豆腐生产新技术

**章概述1

**节豆腐的历史与发展1

一、豆腐的起源和历史1

二、豆腐生产的发展现状4

三、豆腐制作技术的外传5

四、豆腐生产存在问题8

第二节豆腐的营养价值8

第三节豆腐的分类13

一、按照产品外观形态、内含成分、加工方法及风味划分13

二、按照所用凝固剂不同划分14

三、按照所用凝固剂和豆腐含水量划分15

四、按照市场销售划分15

第四节豆腐生产的发展方向16

一、生产要机械化和自动化16

二、工艺要科学化和标准化17

三、品种要多样化、包装化18

第二章豆腐生产原辅料19

**节主要原料19

一、大豆的分类19

二、大豆的贮藏21

三、大豆的等级（质量）标准23

四、脱脂大豆24

五、其他主要原料25

第二节辅料25

一、凝固剂25

二、消泡剂33

三、防腐剂34

四、质量改善剂35

五、生产用水36

第三章豆腐生产的基本理论和基本工艺37

**节豆腐生产的基本原理37

一、豆腐凝乳形成的机理37

二、影响豆腐凝乳形成的因素38

三、大豆蛋白在豆腐制作过程中的变化41

四、豆腐凝固剂的作用原理43

第二节豆腐生产的基本工艺44

一、选料44

二、除杂45

三、浸泡46

四、磨浆48

五、滤浆51

六、煮浆54

七、滤熟浆（第二次过滤）57

八、点脑57

九、蹲脑60

十、破脑61

十一、上脑、压榨61

十二、划块62

第三节豆腐质量标准62

一、感官指标63

二、理化指标63

三、微生物指标64

第四章各种豆腐制作工艺65

**节豆腐的制作65

一、老豆腐65

二、嫩豆腐67

三、宁式小嫩豆腐68

四、小包豆腐69

五、盐卤老豆腐70

六、北豆腐71

七、南豆腐73

八、干冻豆腐74

九、内酯豆腐76

十、豆粕内酯豆腐77

十一、包装豆腐78

十二、靖西姜黄豆腐79

十三、盐卤分散液豆腐80

十四、杀菌盐卤豆腐81

十五、干燥豆腐82

十六、酸浆豆腐83

十七、食醋豆腐85

十八、五巧豆腐加工法86

十九、豆腐高产技术87

二十、其他豆腐加工新技术91

第二节豆腐干的制作93

一、模型豆腐干93

二、布包豆腐干95

三、模型香豆腐干96

四、布包香豆腐干97

五、高弹性干豆腐98

六、白豆腐干99

七、蒲包豆腐干100

八、猪血豆腐干101

九、可保藏全豆豆腐干102

十、卤煮豆腐干103

十一、五香豆腐干106

十二、软包装汀州五香豆腐干107

十三、四川南溪豆腐干108

十四、豆片111

第三节油豆腐的制作112

一、油豆腐112

二、油方（即水油豆腐）114

三、优质油豆腐115

第五章新型豆腐的生产117

**节新型大豆豆腐117

一、番茄黄瓜菜汁豆腐117

二、果蔬复合营养方便豆腐119

三、水果风味豆腐121

四、环保型豆腐122

五、蛋香豆腐124

六、高铁血豆腐125

七、钙强化豆腐126

八、翡翠米豆腐127

九、新型脆豆腐128

十、夹层（心）豆腐130

十一、大豆花生豆腐134

十二、苦荞豆腐136

十三、姜汁鱼肉水豆腐137

十四、南瓜豆腐138

十五、南瓜风味小豆腐139

十六、核桃（杏仁）豆腐140

十七、紫薯保健豆腐141

十八、发芽大豆豆腐142

十九、菠菜彩色豆腐143

二十、乳酸钙充填豆腐144

二十一、新型酸凝豆腐144

二十二、沙棘营养豆腐146

第二节新型大豆内酯豆腐147

一、薏米内酯豆腐147

二、木耳内酯豆腐148

