烹调工艺学-(第四版)

绪论
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　烹调工艺学的基本概念
　第二节　烹调工艺学的产生与发展
　第三节　烹调工艺学的研究内容
　第四节　烹调_t艺学的性质和学科地位
　第五节　学习烹调工艺学的意义和要求
　关键术语
　问题与讨论
**章　烹调工艺预备
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　中式烹调师
　第二节　烹调设备器具
　第三节　厨房空间环境
　第四节　烹饪原料的选择
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第二章　初加工工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　鲜活原料的初加_丁工艺
　第二节　干制原料的涨发工艺
　第三节　腌腊制品的初加工工艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第三章　分割及其成型工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　刀工工艺
　第二节　部位分割工艺
　第三节　骨肉分割工艺
　第四节　原料成型t艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第四章　组配工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　组配工艺的意义和内容
　第二节　组配工艺的方法和要求
　第三节　花色菜肴生坯的组配t艺
　第四节　套菜(宴席菜肴)的组配工艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第五章　烹制工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　勺工工艺
　第二节　烹制工艺中的热传递现象
　第三节　烹制基本方式
　第四节　火候及其调控
　第五节　初步熟处理工艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第六章　调和工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　调味工艺
　第二节　调香工艺
　第三节　调色工艺
　第四节　调质工艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第七章　热菜烹调工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　炒爆工艺
　第二节　炸煎工艺
　第三节　熘烹工艺
　第四节　烧扒工艺
　第五节　汆炖工艺
　第六节　蒸烤熏工艺
　第七节　蜜汁、拔丝工艺
　第八节　其他热菜烹调工艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第八章　冷菜烹调工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　拌炝工艺
　第二节　腌泡工艺
　第三节　卤煮工艺
　第四节　凝冻_t艺
　第五节　粘糖工艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第九章　菜肴造型与盛装工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　菜肴造型的基本原理
　第二节　菜肴造型的艺术形式
　第三节　菜肴造型的基本工艺
　第四节　菜肴的盛装工艺
　第五节　菜肴的装饰工艺
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第十章　宴席烹调工艺
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　宴席烹调工艺的特点
　第二节　宴席烹调工艺的准备
　第三节　宴席烹调工艺的实施
　第四节　宴席烹调工艺的质量控制
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第十一章　烹调工艺的标准化与现代化
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　标准与标准化
　第二节　烹调工艺标准化的意义与内容
　第三节　烹调工艺标准化的难点与应对
　第四节　烹调t艺的现代化
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
第十二章　烹调工艺的改革创新
　教学目标
　教学内容
　案例导读
　**节　烹调工艺改革创新的意义和原则
　第二节　烹调工艺改革创新的内容和途径
　第三节　烹调工艺改革创新的方向
　关键术语
　问题与讨论
　实训项目
参考文献