食道世风四讲

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作者：李宝臣

出版社：江苏凤凰文艺出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 饮食文化

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ISBN：9787559431820
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
开本：32开
页数：252
出版时间：2019-11-01
条形码：9787559431820 ; 978-7-5594-3182-0

本书特色

茄鲞这道菜真的存在吗？
乾隆和慈禧每天吃什么？
“满汉全席”究竟什么样？
清朝国宴和千叟宴怎么吃？
“二荤铺”是什么？
传统的芙蓉鸡片怎么做？
……
人人都喜爱美食，但关于美食有太多误区，容易掉进天花乱坠的美食谣言。
本书作者从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，对过去北京地区的饮食文化了如指掌。茄鲞这道菜真的存在吗？乾隆和慈禧每天吃什么？ “满汉全席”究竟什么样？清朝国宴和千叟宴怎么吃？ “二荤铺”是什么？传统的芙蓉鸡片怎么做？ …… 人人都喜爱美食，但关于美食有太多误区，容易掉进天花乱坠的美食谣言。本书作者从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，对过去北京地区的饮食文化了如指掌。本书*讲，从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革；第二讲，对清宫御膳做了全面而细致的解读；第三讲，琳琅满目地展现了老北京的民间饮食；第四讲，回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。食道者，世风也。对饮食与美味的描述和回忆当中，也展现了社会风俗与人情世态的改变，读之耐人寻味又趣味无穷。

内容简介

从美食体验，到掌故传说，再到佳肴品鉴，信手拈来妙趣横生；
从日常饮食，到食摊名馆，再到清宫御膳，娓娓道来耳目一新。

题前闲话：谈吃与耳餐 / 001 举证一：活烧鹅鸭 / 004 举证二：茄鲞 / 006 举证三：镶银芽 / 017 **讲　炒——中国独具的烹饪技法 / 019 烧 / 019 煮 / 021 蒸 / 034 炸 / 036 炒 / 045 厨艺五标准 / 048 第二讲　清廷筵宴与官场满汉席 / 053 礼部精膳司、光禄寺与御膳房 / 054 满席　汉席　上席　中席 / 056 清朝国宴——宴飨 / 061 清宫饮食 / 067 乾隆的两份膳单 / 070 传膳、用膳与克什御膳 / 073 慈禧两份添安膳单 / 078 一菜不过三口 / 081 清帝家宴 / 084 千叟宴：内廷宴会的特例 / 087 《扬州画舫录》满汉席解说 / 088 乾隆南巡御膳房随行 / 094 官场流行的宴式与《扬州画舫录》满汉席单的疑问 / 098 从满汉席到满汉全席 / 107 第三讲　物尽其用的日常饮食 / 111 日常饮食物尽其用 / 115 春饼、伙菜与酱肉 / 121 冬令初春的麻豆腐 / 127 树上的“菜” / 129 拍黄瓜　炉眼茄子　清酱茄 / 131 四季通行的面条与馅货 / 132 豆腐脑与老豆腐 / 139 面茶　茶汤　油茶　杏仁茶 / 140 苏造肉　卤煮火烧　炖吊子 / 144 羊霜肠　烧羊肉　炮羊肉　爆羊肉 / 147 灌肠　熏鱼儿 / 150 二荤铺　小馆　大酒缸 / 153 物尽其用的历史渊源 / 159 第四讲　从烤鸭说起——饭庄美食捃摭 / 167 烤鸭本称烧鸭子 / 169 堂楼居馆饭庄与私家菜 / 178 一品官燕 / 208 葱烧海参 / 210 芙蓉鸡片 / 211 肥鸡火熏白菜 / 213 响铃双汁 / 214 油爆双脆 / 214 糟熘三白 / 215 酱爆鸡丁 / 216 炸双胗 / 217 桂花皮炸 / 217 锅塌豆腐 / 218 乌鱼大 / 219 番茄腰柳 / 219 两吃大虾 / 221 金钱虾饼 / 222 三道普通川菜的启示 / 223 饭局礼数杂说 / 228 食道者，世风也 / 233 美味体验由己 / 236 后　记 / 243

