做甜点不失败的10堂关键必修课

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作者：开平青年发展基金会著

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787518438488
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：24cm
页数：223页
出版时间：2023-04-01
条形码：9787518438488 ; 978-7-5184-3848-8

本书特色

如果你曾试着做甜点，但做出来的饼干不香脆、布丁不凝结、蛋糕口感不细腻、蛋糕缩水……阅读本书就能为你解决痛点。从*基础的知识开始解构，精准剖析制作原理，掌握基本共通法则，完全掌握成功要诀！只要从“关键细节”开始掌握，你也能**次做就成功。

内容简介

本书收录89款人气甜点，从入门款的饼干、塔类，到比较有难度的泡芙、巧克力、奶酪、布蕾、蛋糕等等，制作秘诀不藏私大公开，让你操作时能更顺手熟练，在家就能跟做，成功做出完美又吸睛、口感能抚慰人心的甜点。每一道食谱从基本知识教起，搭配清楚的操作流程照片，全书超过1500张动作图解，完整、详尽、清晰地展示制作步骤。

节选

饼干类制作烘焙要诀饼干可分成冷冻小西饼、冰箱小西饼或是曲奇饼这几种，使用糖油拌和法制作的饼干有些是放在冷冻室。把饼干面团做好之后，先塑成长条形，冷冻后再切成一片一片，这种就称为冷冻类饼干。冷藏类饼干因为做出来的面团比较细，所以要先冷藏，而这类饼干的奶油含量高，取出后可直接挤成饼干坯。分类上，饼干分为常温、冷藏还有冷冻这三大类。不同类别的饼干，口感上就会不一样。常温类饼干口感比较酥松，像是喜饼这类饼干，油粉比例比较接近，所以口感较干松。冷藏类饼干面团较软，所以需要冷藏一下后再塑形，而这类饼干的油脂含量较高，口感酥脆，例如莱姆葡萄饼干。冷冻类饼干冷冻类的饼干，含粉量比较多，也比较硬，像是棋格饼干。粉越多的饼干，越容易塑形，也越好整形，成团后会拿去冷冻，再切片。制作饼干的重点在黄油的使用技巧，不能太硬，绝对不能直接从冷冻库拿出来后就开始拌和。黄油太硬就无法跟其他材料混合。且烘焙时要注意到每一个面团的大小、重量，大小要平均，这样在烘焙时，才能受热均匀。饼干坯厚度不一致会造成熟度不一致，所以应该使饼干坯的薄厚一致。有些人喜欢把饼干做成玩偶造型，这样饼干坯就会变得很厚，这样容易烤不熟或是两面都焦了里面才熟，所以饼干塑形时要注意不要过厚。派挞类制作烘焙要诀派挞类的制作要诀是在搅拌时，跟饼干一样，黄油一定要回软后再和粉类、水、糖、蛋等材料结合。一般在制作挞皮时比较关键的步骤就是使面团变得松弛。也就是操作完之后要冷藏松弛大概12个小时，这样在烘焙时挞皮才会收缩。烤好之后如果缩边，就是因为松弛不够。像法式的挞、美式的派皮，在烘烤之前都需要松弛。制作蛋白霜（这里介绍的做法是意式蛋白霜），是在打到湿性发泡的蛋白中，倒入煮至118～120℃的糖水，边以高速打发到拿起后蛋白挺立的状态，再放置一下让蛋白降温。另外就是直接装饰的蛋白霜，蛋白霜做完后直接挤在蛋糕上，然后用喷火枪烧一下，烧至表面略微上色就可以了。但是因为不易存放，当天就要吃掉。烤完之后放干燥箱内，还可以用来装饰或者是直接吃。