酒花与啤酒酿造

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作者：聂聪编著

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：工业技术

分类：工业技术 > 轻工业、手工业 > 食品工业

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图文详情

ISBN：9787518420797
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：360
出版时间：2017-02-01
条形码：9787518420797 ; 978-7-5184-2079-7

本书特色

本书全面介绍了全世界啤酒花的品种、种植及行业概况、酒花植物学和化学、酒花制品和啤酒酿造，是啤酒酿造工程专业人员和酿酒师必不可少的参考书。

内容简介

《酒花与啤酒酿造》全面介绍了酒花的发展历程，涵盖了从酒花种植、酒花化学、酒花品种、苦味和香气到酿造技术等内容。本书系统、重点收录了近十年优选酒花种植、酒花加工技术、酒花研究的很新成果和应用技术。本书共分为11部分，1-酒花概述，2-酒花植物学特征及成分，3-酒花种植技术，4-酒花加工及贮存，5-酒花制品及应用技术，6-世界主要酒花品种及特征，7-酒花苦味，8-酒花香气和风味，9-酒花干投技术，10-经典IPA啤酒酿造技术，11-酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响。

节选

啤酒花（简称酒花）被誉为“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造的重要原料之一（水、麦芽、酒花和酵母），其学名为蛇麻花（Humulus Lupulus），又称忽布（Hop）、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等。酒花的植物学分类：植物界（Plantae）、荨麻目（Rosales罗萨莱斯）、大麻科（Cannabaceae）、葎草属（H.Lupulus），为桑科草属多年生宿根蔓性攀援草本植物。酒花根深入土壤1～3m，可生存20～30年之久，其地上茎每年更替一次，茎长可达6～10 m，摘花后逐渐枯萎。酒花雌雄异株，雄花花苞较小（图1-1左），为白色，无酿造价值。酿造工业所用的均为雌花，雌花花苞为绿色或黄绿色，呈松果状，长约3～6cm，有30～50个花片被覆花轴上（图1-1右）。在花片基部的正反面，披有很多金黄色的颗粒，叫蛇麻腺，俗称“花粉”（实际上并不是真正的花粉，而是花腺体）。蛇麻腺由众多细胞组成，呈杯状，当酒花发育成熟时，蛇麻腺所分泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧，直至形成高高隆起的外形，该分泌物正是啤酒酿造所需要的重要成分（主要是酒花树脂及酒花油）。酒花成熟后，将采收的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花片、或加工成颗粒酒花和酒花浸膏等酒花制品使用，酒花制品通常在低温仓库中保存，其有效成分为酒花树脂和酒花油。根据啤酒类型的不同，每千升啤酒的酒花用量约为0.5～3kg。近年来，随着精酿啤酒的迅猛发展，酒花用量快速增长，酿酒师对风味独特的香型酒花的需求量不断攀升，我国酿造啤酒使用的香型酒花主要依靠进口来满足市场的需求。我国具有丰富的酒花资源，然而除全酒花、颗粒酒花和部分酒花制品外，其它深度加工的酒花制品国内目前仍未形成规模化生产。充分利用我国丰富的酒花资源开发生产优质的各类酒花制品，替代昂贵的进口产品，使酒花这一农产品资源得以大幅增值，不仅能填补我国在酒花深加工方面的空白、促进我国酒花业的发展、推进我国中西部的经济建设和社会进步，同时还能有效地促进我国啤酒工业的发展，这将会产生较大的经济效益和社会效益。