蜂蜜与人类健康

　　《蜂蜜与人类健康（第2版）/蜂产品与人类健康零距离丛书》：　　5.结晶性　　蜂蜜的结晶是指蜂蜜内部的葡萄糖结晶核逐渐增大，形成结晶粒并缓慢向下沉降的现象。新分离出来的蜂蜜是清澈的，正开始结晶的蜂蜜则是混浊的；结晶的过程越往后，混浊现象就越厉害。蜂蜜结晶是一种物理现象，蜂蜜从液态变为固态，其营养成分并没有发生变化。　　蜂蜜中葡萄糖具有容易结晶的特性，而果糖和糊精几乎不结晶，呈黏稠的胶状液体蜂蜜。结晶的蜂蜜在形态上有油脂状、细粒与粗粒的区别，结晶核数量多而且密集，在形成结晶的过程中很快全面展开，就成油脂状；结晶核数量不多，结晶的速度快时，就成细粒；结晶核的数量少，结晶速度又慢时，就形成粗粒或块状。　　蜂蜜结晶受到多种因素的影响。结晶的快慢，取决于以下几个因素：一是蜂蜜中所含的葡萄糖结晶核的多少。结晶核多，结晶就快；结晶核少，结晶就慢。二是温度。蜂蜜结晶*适宜的温度是13～14℃。当温度低于这个范围时，蜂蜜的黏滞度增大，降低了结晶粒扩散的速度，蜂蜜结晶的速度也是缓慢的；温度升高时，虽然蜂蜜的黏滞度降低了，但糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，结晶变慢；蜂蜜的温度高于27℃时，就不容易结晶；温度超过40℃，结晶的蜂蜜重新融化成液体状态。三是蜂蜜的含水量，未成熟的蜂蜜含水量大，结晶速度变慢或不能全部结晶，使结晶的葡萄糖沉到底部，稀薄的糖液浮在上面，含水量相对增加。因此，这种部分结晶的蜂蜜很容易发酵变质。四是蜜源种类。含葡萄糖、蔗糖多的蜂蜜，容易结晶；而含果糖、糊精和胶体物质多的蜂蜜则不易结晶。如油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜等结晶比较快；而刺槐蜜、枣花蜜等就不易结晶。　　6.发酵性　　蜂蜜中含有大量的耐糖酵母，在气温较高、蜂蜜浓度较低时，酵母的生命活动加剧，其呼吸作用会产生大量的二氧化碳，就会产生发酵的现象。　　蜂蜜如果储存不当，会引起发酵变质。蜂蜜发酵是由于耐糖性酵母菌对葡萄糖和果糖所起的作用而引起的，其结果是产生酒精和二氧化碳。蜂蜜发酵以后，失去了原有的滋味，带有酒味、酸味和厌人的腐败味，产生大量的白色泡沫，甚至溢出容器。在密封的桶里，发酵的气体有时还会把桶胀裂。当发酵终止以后，蜂蜜色泽变深，含水量升高，酸度增加，酶值下降，总糖量和蔗糖量也下降。蜂蜜中残留发酵后的大量残渣，在显微镜下可观察到有无数的酵母菌尸体。蜂蜜发酵后，品质变劣，降低了食用和利用价值。　　蜂蜜的发酵与下面因素直接有关：①蜂蜜中含有酵母菌的数量；②蜂蜜含水量的高低；③有利酵母菌大量繁殖的适宜温度。三者相互作用，缺一不可。　　蜂蜜中的酵母菌来源于植物的花朵和土壤，空气中也含有酵母菌，所以当蜂蜜暴露在空气中时，受到酵母菌的浸染，条件适宜时大量繁殖，使蜂蜜发酵。　　蜂蜜具有吸湿和结晶的特性。它的表层如果暴露在空气中时便吸收空气中的水分，使表层浓度逐渐变稀，形成一层很薄的稀释层。未成熟的蜂蜜含水量较高，半结晶的蜂蜜液体部分的含水量相应增高，在适宜的温度下，具备上述条件的蜂蜜有利于酵母菌的生长繁殖，引起发酵。　　……