餐饮开店全程运作实战手册

第 一章　餐饮行业入门

第 一节　开店前的自我评估 2

一、是否喜欢餐饮业..2

二、盘点投资“家底”.2

三、经营者能力与素质要求..3

四、了解餐饮知识3

案例　不熟就不要做 3

第 二节　如何选择开店模式 4

一、个体独资经营4

二、合伙经营5

案例　合伙开店，如何处理分红争议. 6

【范本】××餐饮店投资经营合伙合同7

三、加盟连锁.11

案例　签合同不谨慎，高价购买设备..11

【范本】餐饮加盟合同.14

第三节　如何选择店铺 18

一、新店18

二、转让店..18

【范本】餐饮店转让合同20

第四节　选择合适的餐饮项目. 21

一、经营形式.21

二、服务方式.22

三、产品形式.23



第 二章　餐饮服务定位

第 一节　确定餐厅规模 26

一、考虑投资预算.26

二、计算店面客容量26

案例　店面客容量计算..26

三、估算总销售额及毛利润27

案例　总销售额、毛利率计算.27

第 二节　做好费用预估 27

一、准备必需费用.28

二、预留生活开支.28

三、合理分配资金.28

案例　科学合理投资餐饮店.28

第三节　准确定位. 29

一、拥有本店特色.29

二、锁定消费群体.29

案例　大学城餐饮店生意红火.29

案例　包饺子也要有自己的特色.30

第三章　店铺选址

第 一节　商圈调查. 32

一、独资经营店铺.32

案例　肯德基的选址策略与商圈分析32

二、加盟连锁店铺.34

第 二节　不同餐饮店的选址要求 35

一、连锁快餐店35

二、普通餐饮店36

三、茶坊、酒吧、咖啡馆等36

第三节　备选店地址的分析. 37

一、分析城市规划.37

二、市场调查.37

【范本】市场调查报告.38

三、顾客调查.38

四、竞争对手调查.39

拓展阅读 　影响餐饮店位置好坏的因素.40

第四节　店址选择的细节.. 41

一、街道类型.41

二、地价因素.41

三、选择人口增加较快的地方..41

四、选择较少横街或障碍物的一边41

五、选取自发形成某类市场的地段41

六、以经营内容为根据..41

七、借势的意识42

八、停车条件.42

九、可见度..42

案例　留心更多细节..42

【范本】餐饮店自身条件评估表43

第四章　店面翻新装修

第 一节　起个好店名 46

一、好店名的作用.46

二、餐饮店起名的方法..47

三、餐饮店起名的标准..47

四、餐饮店起名的原则..48

第 二节　设计好招牌 49

一、招牌的形式49

二、招牌的制作方式49

三、招牌的内容设计50

四、招牌的位置51

第三节　规划好区域 52

一、店门52

二、橱窗53

三、大堂53

拓展阅读　合理分配店内空间54

四、厨房55

拓展阅读 　厨房设计的要领. 56

五、洗手间..59

六、休息区..59

七、停车场..59

第四节　营造好气氛 59

一、灯光60

二、背景音乐.60

三、色彩搭配.60

案例　××餐饮店的三次色彩大变身 60

四、陈设布置.61

五、餐座配备.61

六、温度、湿度和气味..62

案例　连锁米粉店装修方案与方法62

第五节　实施好装修 64

一、寻找装修公司.65

二、装修施工注意事项..66

第五章　如何办理开店手续

第 一节　营业执照办理 70

一、营业执照办理.70

拓展阅读 　“三证合一”与“五证合一”. 71

拓展阅读 　统一社会信用代码 71

二、印章刻制事项.71

拓展阅读 　《印章治安管理办法》节选..72

三、税务部门登记.72

四、银行开户办理.73

第 二节　食品经营许可证办理. 73

一、申请条件.73

二、办理流程.74

三、需要提交的申请资料.75

拓展阅读　健康证办理..75

拓展阅读 　《食品经营许可管理办法》节选.76



第三节　消防手续办理 78

一、申办材料.79

二、办理步骤.79

三、消防审批的查验项目.79

