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　　（5）脂溶性维生素的重要来源。鱼肝油、蛋黄油和奶油富含维生素A、D，许多植物油如大豆油、玉米油、花生油等富含维生素E。脂肪能促进这些脂溶性维生素的吸收。　　（6）改善食物感官性状，增加饱腹感。脂肪在胃肠道内停留时间长，有增加饱腹感的作用。　　2.脂类的构成：脂肪酸是构成脂类的基本物质　　（1）根据碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。　　一般以饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。植物油中的椰子油和棕榈油也含有较多的饱和脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用饱和脂肪酸为主的油脂过多容易升高血脂，增大患心血管疾病的风险。　　*多见的单不饱和脂肪酸是油酸。富含不饱和脂肪酸的脂肪在常温下呈液态，大多为植物油，如含单不饱和脂肪酸较多的橄榄油、茶籽油。多数研究报道：单不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇、甘油三酯、降低坏的胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），增加好的胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），提高抗氧化功能的作用，所以，橄榄油、茶籽油是防止动脉粥样硬化、预防心脑血管疾病的较好的食用油。　　多不饱和脂肪酸分为ψ-6系列包括亚油酸和花生四烯酸和ψ-3系列包括亚麻酸、DHA、EPA。膳食中*主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸和α-亚麻酸。EPA具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”；DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，对儿童的生长发育很有好处，俗称“脑黄金”。居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，能量、脂肪和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病的患病率和死亡率都远低于其他地区的人群。因为鱼油中的EPA和DHA都是多不饱和脂肪酸，它们具有转运胆固醇到肝脏代谢分解的作用，防止胆固醇沉积在血管壁上，消除动脉粥样硬化的形成。含多不饱和脂肪酸较多的主要是植物油，有花生油、玉米油、大豆油、葵花子油等。也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸。其缺点是不耐热、稳定性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基以及各种有毒的氧化产物。　　……