输入：要求文件化 14

四、产品的试制：方案视觉化 14

五、设计的输出：技术文件化 15

六、设计的评审：评估精细化 15

第二章　硬质糖果：设计、配方与工艺 17

**节　硬质糖果的基本概念 18

一、硬质糖果的定义 18

二、硬质糖果的分类 18

第二节　硬质糖果设计原理 18

一、载体装载物 18

二、混合到融合 19

三、塑性与成型 21

四、保护好品质 22

第三节　硬质糖果配方设计 23

一、设计思路 23

二、主料 23

三、辅料 25

第四节　硬质糖果工艺设计 26

一、设计思路 26

二、化糖 27

三、熬糖 28

四、冷却 32

五、成型 33

六、包装 34

第五节　水果糖：配方与工艺 35

一、要点 35

二、配方 35

三、工艺 35

第六节　花生糖：配方与工艺 36

一、要点 36

二、配方 36

三、工艺 37

第三章　充气糖果：设计、配方与工艺 38

**节　充气糖果的基本概念 38

一、充气糖果的定义 38

二、充气糖果的分类及特性 39

第二节　充气糖果充气设计 40

一、三要素 40

二、评价：水分变化与火色 42

第三节　充气糖果配方设计 43

一、配方构成 43

二、配方举例 45

第四节　充气糖果工艺设计 46

一、工艺组成与操作要点 46

二、方登与砂质化 47

三、淀粉模与浇注成型 48

第四章　奶糖糖果：设计、配方与工艺 52

**节　奶糖糖果的基本概念 52

一、奶糖糖果的定义 52

二、奶糖糖果的分类 53

三、奶糖糖果的特性 53

第二节　奶糖糖果设计思路 53

一、设计要点 53

二、牛奶风味 54

三、特色原料 56

四、熬糖设备 59

第三节　奶糖糖果配方设计 60

一、配方构成 60

二、配方举例 62

第四节　奶糖糖果工艺设计 62

一、工艺流程 62

二、操作要点 63

第五章　焦香糖果：设计、配方与工艺 66

**节　焦香糖果的基本概念 66

一、焦香糖果的定义与分类 66

二、焦香糖果的特征 66

第二节　焦香糖果设计思路 67

一、要点 67

二、焦香化 67

三、乳化 72

第三节　焦香糖果配方设计 72

一、配方构成 72

二、配方举例 74

第四节　焦香糖果工艺设计 75

一、工艺流程 75

二、操作要点 75

第六章　酥质糖果：设计、配方与工艺 78

**节　酥质糖果的基本概念 78

一、酥质糖果的定义 78

二、酥质糖果的分类 79

三、酥质糖果的特色 79

第二节　酥质糖果设计思路 79

一、要点 79

二、举例 79

第三节　酥质糖果配方设计 80

一、配方构成 80

二、配方举例 82

第四节　酥质糖果工艺设计 82

一、工艺流程 82

二、熬糖-制酱 82

三、拉酥-包酥 84

四、成型-包装 85

第七章　凝胶糖果：设计、配方与工艺 86

**节　凝胶糖果的基本概念 86

一、凝胶糖果的定义 86

二、凝胶糖果的分类 87

三、凝胶糖果的特点 87

第二节　凝胶糖果设计思路 88

一、凝胶特性 88

二、胶体复配 89

三、防粘物质 89

四、配方设计思路 91

五、工艺设计思路 93

第三节　淀粉软糖：胶体、配方与工艺 93

一、淀粉软糖的胶体 93

二、淀粉软糖的配方 94

三、淀粉软糖的工艺 95

第四节　果胶软糖：胶体、配方与工艺 97

一、果胶软糖的胶体 97

二、果胶软糖的配方 99

三、果胶软糖的工艺 101

第五节　明胶软糖：胶体、配方与工艺 102

一、明胶软糖的胶体 103

二、明胶软糖的配方 104

三、明胶软糖的工艺 105

第八章　胶基糖果：设计、配方与工艺 108

**节　胶基糖果的基本概念 109

一、胶基糖果的定义 109

二、胶基糖果的分类 109

三、胶基糖果的功能作用 109

第二节　关键原料——胶基 109

一、胶基的作用 109

二、分类及组成 110

三、胶基的主体 110

四、胶基的评价 111

第三节　胶基糖果设计思路 112

一、载体与装载 112

二、塑性与加工 112

第四节　胶基糖果配方设计 113

一、配方构成 113

二、配方举例 116

第五节　胶基糖果工艺设计 116

一、工艺流程 116

二、操作要点 116

第九章　压片糖果：设计、配方与工艺 120

**节　压片糖果的基本概念 120

一、压片糖果的定义 120

二、压片糖果的分类 121

第二节　压片糖果设计思路 121

一、主要生产方法 121

二、实验的设备 122

三、设计要点 122

第三节　压片糖果配方设计 123

一、配方构成 123

二、配方举例 125

第四节　粉的评价 127

第五节　压片糖果工艺设计 128

一、粉末直接压片 128

二、湿法制粒压片 129

第六节　压片糖果片的评价 131

第十章　从可可豆到可可制品 133

**节　可可豆 133

一、可可豆的分布 133

二、可可豆的生长 134

三、可可豆的质量要求 135

第二节　可可豆的加工 137

一、工艺 137

二、发酵 137

三、焙炒 138

四、碱化 138

第三节　可可制品 139

一、可可液块、可可饼块 139

二、可可脂 142

三、可可粉 143

第十一章　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力：设计、配方与工艺 146

**节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的基本概念 147

一、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的定义 147

二、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力的特色 147

第二节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力设计思路 148

一、设计的内容 148

二、设计的评价 149

三、设计的优化 151

四、设计的创新 152

第三节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力配方设计 153

一、产品之间的主料变化 153

二、黑巧克力配方 153

三、牛奶巧克力配方 156

四、白巧克力配方 157

第四节　黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力工艺设计 158

一、工艺流程 158

二、操作要点 158

第十二章　抛光巧克力：设计、配方与工艺 163

**节　抛光巧克力的基本概念 163

一、抛光巧克力的定义 163

二、抛光巧克力的特色 164

第二节　抛光巧克力设计思路 164

一、产品构成 164

二、分层实现 164

第三节　抛光巧克力配方与工艺设计 165

一、举例 165

二、工艺流程 165

三、半成品 165

四、涂巧克力 168

五、涂糖衣 168

六、抛光 169

第十三章　代可可脂巧克力：设计、配方与工艺 170

**节　代可可脂巧克力的基本概念 170

一、代可可脂巧克力的定义 170

二、代可可脂巧克力的局限 171

第二节　代可可脂巧克力设计原理 172

一、代可可脂的分类与特性 172

二、几种油脂的应用性能评价 173

三、代可可脂的替代方法 174

四、代可可脂巧克力的要求 174

第三节　代可可脂巧克力配方与工艺设计 174

一、配方设计 174

二、工艺设计 175

第十四章　巧克力威化：设计、配方与工艺 177

**节　巧克力威化设计思路 177

一、分解与组合 177

二、产品创新 178

第二节　威化片：配方与工艺 179

一、配方 179

二、工艺 179

第三节　夹心料：配方与工艺 180

一、配方 180

二、工艺 181

第四节　巧克力酱：配方与工艺 182

一、配方 182

二、工艺 182

第五节　组合成型：工艺 183

一、工艺流程 183

二、操作要点 183

参考文献 185