中式热菜制作 第三版

烹调方法篇 单元1 中式热菜烹调方法概述 项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派 项目1.2 中式热菜烹调方法的种类 单元小结 思考与练习 单元2 水烹法 项目2.1 烧 项目2.2 扒 项目2.3 煨 项目2.4 炖 项目2.5 烩 项目2.6 焖 项目2.7 汆 项目2.8 煮 项目2.9 煽 项目2.10 蜜汁 项目2.11 □（特殊字） 单元小结 思考与练习 单元3 油烹法 项目3.1 炒 项目3.2 炸 项目3.3 爆 项目3.4 熘 项目3.5 煎 项目3.6 贴 项目3.7 烹 项目3.8 拔丝 项目3.9 挂霜 单元小结 思考与练习 单元4 汽烹法 项目4.1 蒸 项目4.2 熏 单元小结 思考与练习 单元5 辐射法 项目5.1 烤 项目5.2 微波烹调 单元小结 思考与练习 单元6 其他烹调方法 项目6.1 盐烹 项目6.2 石烹 单元小结 思考与练习 四大风味流派及其筵席热菜制作篇 中国筵席概述 单元7 鲁菜 项目7.1 鲁菜基本概况 项目7.2 鲁菜基本特征 项目7.3 鲁菜代表性菜肴及其制作 项目7.4 鲁菜风味筵席及其热菜制作 单元小结 思考与练习 单元8 川菜 项目8.1 川菜基本概况 项目8.2 川菜基本特征 项目8.3 川菜代表性菜肴及其制作 项目8.4 川菜风味筵席及其热菜制作 单元小结 思考与练习 单元9 苏菜 项目9.1 苏菜基本概况 项目9.2 苏菜基本特征 项目9.3 苏菜代表性菜肴及其制作 项目9.4 苏菜风味筵席及其热菜制作 单元小结 思考与练习 单元10 粤菜 项目10.1 粤菜基本概况 项目10.2 粤菜基本特征 项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作 项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作 单元小结 思考与练习 参考书目