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相关资料

今天聊的话题是“吃”，聊吃说吃，话题广泛，东拉西扯，即使说得口滑，听得过瘾，也不过是“耳餐”盛宴而已。袁枚《随园食单》反复强调饮食一定要“戒耳餐”。对于缺少美食经验又渴求美味珍馐的人，进行美食欺骗是很容易的。个人品尝经历简单，身心沉积不了太多的视觉与味觉记忆，自然唯耳是用，以耳代餐。现在新兴一个职业就叫说吃、谈吃，报刊也好，电视也好，大都设置“谈吃”、美食栏目，收视率与影响力长年不衰。何以如此？就是因为向往美食的、希望拓展美食认知空间的大有人在。
………… 说到底，吃喝口感乃身内之物，谁也替代不了谁。吃喝是个实践问题，而非理论建构，说得再天花乱坠，听得再如醉如痴，未能实践同样枉然。就像文玩鉴定一样，听人说得再多，书读得再广，未经实物反复把玩，遇到假货赝品，照样上当受骗。世间没有哪一个菜能够通吃天下，人皆赞不绝口。凡是流传已久的成熟菜品一定是经过市场竞争优胜劣汰的结果，绝非“美食家”推介或专家评奖造就的。况且菜品名实之间相合相离，全在厨师手中，从来是具体的、一次性的。食材、技法达标则相合，否则相离。吃的是物，而非名。慕其名而丧其实，花了大价钱吃佳肴名菜，*悲哀的莫过于厨艺错乱，让美味荡然无存。
人们渴求美食美味，常常越出品尝本身，而更在意附于佳肴之上的名人、权势、财富等社会价值。因之，愈是扯上帝后、权贵、名人的复杂稀奇的美食解读，愈能欺世蒙人。就此准备了三个例证，逐一讲述。
…………
举证二：茄鲞
《红楼梦》大家都读过，第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”（又作“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”）讲刘姥姥在大观园家宴上吃了一道叫“茄鲞”的菜，大为赞许：
刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌，说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
俞平伯认为“茄鲞”只不过是曹氏开的一个美食玩笑，他曾经讲过：“小说上的食品不必真能吃，针线也不必真做，亦只点缀家常，捃摭豪华耳。”受此说启发，在此添些佐料，铺开讲讲“茄鲞”为什么是个玩笑。
首先，看其制法。中国饮食之道，历来讲究一菜一味。尝尽百味而非百味一尝。相比之下，成熟的什锦类菜品比较少，也难成为宴席上佳品。茄鲞用料过于复杂，以至分不清什么是主料什么是配料，这不符合国人美食追求与美食品尝的习惯。
袁枚《随园食单•变换须知》讲：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果等配料与茄子的口感硬度相差甚远。
诸位也许有这样的烹饪经验：炸制食品，除非为了追求嫩白效果而使用动物油之外，一定要用植物油。动物油炸制食品的颜色永远是淡白的，而且表皮不如植物油炸的那样牢固焦脆。四五月的鲜嫩茄子切成碎丁，经过鸡油炸，表皮本来不牢，再经鸡汤慢火煨干，再用香油收汤，糟油搅拌，估计茄丁早已变成茄泥了。鲜嫩茄子实在禁不住长时间烹制与反复翻炒，况且还是碎丁，在配置干果的坚硬环境中，茄丁怎能保持身形完整？
凡是名菜，主、配料混搭一定分明得当。中国的菜品烹制，历来讲究软硬搭配适中。菜名决定菜品的主要内容，既谓之茄鲞，而茄子并未当家，倒变成了大杂烩中的一味辅料，可以想见，在入口之前，茄丁差不多已是混在干果、鸡丁之中的茄泥，不是筷子轻易就能夹起的。
“香油收汤，糟油搅拌”。香油大家都知道，是芝麻油，而糟油知道的人相对少些。糟油至少有两种做法。一种是清顾仲《养小录》所记，用香糟十斤、香油五斤、盐二斤半、花椒一两拌匀，然后把四样混合物料倒入缸里，大缸底下放一个瓶子，瓶口蒙上纱布。放置九个月到一年，渗进瓶子里的油汁就是糟油。
另一种是用甜糟加上酒曲、酱油以及香料，封到一个坛子里头。封存大约也需九个月到一年，到时将清汤滗出。乾隆以后太仓糟油比较有名，《太仓州志》谓之“色味佳胜，他邑所无”。至于王熙凤所说的糟油是哪一种，则不得而知。
