饕餮书

粽子、傻子与魔镜

立夏之后，酒楼饼铺开始卖粽子，粤人犹存古风，惯于把“粽”写成“糉”，店头和报章触目皆是斗大的糉字，豆沙糉、莲蓉糉、瑶柱糉、鲍鱼糉、火腿糉、烧鸭糉……猛一看我总以为是“傻”字，常被这些突然冒出来的“傻子”吓一跳，继而暗自偷笑。对啊，糉子和傻子果然相去不远，因为每年包糉子的时候，我就成了傻子，走神失魂痴痴呆呆，心心念念只记挂着这件事。

包粽子是大工程，虽然我每年只包一种台式的八宝肉粽，费尽吃奶力气亦仅做出四五十个，但是却要忙乱好几天，秣马厉兵如临大敌，沉浸在紧张亢奋的情绪中，久久难以平复。表面看起来是制备食物，其实是进行一场神秘的自我陷溺仪式，在烹饪的正当掩护下，我为所欲为，恣意把狂野躁虑以及凄惶低回的诸般心绪，收摄于馅料内掺搅入糯米中，紧紧包藏在粽叶围砌的角锥空间内，蒸煮消融狠狠发泄。

包粽的仪式肇始于采买选料。首先去上环的海味干货街，一年一度的盛典，我一定精挑*好*新鲜的食材：一级泰国虾米、赤红的金华火腿、圆肥易酥的花生、饱满甜糯的北方板栗、味浓质腴的日本花菇以及硕大鲜香的北海道干贝。办齐干货就转战街市，红葱头要挑光致紧实的，粽叶要选淡绿清香而完整的，咸蛋黄要橙红透亮的，至于*重要的五花腩肉，早已交代熟识的肉贩预留好肉，他把粉红脂白层层分明的肉摔在砧板上给我看，满脸得色：“靓到飞起！”照例要他剖成长条刮净猪皮，临走前他叮嘱我：“下次记得拎一粒来俾我食啊。”我也照例答应，但总是一转身就忘了，因为满心只想着我的粽子。

不放心，回家再用钳子细拔五花肉，确定六根清净后才洗好，切成两寸见方的肉块，放入玻璃盆中，以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放进冰箱。腌一两日后取出来，以厨纸拭干，热沸油锅大火快炸，温度要高速度要快，见微褐即捞起，迅速扔入冰水中浸冷，继而反复冲洗以抽脂除油。写来只清清淡淡十数字，现场却鸡飞狗跳、刀光剑影。

然而苦尽甘来，捞出肉块另置广口汤锅，加入八角、蒜头、黄酒，倾以龟甲万和壶底油淹过肉面，开卤后就渐入佳境，小火焖上半个钟头已肉香四溢，连猫都跑来厨房馋得大叫。一般卤肉要煮上一两个小时，但这肉煨上三四十分钟即可，因为包入粽子后还要煮两个小时，太软烂反而减损肉质的腴美弹性。

这锅卤肉正是粽子的精华与灵魂。五花肉统摄了馅料的命题主调，卤肉汁绾结了米和馅的质地风华，并提吊出诸物的气味，参差对位融为一体，实在太重要了，一般肉粽多半包入酱油五香腌过的生肉，我却固执地认定非卤一锅好肉不可，否则粽身会像油饭般，香则香矣，但缺乏坚实的调性和深长的余韵。这锅肉在包粽的三天前就要动手，因为卤好后还要放上一两天，务求淋漓尽致彻底入味。

而这一两天也不能闲着，买回的干货要一一泡发制备，工序烦琐漫长，*需音乐滋润救赎，足够听完十出歌剧、三套大提琴全集，外加八张蓝调。开大厨房的音响，在泣诉咏叹或琴弦铮中，往发涨的干贝上洒些清酒，和火腿并列上锅蒸软；泡开的花菇洗净剪蒂，另起锅用酱油蚝油红烧，有人为省事把它们丢入肉锅同卤，然而肉和菇都是霸道浓腴之物，我怕两强相争失损本性，宁可多道程序。

咸蛋黄*简单，剪开真空包装，每粒对切两半即可。唉，这是我唯一妥协的食材，现成的当然风味较逊，不过买咸蛋来剥委实痛苦，有一年我从街市买了二三十只咸蛋，坐船回家已破了数只，其余的要一个个处理，先洗净围裹蛋身的厚厚黑泥，敲破蛋壳取出蛋黄，再切成对半，洗得我腰酸背痛，浑身蛋味，余悸犹存，决定下次不玩，老老实实买人家剥好风干的。

