香料香精概论(高等学校规划教材)

绪论1
**节香料香精发展史1
一、中国古代香料香精发展史1
二、国外日化香料香精发展简史4
三、国内外食用香料香精行业现状5
第二节香料香精工业概况及展望7
一、国内外日化香料香精行业现状7
二、日化香料香精行业展望8
三、国外食用香料香精的发展简史9
四、食用香料香精行业展望10

**篇香料香精的基础知识
**章气味与嗅觉理论15
**节气味理论15
第二节嗅觉理论16

第二章分子结构与香气关系的研究进展24
**节从气味探讨分子结构24
第二节从化学结构研究气味26

第三章香精概述43
**节香精的内涵43
第二节日用香精概述44
第三节食用香精概述54

第四章香精的基本组成65
**节香料65
第二节溶剂88
第三节载体97
第四节乳化香精的主要成分100
第五节微胶囊香精的主要成分102
第六节香精中的其他成分102
第七节总结108

第五章调香概论110
**节调香的定义110
第二节调香师111
第三节常见的调香工作111
第四节调香的操作步骤及操作注意点113

第二篇香精的制备
第六章几种常用香精的制备119
**节搅拌与混合理论119
第二节制备香精常用的搅拌设备120
第三节几种常见的液体香精制备工艺124
第四节几种常见的固体香精制备工艺126
第五节肉味香精的制备工艺128
第六节香精的陈化/熟化128
第七节香精生产的注意点129

第七章乳化香精的制备131
**节乳化理论132
第二节均质理论135
第三节乳化香精的组成137
第四节乳化香精的生产工艺流程和配方140
第五节乳化香精的加香141
第六节乳化香精的检测项目141
第七节乳化香精的运输和贮存142

第八章微胶囊香精的制备143
**节基本概念143
第二节微胶囊香精的应用144
第三节微胶囊香精的组成和常用材料146
第四节微胶囊香精中香的释放147
第五节微胶囊香精的造粒工艺方法149
第六节微胶囊香精的生产155
第七节微胶囊香精的质量控制项目157
第八节微胶囊香精的贮存和运输158

第九章酶解香精的制备159
**节蛋白质水解物159
第二节脂肪水解物164

第十章热反应香精的制备168
**节热反应的理论知识169
第二节热反应香精的常用原料176
第三节热反应香精的生产183
第四节热反应香精的香味修饰190
第五节粉末状热反应香精的制备195
第六节热反应香精在食品中的应用196
第七节美拉德反应的其他应用197

第三篇香料香精的品质控制与质量评价
第十一章香料香精的感官评价203
**节感官评价的作用和目的203
第二节用“香精语言”描述香气和香味204
第三节感官评价分析方法241
第四节感官评价的准备工作和操作步骤246
第五节总结257

第十二章香料香精的持久性和连续性262
**节香料香精的持久性262
第二节香料香精的连续性265
第三节连续性和持久性的再认识267

第十三章香料香精的稳定性269
**节香料香精不稳定的原因269
第二节香料香精稳定性的体现269
第三节检查香精稳定性的方法272
第四节常见香料在不同介质中稳定性的总结272

第十四章香料香精的安全性评价274
**节日用香料香精的安全性评价274
第二节食用香料香精的安全性评价281
第三节总结293

参考文献295