其次，看其存放。茄鲞集中大量制作，分期食用，明显存在着食品保质问题。在物流与食品保鲜技术贫乏的时代，罕见鲜活食材异地交流和反季节蔬菜。在北方，鲜嫩茄子上市时是夏初，天气已热，再用瓷罐密封保存，恐不能长久。况且开封后不是一次用完，而是随吃随取出一些，与炒鸡瓜子相拌。其中干果倒还罢了，香干、鸡肉与茄丁无论如何也难保不腐败变质。
追溯先民饮食习惯，由于受到保鲜保质技术制约，只在冬季过年前夕才集中制作大量荤素熟食，其余三季鲜见集中制作。曹氏故意将冬令菜肴移植到初夏，季节之间的巨大反差，恰恰留下了破解迷雾的玄机。
何为鸡瓜子？这些年也参加过一些烹饪方面的会议，说到鸡瓜子，有田鸡腿之说，亦有鸡腱子肉之说。我非厨行中人，也不做中国饮食烹饪史研究，只不过有些好吃而已。我常想，茄鲞既然是曹雪芹的创作，那么一定要了解当时的饮食文化背景，谈吃喝一定要结合当时人的生活情趣与生活习惯。如果脱离了小说创作的时代、地域场景，则变成纯粹的“物种之争”。倘若对历史上曾经流行的菜肴和旗人的饮食习惯有所了解，就很容易知道炒鸡瓜子是野鸡丁炒酱瓜，又称山鸡炒酱瓜。炒鸡瓜子是一种北京旗人喜爱的冬令佳肴。比如说快过年了，旗人家庭预备的过年菜品，基本上就是现在大家都知道的芥末堆、鸡鱼冻、豆酱等，其中有一项是**的，就是山鸡炒酱瓜。这些预制的小菜大都储存于坛罐之中，以备正月节日期间食用。
“瓜”有两重含义，一是指酱瓜，二是指去皮骨撕下的野鸡肉形似瓜条。山鸡系指产自东北的野鸡，满洲人迁居北京后，野鸡不大好找了，渐渐地改用里脊肉替代，或里脊丝炒酱瓜丝或里脊丁炒酱瓜丁，很少见用鸡肉炒制。讲究的酱瓜一定要选用六必居的，上乘的是大兴产的“五道眉”，瓜短粗、身有五棱；稍差的用大兴产的“八道棱”，瓜个头较大。两者相比，“八道棱”做出的酱瓜不如“五道眉”的脆。为什么要在年前把这些菜都做好？我们中国过年的传统禁忌是初一到初五之间不动刀，以免伤害祥和，因之，主食也好，副食也好，都要在年前预备好。来了客人留饭，将预备的芥末堆也好、豆酱也好、炒酱瓜也好一并上桌，先喝酒。然后热炖肉之类的肉食，以及馒头豆包之类的主食，酒后吃饭，主客尽欢。所以谈先民饮食，还是要了解当时人的习惯。《红楼梦》描写的贾府，生活习俗基本上是旗人的，仅从人物称谓上就足以展现旗人风范。比如宁府的贾珍不称贾大爷，而称珍大爷；王熙凤乃贾琏之妻，不称贾二奶奶，而称琏二奶奶，这是典型的旗人略姓以名行世的称谓习惯。至于饮食方面的描写，亦显露旗人偏好，譬如烧鹿肉。
《红楼梦》出现炒鸡瓜子并非仅有一次。第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”描写雪后李纨、宝玉等人约请亲眷客人邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮到芦雪庵聚会作诗，当日一早，宝玉因性子急，只拿茶泡了一碗饭，就着“野鸡瓜子”忙忙地吃完，就赶去了。曹家从龙入关，隶属内务府旗籍。旗人饮食喜爱野味，清《调鼎集》载其烹饪之法：野鸡瓜，野鸡去皮骨切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。
其三，看其流传。《红楼梦》在刊行前就以钞本流传。从今天可知的乾隆十九年（1754年）脂砚斋评钞本算起，到20世纪80年代已经二百三十年。退而论之，即便说钞本流行不广，不足以引人关注，那么乾隆五十六年（1791年）经程伟元、高鹗整理排印，《红楼梦》步入印刷传播时代，以此为起点到20世纪80年代也将近二百年。为什么二百年间，经过这么多的红学迷恋者，这么多饕餮之徒，这么多达官显贵，这么多文人雅士，这么多身怀绝技的厨师，都没能如法炮制出这道茄鲞，将其送上餐桌，怎么会在20世纪六七十年代社会普遍拒绝美食、批判美食的时代刚刚过去后，这道菜竟然堂而皇之出现，成为叫响的美食？真的令人百思不得其解。
众所周知，国人一向不会放过制造美食的机会，倘若此菜真的好吃又高档，说句实在话，不用等二百多年，应该是紧随《红楼梦》问世就能出现。我生得晚，吃过的馆子也少，在“文革”之前从未听过这道菜，更谈不上品尝。这道菜之所以被推上餐桌，1987年的《红楼梦》电视剧功不可没。不过也只是响亮一时，如今基本销声匿迹了。
