中式烹调技艺(第3版十三五职业教育国家规划教材)

项目一 中式烹调简述 任务一 认知烹调和烹饪 任务二 烹调的作用 任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 项目二 中式烹调和厨房 任务一 中式烹调师的要求 任务二 中式烹调的基本功 任务三 厨房的结构及烹调前的准备 任务四 烹调的主要设备及用具 任务五 厨房安全生产 项目三 刀工和刀法 任务一 刀工 任务二 刀法 任务三 原料成形 项目四 火候 任务一 火候知识 任务二 掌握火候 任务三 油温知识 项目五 烹调前准备 任务一 初步热处理 任务二 焯水技术 任务三 过油技术 任务四 走红技术 任务五 气蒸技术 任务六 制汤技术 项目六 调味 任务一 味和味觉 任务二 调味的作用和要求 任务三 调味的方法和调料的存放 任务四 菜肴的调色、增香和调料的制作 项目七 挂糊、上浆、勾芡 任务一 挂糊和上浆 任务二 常用糊、浆的种类及调制 任务三 勾芡 项目八 配菜、菜肴命名及盛装技术 任务一 配菜知识 任务二 菜肴命名知识 任务三 盛装技术知识 项目九 烹调方法 任务一 烹调方法简述 任务二 油烹法中炸的技法 任务三 油烹法中炒的技法 任务四 油烹法中熘的技法 任务五 油烹法中爆的技法 任务六 油烹法中煎、烹的技法 任务七 水烹法中烧的技法 任务八 水烹法中扒的技法 任务九 水烹法中烩的技法 任务十 水烹法中焖的技法 任务十一 水烹法中炖的技法 任务十二 水烹法中汆的技法 任务十三 水烹法中煮的技法 任务十四 气烹法中放气蒸的技法 任务十五 气烹法中足气蒸的技法 …… 项目十 筵席 项目十一 分子烹饪