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  • ISBN:9787518420797
  • 装帧:一般胶版纸
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:其他
  • 页数:360
  • 出版时间:2017-02-01
  • 条形码:9787518420797 ; 978-7-5184-2079-7

本书特色

本书全面介绍了全世界啤酒花的品种、种植及行业概况、酒花植物学和化学、酒花制品和啤酒酿造,是啤酒酿造工程专业人员和酿酒师必不可少的参考书。

内容简介

《酒花与啤酒酿造》全面介绍了酒花的发展历程,涵盖了从酒花种植、酒花化学、酒花品种、苦味和香气到酿造技术等内容。本书系统、重点收录了近十年优选酒花种植、酒花加工技术、酒花研究的很新成果和应用技术。本书共分为11部分,1-酒花概述,2-酒花植物学特征及成分,3-酒花种植技术,4-酒花加工及贮存,5-酒花制品及应用技术,6-世界主要酒花品种及特征,7-酒花苦味,8-酒花香气和风味,9-酒花干投技术,10-经典IPA啤酒酿造技术,11-酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响。

目录

**章 酒花概述

**节酒花历史溯源

第二节世界主要酒花产区及品种

第三节世界酒花种植面积及产量概况

第四节酒花与啤酒酿造

第五节酒花对啤酒酿造的贡献

第六节酒花与健康


第二章 酒花的植物学特征及成分

**节酒花的植物学特性

第二节酒花化学


第三章 酒花种植技术

**节酒花对生长环境的要求

第二节世界主要酒花产区概况

第三节酒花新品种的培育

第四节美国酒花独步世界的奥秘

第五节酒花的繁殖技术


第四章 酒花加工及贮存

**节酒花的采收

第二节酒花加工技术

第三节酒花的贮存


第五章 酒花制品及应用技术

**节酒花制品在啤酒酿造中的作用

第二节各种酒花制品的特征及使用

第三节酒花制品的应用技术

第四节改善啤酒质量的酒花制品


第六章 世界主要酒花品种及特征

**节酒花种类的划分

第二节德国酒花品种

第三节美国酒花

第四节新西兰酒花

第五节其他国家酒花


第七章 酒花的苦味

**节α-酸、β-酸和异α-酸

第二节酒花和酒花颗粒中的α-酸和β-酸的测定

第三节酒花制品在酿造中的利用率

第四节啤酒苦味值计算


第八章 酒花香气和风味演变

**节酒花的香气来源及组成

第二节常用的酒花香气分析方法

第三节酒花香气形成途径

第四节酒花在煮沸过程中香气的变化

第五节啤酒中“日光臭”形成的机理

第六节影响酒花香气风味的因素

第七节酒花香气的阈值

第八节不同产区的卡斯卡特(Cascade)酒花香气对比

第九节酒花添加工艺对啤酒风味的影响


第九章 酒花干投技术

**节酒花干投的历史

第二节酒花干投的基础知识

第三节酒花干投技术

第四节影响酒花干投的因素

第五节干投酒花的选择

第六节酒花干投的香气变化

第七节酒花干投量对啤酒风味的影响

第八节主发酵温度对干投酒花啤酒的影响

第九节酒花干投成品啤酒在贮存过程中的香气变化


第十章 经典IPA啤酒酿造技术

**节IPA啤酒的历史演变

第二节IPA的风格

第三节经典IPA啤酒配方及工艺


第十一章 酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响

**节酒花的抑菌原理

第二节酒花抑菌的效果

第三节酒花对啤酒泡沫的影响


附录 酒花的常规分析方法和酒花品种汇总

附录一啤酒花制品(GB/T 20369—2006)

附录二高效液相色谱法测定α-酸和β-酸(GB/T 20369—2006节选)

附录三啤酒花农业行业标准(NY/T 702—2003)

附录四酒花及酒花制品中α-酸和β-酸的测定方法

附录五水蒸气蒸馏法测定酒花及酒花颗粒中的总酒花精油(国际方法)

附录六世界酒花品种特征


参考文献


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节选

啤酒花(简称酒花)被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒酿造的重要原料之一(水、麦芽、酒花和酵母),其学名为蛇麻花(Humulus Lupulus),又称忽布(Hop)、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等。酒花的植物学分类:植物界(Plantae)、荨麻目(Rosales罗萨莱斯)、大麻科(Cannabaceae)、葎草属(H.Lupulus),为桑科草属多年生宿根蔓性攀援草本植物。酒花根深入土壤1~3m,可生存20~30年之久,其地上茎每年更替一次,茎长可达6~10 m,摘花后逐渐枯萎。酒花雌雄异株,雄花花苞较小(图1-1左),为白色,无酿造价值。酿造工业所用的均为雌花,雌花花苞为绿色或黄绿色,呈松果状,长约3~6cm,有30~50个花片被覆花轴上(图1-1右)。在花片基部的正反面,披有很多金黄色的颗粒,叫蛇麻腺,俗称“花粉”(实际上并不是真正的花粉,而是花腺体)。蛇麻腺由众多细胞组成,呈杯状,当酒花发育成熟时,蛇麻腺所分泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧,直至形成高高隆起的外形,该分泌物正是啤酒酿造所需要的重要成分(主要是酒花树脂及酒花油)。 酒花成熟后,将采收的新鲜酒花经干燥压榨,以整酒花片、或加工成颗粒酒花和酒花浸膏等酒花制品使用,酒花制品通常在低温仓库中保存,其有效成分为酒花树脂和酒花油。根据啤酒类型的不同,每千升啤酒的酒花用量约为0.5~3kg。近年来,随着精酿啤酒的迅猛发展,酒花用量快速增长,酿酒师对风味独特的香型酒花的需求量不断攀升,我国酿造啤酒使用的香型酒花主要依靠进口来满足市场的需求。我国具有丰富的酒花资源,然而除全酒花、颗粒酒花和部分酒花制品外,其它深度加工的酒花制品国内目前仍未形成规模化生产。充分利用我国丰富的酒花资源开发生产优质的各类酒花制品,替代昂贵的进口产品,使酒花这一农产品资源得以大幅增值,不仅能填补我国在酒花深加工方面的空白、促进我国酒花业的发展、推进我国中西部的经济建设和社会进步,同时还能有效地促进我国啤酒工业的发展,这将会产生较大的经济效益和社会效益。

作者简介

聂聪,男,汉族,山东肥城人,中共党员,生于1964年8月21日,高级实验师,天津科技大学发酵工程专业博士,副教授,硕士生导师。

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