三、绿茶内酯豆腐149

四、芹菜内酯豆腐151

五、芹菜鱼肉豆腐152

六、乳清粉营养豆腐153

七、苦杏仁保健内酯豆腐155

八、山药保健豆腐156

九、姜汁保健豆腐157

十、茶汁豆腐158

十一、海藻营养豆腐159

十二、风味快餐豆腐160

十三、鸡蛋豆腐162

十四、牛奶豆腐163

十五、苦瓜豆腐（一）164

十六、苦瓜豆腐（二）165

十七、红香椿内酯豆腐167

十八、苦菜汁内酯豆腐167

十九、玉竹保健内酯豆腐168

二十、发芽大豆填充豆腐169

二十一、枸杞豆腐171

二十二、海带豆腐172

二十三、大豆鸡血豆腐173

二十四、咖啡（奶粉）内酯豆腐175

二十五、胡萝卜保健内酯豆腐176

二十六、黑豆大豆复合豆腐177

二十七、沙棘内酯豆腐178

二十八、紫薯彩色豆腐179

二十九、核桃牛奶风味内酯豆腐180

三十、水果内酯豆腐181

三十一、枸杞菜营养内酯豆腐182

第三节新型非大豆豆腐183

一、魔芋豆腐183

二、玉米豆腐184

三、侗家特色米豆腐186

四、大米豆腐186

五、花生豆腐187

六、芝麻豆腐188

七、花生饼豆腐189

八、花生粕豆腐190

九、盒装猪血豆腐191

十、糙米豆腐192

十一、花生胡萝卜内酯豆腐193

十二、豌豆豆腐194

十三、菱角豆腐195

十四、菱角碎米豆腐196

十五、小包装香椿豆腐197

十六、休闲鱼豆腐198

十七、灭菌型花生豆腐199

十八、五款杏仁豆腐200

第六章豆腐生产企业建设和安全性质量管理203

**节豆腐生产车间的建造203

一、建造车间的基本要求203

二、生产工艺流程204

三、工艺布局204

四、厂房建筑206

五、生产设备的合理选配209

第二节豆腐生产设备212

一、水处理设备212

二、原料处理及输送设备215

三、浸泡设备218

四、制浆设备220

五、滤浆设备223

六、煮浆设备224

七、熟浆过滤设备226

八、豆腐凝固设备226

九、压榨设备227

十、豆腐生产组合设备229

第三节豆腐常见质量问题及卫生管理230

一、豆腐的常见质量问题230

二、产品变质原因和预防措施232

三、保管方法和卫生管理235

第四节豆腐生产的HACCP管理体系236

一、关键控制点的建立236

二、提高企业的管理水平238

三、应用实例238

第七章副产品综合利用249

**节豆腐黄浆水综合利用249

一、提取功能性成分250

二、进行微生物培养和发酵252

三、作为食品加工原料253

第二节豆腐渣的综合利用254

一、豆腐渣的营养价值和药用价值254

二、豆腐渣生产酱油255

三、豆腐渣面包257

四、豆腐渣饼干260

五、豆腐渣方便食品260

六、豆腐渣油炸丸子261

七、豆腐渣小食品262

八、豆腐渣制粗核黄素粉265

九、豆腐渣制可食纸266

第八章豆腐生产其他相关问题268

**节产品理化及卫生检验方法268

一、理化检验方法268

二、卫生检验方法268

第二节原料利用率、产品出品率计算269

一、原料利用率的计算方法269

二、产品出品率的计算方法270

第三节豆腐的保鲜272

一、普通豆腐的保鲜272

二、内酯豆腐的保鲜274

三、其他豆腐的保鲜275

第四节豆腐的安全食用277

一、适宜食用豆腐的人群277

二、不宜食用豆腐的人群277

三、与豆腐有关的疾病278

四、食用豆腐的禁忌279

参考文献281