茄鲞问世后，曾吃过三次，一次在大观园红楼宴；一次在中山公园来今雨轩；还有一次在南城的致美斋。这三家的炒法大同小异，够不上美味，也谈不上特色，*关键的是没有一家能完全忠实凤姐菜谱。不外乎茄丁、笋丁、鸡丁与几味松仁之类干果炒制，取其名义而已。说白了就是个炒杂拌。也许厨师*明白其中奥妙，食材芜杂，程序错乱，不但难以操作，也不会生出美味。所以讲这是个美食玩笑。
其四，看其命名。“茄鲞”命名也很奇怪，只要不陷于“耳餐”的唯美想象中，就上不了当。“鲞”本指干鱼、腊鱼，使用中扩延，泛指成片的腌腊食品。如市面上常见的笋鲞、牛肉鲞等。可见，茄鲞与此无缘，既非腌制，又非干制，也非片形。以曹氏运用语言文字的老道，断不会出如此纰漏，一定是故意卖个破绽，就看读者上不上当了。
“茄鲞”出自王熙凤之口，戏弄对象是刘姥姥。王熙凤号称“凤辣子”，不但精明强干、心狠手辣，又是造段子玩笑的高手；刘姥姥则是一位饱经风霜、老于世故的农村老妪，自从攀上荣国府以后，一直是被捉弄与调侃的对象。本回的前一回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”交代得十分清楚：凤姐与贾母大丫鬟鸳鸯定计设局，要拿刘姥姥当“女篾片”，“拿他取个笑儿”。“篾片”也称“清客”，豪门巨富家的帮闲人物。穷人需要帮忙，豪富家则需要有人陪伴，消磨闲暇时光。
随后，在吃饭饮酒刚一开始，就糊弄刘姥姥当席站起，喊出“老刘，老刘，食量大如牛，吃个老母猪，不抬头”。而后站在那里鼓腮不语，引得众人笑得前仰后合。着实拿她玩笑一番。刘姥姥机敏而老道，明白来荣国府求助，假如不能博得主人欢心，就要空跑一趟。所以装疯卖傻，甘愿充当众人的笑料。在大观园的家宴上，凤姐利用刘姥姥发蒙求问之机，对着宴席上贾家人再熟悉不过的菜品故意添枝加叶，东拉西扯，极尽哄弄噱头之能事。她越说得天花乱坠，越显出“凤辣子”诙谐好事的本色；刘姥姥越是摇头吐舌信以为真，越能哄得贾母与众人开心。实际上，“茄鲞”之说不过是“食量大如牛，吃个老母猪，不抬头”取笑逗乐的继续。对于这样一位平日里粗茶淡饭的乡间老妇，偏偏要介绍这么一道复杂的菜肴，不是调侃又是什么？玩笑的前提就是刘姥姥缺乏美食经历。
其实，曹氏塑造刘姥姥，也没有让她完全相信茄鲞是难得的美味。为什么这样说？刘姥姥听完凤姐解说之后摇头吐舌，说道：“我的佛祖，倒要十来只鸡配它，怪倒好吃。”言外之意：我要有十来只鸡，不如就直接吃鸡肉得了，做什么茄鲞？既麻烦又浪费。穷人消费观念更讲究实用。
就此话题还要多说两句。《红楼梦》因版本不一样，内容也不尽相同。晚清有正书局印行的戚蓼生序《石头记》与1986年国家图书馆影印的蒙古王府本《石头记》，这两个本子里记作“茄胙”，制法与茄鲞显然不同，于此有必要移录其文。
戚序《国初钞本原本红楼梦》四十一回：
凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。” 四五月的鲜嫩茄子是难显瓤子的。倘若切开显见瓤子，那一定是老茄子，剔籽去皮也剩不下多少整料“切成头发细的丝儿”，如此叙述可能就是故意留下破绽。大家设想一下制作情景，“头发细的丝儿”即使晒干有些韧劲，怎能禁得住老鸡熬汤耗干了再“九蒸九晒”，反复折腾？这不是没事找事故弄玄虚，枉做无用功吗？非要把好好的食材变成一堆烂泥。
既然是故意玩笑，必须要有相当的真实基础，缘此夸张造势，让人在疑信之间选择。元代佚名的《居家必用事类全集》己集所记“造菜鲞法”：“盐韭菜，去梗用叶。铺开如薄饼大。用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、花椒、甘草、莳萝、茴香。右件碾细，同米粉拌匀糁菜上。铺菜一层，又糁料物一次。如此铺糁五层。重物压之。却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之。香油炸熟。冷定，纳磁器收贮。”
茄胙与“盐韭鲞”相比，都用了蒸晾，*不同是“盐韭鲞”用各种配料碾磨成粉，包住韭菜叶，只经一次锅蒸，然后裹粉油炸，密封储藏。茄胙则无粉包与油炸程序，只放大了蒸晾次数，显然是故意为之，让人倍感稀奇难得。