其他如虾米、花生、栗子、粽叶皆须浸泡，时间短长却各不同，虾米泡半小时就要取出，以免流失鲜味，粽叶则要浸上一晚才能软熟，花生和栗子较麻烦，浸好后要用热水烫以便去皮膜。花生衣还好，搓剥后应声而落，一斤豆半小时可搞定，栗子就讨厌了，半斤要埋头苦干两小时，因为栗衣残存在曲折幽深的皱褶里，须用长针一一挑出，顺便检视是否有虫瘿硬化，坏了的栗仁既不香甜也蒸不烂，足以败事。我试过用新鲜栗子，蛀坏较少但甜糯不如干栗，大约因为夏季不当令。以前住伦敦时，秋深常去附近的汉普斯特德公园(Hampstead Heath)捡栗子，剥壳去皮取来包粽子，弄得指甲红肿痛几天，剥出的栗仁瘦得可怜，虽然滋味美极了，却是不可复得的即兴之举。

然后是流泪时间，要做油葱酥。橱子里虽还有半包台湾带来的，然而为求新鲜，我坚持自讨苦吃另外新做，一颗颗洗净红葱头，剥去带黑点霉斑的葱肉，被呛得视线逐渐模糊，等到细细切成一大盆时，已经涕泗滂沱，如果正巧碰上歌剧在生离死别的关头，干脆就哭它一场。抹完脸平息下来，热油锅里把虾米和红葱丝干煸，用小火慢条斯理逼出香味，加入胡椒粉和酱油渲染加强，收干后盛起放凉，和香菇、栗子、干贝等物一碗碗分开收好，就此休息收摊，养蓄体力留待明日决战。

翌日先淘洗浸泡泰国糯米，接着把浸好的粽叶一片片刷洗干净，棉绳一段段剪好，糯米去水滤干。端出卤肉锅，夹出肉块来切成两半——这是我的经验，卤制时切成小块容易老韧，卤好再切才能留存肉汁，定型后亦更均匀。搬出我开派对用的巨型汤锅，倾进糯米拌入卤肉汁，如果卤炖时比例和火候适当，肉汁应光亮浓香带黏稠，和糯米的清香绸缪缠绵，而加入去皮花生仁及虾米油葱酥后，更是香美不可言。猫又来厨房打转，不断发出既焦虑又幸福的咕噜声。

前几年我做的是北部粽，先把糯米炒到半熟再包，容易塑形也较快熟，可是此地买到的泰国糯米过于软烂，炒不了一会就碎裂，煮出来沾黏成团口感欠佳。今年我决定采用南部粽的做法，生米包粽难度较高，不过这正是我*沾沾自喜的手工，我的粽子既要味道丰腴华丽，形体也讲究秀美典雅呢。

取出八宝馅料一字排开，把两片粽叶折成斗状，在糯米中包入一只香菇、半个咸蛋黄、两颗栗子、一片火腿、半块干贝，覆下粽叶反转折叠，一边用棉线紧紧裹起，一边调整形状，稍有歪斜就拆掉重做，因为我要每个粽子都是立体分明的四角锥，都有既尖峭又饱满的棱角。

“喂，你看这个角多美多紧俏啊……”我拿起粽子对着猫自夸自叹，像握着魔镜的巫婆，张牙舞爪飞扬跋扈，无限膨胀肥大，灌满了自恋的热空气。生平浑噩乏善可陈，唯有此刻*为猖狂骄傲，我在粽子里蓦见灵光，找到人生成就，飘然远举天外九万里。

得意是有一点点理由的，我的粽子手工不是源自家学，也非始于少女时代，而是十多年前移居海外，将届中年才自己摸索出来的。凭着乡愁牵动的馋嘴、烧肉粽的味觉记忆，以及一本傅培梅食谱，在那个黄叶满地的伦敦深秋，我**次包粽子竟然就瞎打误撞地成功了。在此之前，我模糊记得八九岁时似乎包过一个，后来妈妈热衷于宗教，家里就没包过肉粽，没料到二十多年后因缘汇聚，我会在异国用中国粽叶、泰国糯米、越南虾米、英国栗子、西班牙火腿、日本香菇和苏格兰干贝，做出朋友都说很像的台式烧肉粽。而我也乐得做粽子到处分送伦敦的台湾朋友，乡味互哺，相濡以沫。

台式烧肉粽是我的乡土情结，也是私密的骄傲和偏执，包粽的过程令我不仅释放乡愁重建记忆，也抒发对厨艺的狂热激情，铭印烙记一往情深，即使后来搬到香港，我也不愿改包其实更省事易做的裹蒸粽，嫌它样子粗蠢味道杂混。至于长形的江浙粽，则又过于单调无料，满实的糯米一下就把人塞饱，了无余味。因为对烧肉粽的恋执，我对包粽的食材配料和做法程序吹毛求疵，百般挑剔，自满自大，无限耽溺。还好发作时间只有几天，地点也仅限于厨房。

一边哼歌，一边漫想，四十多个粽子一个半小时就包完了，放入锅中以大火煮两小时，再焖一小时，大功就告成了。放凉后取出检视，摩挲着棱角粽身，又是一番得意扬扬，收入袋中妥善冰藏后，开始打电话，约朋友见面送粽子。陆续几天分批送完，魔镜没有了，自恋的热空气也挥发殆尽，我不痴不傻又正常起来，仪式终于结束了。