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- ISBN:9787313201188
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:其他
- 页数:225
- 出版时间:2017-02-01
- 条形码:9787313201188 ; 978-7-313-20118-8
内容简介
本教材是根据教学要求编写的配套教材,阐述烹饪工艺基本理论与实际操作,注重实际应用和理论结合,内容丰富详实,形式生动。本教材为烹饪专业基础课程,又可作为行业培训教材,作者有多年该领域工作经验,可读性较高。
目录
**章 中国烹饪工艺概述
**节 “烹饪”和“烹调”的概念
第二节 中国烹饪文化的发展演进
第三节 中国烹饪菜肴的特色
第四节 烹调工艺学的研究内容
第二章 烹饪原料的鉴别、选择和初加工
**节 烹饪原料的鉴别
第二节 烹饪原料的选择
第三节 一般烹饪原料的初加工
第四节 干制原料的涨发和加工制品的处理
第三章 烹饪原料的精加工
**节 原料切割的刀工工艺技术
第二节 烹饪菜肴的组配工艺
第三节 烹饪原料的上浆、挂糊的工艺处理
第四章 烹饪原料的制热处理
**节 烹饪原料制热处理的基本概念和原理
第二节 烹饪原料制热处理的基本内容
第三节 烹调加热及识别油温
第四节 火候的概念和运用
第五节 烹饪原料加热和制热处理技法
第五章 烹饪的调味工艺
**节 味和味觉
第二节 味的相互作用
第三节 基础味型
第四节 基础复合调味品的制作、加工和运用
第五节 调味的作用、方式和原则
第六章 冷菜烹调制作工艺
**节 冷菜工艺概述
第二节 冷菜的加工制作
第三节 一般冷盘制作工艺
第四节 欣赏性冷菜拼盘的制作
第五节 水果拼盘的制作
第六节 冷菜的卫生控制
第七章 热菜烹调工艺
**节 炒的工艺
第二节 煎的工艺
第三节 炸的工艺
第四节 焖的工艺
第五节 烧的工艺
第六节 综合烹调工艺
第八章 菜肴的造型与装盘工艺
**节 菜点成品的性质与特征
第二节 菜肴形态类型与关系
第三节 菜肴造型的设计构成
第四节 成品造型的形态与加工
第五节 菜点造型设计思维与方法
第六节 菜品的装盘与美化构图
第九章 宴席与菜肴设计制作工艺
**节 宴席的作用和种类
第二节 宴席菜单的设计
第三节 宴席的准备及上菜程序
第十章 烹调工艺的改良与创新
**节 中式烹饪工艺改良与创新的意义
第二节 烹调工艺改革和创新的途径与方法
参考文献
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