老饕续笔(增订本)

北京市井的春节食品并非因其低贱而不受待见，其实，许多平民百姓的过年小菜更是美味。 酥鱼也是老百姓过年的小菜，要事先选用三寸许的小鲫鱼，开膛洗干净后烧熟，多用大号的砂锅，一层小鲫鱼，一层山东大葱的葱段，层层码放整齐，用大量的米醋闷制，一定时间后即可食用。旧时小鲫鱼价钱便宜，所费无几，一锅酥鱼即可食用。酥鱼要冷食，吃多少，从砂锅内取出多少，不必全都端出，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚隽永，而且经过醋的闷制，鱼骨完全酥嫩，入口即化，就连鱼头都能嚼烂。此是一道过年时惠而不费的冷荤。 “豆酱”者，其实就是加了黄豆的肉皮冻，旧时的贫苦人家，平时难得荤腥儿，就算是过年，也要精打细算，既解了馋，也所费无多。豆酱即是这样一道过年的下酒佐餐的小菜。肉皮要经过较长时间的熬制，使其胶质溶于汤中，再将煮熟的肉皮切成小丁，加上胡萝卜丁、少许肉丁和煮好的黄豆，再次放入含有胶质的汤中收一下，然后放在室外冷冻起来。吃时将冻子切成方丁，浇上蒜醋，也是过年餐桌上的小菜。虽然是寒素之家的食品，做得好却是美味。过年一段日子，无论是下酒下饭，甚至是吃饺子，都可以上桌。 再有就是芥末墩儿了，现在许多以“北京风味”为号召的餐馆里都有，但是味道却是比较离谱儿了。很怀念那真正的芥末墩儿。说到芥末墩儿，令人想起几近消失的“辣菜”。“辣菜”没有辣椒，也与辣椒无涉，其实就是一种叫“蔓菁”的蔬菜。蔓菁要切成粗条，经过发酵闷制才能做好。我家从来没做过“辣菜”，不晓得这种小菜的制作过程，但是却吃过别人家做好送来的，那味道冲鼻子，一口下去，眼泪都会流下来，那叫痛快。几十年前的味道，记忆犹新，那也是过年的味道。 炸素丸子也是过年的一景，彼时许多人家一到过年就炸素丸子。几十年前，我的邻居每到过年总是要炸素丸子，面粉、胡萝卜、香菜、粉条，合着淡淡的五香粉的味道。他家的生活并不富裕，但是过年总会炸些素丸子分送邻里。我总是想，旧时的素菜荤做，大抵是物质匮乏、生活艰难的需要，每到过年，人们不惜费时费力，变着法子将便宜的食材精工细作，恐怕也是不得以而为之，价值也许远不如山珍海味，营养成分和饮食卫生更不在考虑之中，但是那种生活的追求和乐趣，也绝对不输于今天的奢华。其乐也融融，这些操作的过程或许更胜于食物本身的价值和味道。如今的素丸子多是在超市中现炸现卖，但是却再也吃不出那种过年的味道。