滇菜大系(上下)

本书特色

★12开精装，云南人民出版社2002年1版1印
★一部包括云南26个民族菜肴之精华的《滇菜大系》
★本书是云南省第*次对省内26个民族的饮食文化进行大规模的、全面的系统整理，具有重要的意义
★装帧精美，内页全部采用优质铜版纸印刷，全彩图文，内容厚实，总重量逾6公斤
★既是一部食谱大全资料书，也是一部云南风情民俗画册

本书收录了云南省特色菜肴1000种，囊括了云南26个民族的经典菜肴，其中佤族、傈僳族、怒族、独龙等民族的菜肴是第*次记载于书。可以说，这是一部真正能代表云南饮食文化的特色和水平的大书。

云南享有“动植物王国”的美誉，可食用的物种资源十分丰富。在与大自然的相依相存中，少数民族形成了各自独特的饮食习惯。但长期以来，这些美食大多散落民间，缺乏科学规范，制作上不成章法。在很多人眼中，“滇菜”仅是一个不知名的体系。“滇菜”的口味兼有汉族与少数民族之悠长，其特色可概括为这四个方面：绿，鲜，淡，香。绿，指的是云南民族的菜肴，大多取材于蔬果、竹类、食用菌、山茅野菜、昆虫等“绿色”的可食性资源。鲜，是指民族特色的菜肴讲究新鲜，蔬菜经常是生吃或者是氽一下就吃；烹调也崇尚鲜味，不论是菜，不论是汤，都有以鲜为上的倾向。淡，是指云南菜的味道不浓，比较温和，这使云南菜有很广的适应面，这也是云南菜在世界范围内颇受欢迎的原因。香，是指云南菜肴尤其是少数民族菜肴中，烧、烤、煎、炸的比较多，这些菜肴的共同特点，就是“香”。

本书初次提出了“滇菜大系=云南汉民族的菜肴中独具本地特色的部分+25个少数民族菜肴中较为优秀的、经过规范化与经典化的部分”这样一个具有开创意义的观点。

在历时两年的过程中，编辑团队深入全省各地，尤其是少数民族地区，收集整理了云南省26个民族的菜肴2000多种，将民间厨师的随意做法，进行量化和规范， 并详细记录了制作过程。从中精选出1000种，汇集成为这部《滇菜大系》，其工作量之大、爬山涉水之奔波劳苦可想而知。

本书之编写遵循涵盖全省、博采众家、精挑细选、严格把关的原则，所收集的菜式无论是取材、制作方法，还是吃法，都大大有别于传统的“八大菜系”。

全书制作精良，全彩印刷，装帧设计精美，让人在“品味”美味的同时,还能从侧面欣赏云南的民俗风情以及美丽的自然景观。

内容简介

　　《滇菜大系（套装上下册）》的收集、整理和出版的工作，始终受到省政府和各地政府部门的关心和支持，省里成立了由有关领导牵头的《滇菜大系》工作组。工作组由有关部门的人员和云南人民出版社派出的编辑人员组成。在历时两年的过程中，工作组深入全省各地，尤其是少数民族地区，收集整理了我省26个民族的菜肴2000多种，经过规范化和经典化，精选出这一千种，汇集成为这部《滇菜大系（套装上下册）》，其中工作量之大，用心之专，爬山涉水，奔波劳苦可想而知！现在《滇菜大系》出版了。本书的策划者认为，包括云南26个民族菜肴之精华的滇菜大系，可以成为中国第九大菜系。我认为，中国第九大菜系的说法能否成立，这需要我们纵观全国，着力于这项工作的发展和宣传，但可以说《滇菜大系》这本书所展示的事实证明--滇菜的确是一个大菜系。

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