烹饪概论 第四版(专业教材)

走进“烹饪概论”课程
**讲 中国烹饪简史
**节 中国烹饪的起源
第二节 中国烹饪的发展
第三节 中国烹饪的昌盛
第四节 中国烹饪史的启示

第二讲 中国烹饪原理和技水规范
**节 中国烹饪的要素和作用
第二节 中国烹饪的民族文化特质
第三节 中国烹饪的传统技术规范
第四节 中国烹饪工艺的现代化

第三讲 中国菜点
**节 中国菜点的属性与命名
第二节 中国菜点的构成
第三节 中国当代菜点流行潮与迷宗菜

第四讲 中国筵宴
**节 筵宴的特征和类别
第二节 筵宴设计的原则与要求
第三节 筵宴改革与试行分餐制

第五讲 中国烹饪风昧流派
**节 什么是烹饪风味流派
第二节 中菜主要流派
第三节 中点主要流派

第六讲 中国饮食民俗
**节 饮食民俗概述
第二节 年节文化食俗
第三节 地方风情食俗
第四节 宗教信仰食俗
第五节 少数民族食俗

第七讲 中国饮食文化
**节 饮食文化概述
第二节 中国烹饪文化遗产

第八讲 中国当代餐饮市场
**节 中国当代餐饮市场格局
第二节 市场需要新型厨师
第三节 时代呼唤“绿色餐饮
第四节 中国餐饮走向世界

附录
附录一 各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席、名特餐具和
名店一览表
附录二 中国少数民族饮食风情一览表
参考书目