餐饮服务与经营管理-(第3版)

项目一 入门与入职模块一 行业认知技能／知识点一 “我眼中的餐饮业”技能／知识点二 我的职业素养模块二 技能训练技能／知识点一 “和盘托出”技能／知识点二 “心灵手巧”技能／知识点三 中式台面技能／知识点四 中、西式台面技能／知识点五 “洋洋洒洒”技能／知识点六 “如鱼得水”模块三 中餐零点服务技能／知识点一 迎宾服务技能／知识点二 中餐值台服务技能／知识点三 中餐划单服务技能／知识点四 中餐传菜服务模块四 咖啡厅及房膳服务技能／知识点一 西餐早餐服务技能／知识点二 咖啡厅自助餐服务技能／知识点三 房膳服务 项目二 进阶与拓展模块一 中餐宴会服务技能／知识点一 中华宴饮文化及宴席分类技能／知识点二 主题宴席台面设计、摆台及装饰技巧技能／知识点三 主题宴席的菜单设计技能／知识点四 主题宴席的物品准备与现场服务模块二 西餐厅服务技能／知识点一 餐（用）具识别与烹调方法技能／知识点二 西餐摆台与台面设计技能／知识点三 西餐服务方式与酒水搭配技能／知识点四 西餐现场烹制服务技能／知识点五 西餐现场烹制程序技能／知识点六 西餐宴会服务模块三 自助餐与会议服务技能／知识点一 自助餐服务技能／知识点二 茶会服务模块四 酒吧服务技能／知识点一 酒吧的空间布置技能／知识点二 规范的吧台用具技能／知识点三 酒吧经营的相关指标技能／知识点四 酒吧经营的成本控制技能／知识点五 鸡尾酒会服务 项目三 运营与督导模块一 餐饮组织机构技能／知识点一 餐饮组织机构设立的目的技能／知识点二 餐饮部组织机构的设置原则技能／知识点三 餐饮组织机构的设置方法和步骤技能／知识点四 餐饮部的组织形式技能／知识点五 组织机构图的作用模块二 餐饮岗位职责技能／知识点一 岗位职责设立的目的技能／知识点二 岗位职责的编写格式和要求技能／知识点三 岗位职责范例模块三 餐饮人员配备技能／知识点一 人员配备的含义技能／知识点二 人员配备的依据技能／知识点三 餐厅人员编制的影响因素技能／知识点四 餐厅人员安排技巧技能／知识点五 餐厅人员安排方法技能／知识点六 合理科学的定员方法模块四 餐饮班次安排技能／知识点一 排班遵循的原则技能／知识点二 安排员工日程考虑的因素技能／知识点三 餐饮部员工班次安排的基本方法技能／知识点四 餐饮部常规班次模块五 餐饮服务质量技能／知识点一 服务质量的概念技能／知识点二 餐饮服务的特点技能／知识点三 餐饮服务质量的内容技能／知识点四 影响服务质量的因素技能／知识点五 提高服务质量的意义技能／知识点六 餐饮服务质量的控制技能／知识点七 服务质量的提高 项目四 筹划与经营模块一 餐饮市场调研技能／知识点一 餐饮消费者类型技能／知识点二 消费者生理需求技能／知识点三 消费者心理需求技能／知识点四 餐饮市场信息采集技能／知识点五 餐饮市场信息管理技能／知识点六 餐饮企业选址管理技能／知识点七 餐饮目标市场选择技能／知识点八 餐饮市场定位的内容与方法技能／知识点九 餐饮市场调研模块二 餐饮物资管理技能／知识点一 餐饮设备物资技能／知识点二 餐饮原料采购程序与方法技能／知识点三 原料、物品验收管理技能／知识点四 餐饮物资采购清单模块三 餐饮经营计划编制技能／知识点一 餐饮经营预算计划技能／知识点二 餐饮经营计划编制步骤技能／知识点三 营业收入计划编制方法技能／知识点四 营业成本计划编制方法技能／知识点五 营业费用计划编制方法技能／知识点六 营业利润计划编制方法模块四 餐饮市场推广策划技能／知识点一 人员推销技能／知识点二 节日促销技能／知识点三 内部宣传促销技能／知识点四 服务技巧促销技能／知识点五 儿童促销技能／知识点六 优待促销技能／知识点七 美食节促销 项目五 主题餐饮店策划模块一 餐饮文化与大众需求技能／知识点一 中、西餐饮文化调研技能／知识点二 识别中、西餐代表性菜肴技能／知识点三 讨论大众需求方向模块二 市场调研与主题确定技能／知识点一 主题设想，背景调查技能／知识点二 市场调研主题可行性技能／知识点三 确定主题、地点，制定可行性报告模块三 开店手续与政策了解技能／知识点一 调查国内开店工商手续办理流程技能／知识点二 认识国家餐饮经营食品防疫知识技能／知识点三 调查国家餐饮商家环保及其他要求技能／知识点四 认识国家餐饮商家税务要求模块四 餐厅布局与设备选购技能／知识点一 调研餐厅区域布局与设备选购技能／知识点二 讨论主题餐饮店的布局特色模块五 市场询价与费用预算技能／知识点一 调研餐饮市场物资品种及价格技能／知识点二 调研餐饮市场销售价格技能／知识点三 拟订餐厅费用预算模块六 装饰布置与物资选购技能／知识点一 讨论主题餐饮店装饰装潢技能／知识点二 拟订餐厅物资设备采购清单模块七 人员架构与招聘培训技能／知识点一 主题餐饮店人员架构设立的原则技能／知识点二 主题餐饮店的组织形式技能／知识点三 主题餐饮店管理职责技能／知识点四 主题餐饮店人员招聘培训模块八 物资到位与调试营业技能／知识点一 制订主题餐饮店开业筹备工作计划技能／知识点二 制订主题餐饮店“开荒”及开业计划 参考文献