第四节　环保审批办理 80

一、审批资料.80

二、办理步骤.81

三、审批程序.81

拓展阅读　餐饮店应符合的环保要求.. 81

第六章　设备与人员配置

第 一节　设备选购与配备.. 84

一、选购原则.84

拓展阅读　餐饮店的主要设备.85

二、家具配备.86

拓展阅读 　餐饮店桌椅配置的方法86

三、餐具挑选.88

四、厨房设备和用品88

五、明确责任.89

第 二节　员工招聘与配置.. 90

一、员工聘用.90

二、员工签约.91

【范本】餐饮店员工正式聘用合同书..92

三、员工工资.94

第七章　菜品与服务质量

第 一节　控制菜品质量 98

一、制定菜品控制标准..98

拓展阅读　标准菜谱要求.. 99

二、现场制作过程控制100

三、控制方法..101

第 二节　提升楼面服务. 101

一 、服务质量标准..101

二、服务质量检查..103

三、服务质量改进..104

【范本】顾客就餐动机调查问卷.104

【范本】顾客意见卡105

【范本】餐饮店诊断表..106

案例　海底捞如服务107

第八章　迎客与店面管理

第 一节　做好顾客服务. 110

一、一致的衣着、仪容110

二、定型的服务态度.110

三、规范的中餐服务流程..112

四、尽量满足顾客的要求..113

五、特殊顾客特别服务114

六、服务现场控制..117

第 二节　店面服务质量改进.. 118

一、开展服务质量评估118

【范本】评估登记表118

二、做好每日工作检查121

【范本】每日工作检查表.121

第九章　支付手段多样性

第 一节　收银管理.. 130

一、处理收款的手续.130

二、账单流程..131

【范本】××餐厅签账单.132

【范本】××餐厅日报表.133

三、销售额的核对..133

第 二节　微信支付.. 134

一、了解微信支付..134

二、餐厅接入流程..134

第三节　支付宝支付. 136

一、了解支付宝.136

二、支付分类..137

三、支付宝支付对餐饮企业的意义.138

第十章　控制采购源头

第 一节　认识商标标志. 142

一、注册商标..142

二、食品标志..143

第 二节　食材选购管理. 145

一、选购食品走出新鲜误区.145

二、挑选真正的安全食品..146

拓展阅读　怎样辨别污染鱼. 147

三、绿色食品选购..147

四、食材选购省钱窍门148

第三节　食材验收管理. 149

一、验收工作目标..149

二、验收职责..150

三、验收程序..150

四、验收数量不符的处理..151

五、验收品质不符的处理..151

六、坏品及退货的处理151

第四节　食材储存与发放管理.. 152

一、食品储存管理..152

拓展阅读　各类食材的储存方法..152

二、食品原料发放管理155

三、账卡管理..156

四、料单存管..157

拓展阅读　物品存管不容忽视..157

五、盘点.158

第 十一章　重视食品安全

第 一节　食品安全政策及规定.. 162

一、手续办理..162

二、员工管理..163

三、采购要求..163

四、不得采购、使用和经营的食品.163

五、食品安全操作规范164

六、监管重点检查事项165

七、抽样检验的异议处理..165

八、法律责任..166

九、如何处理食品安全事故.166

十、什么是违法所得、货值金额..166

十一、“从轻处罚”情形..166

第 二节　食品安全控制. 167

一、食材采购控制..167

二、生产阶段..167

【范本】点心成品配份标准168

三、消费阶段..168

四、食品安全检查..169

【范本】食品安全检查表.169

第三节　如何预防食物中毒.. 171

一、采购源头控制..171

二、细菌性食物中毒的预防.171

三、化学性食物中毒的预防.172

四、有毒动植物食物中毒的预防..172

五、真菌毒素食物中毒的预防172

六、食物中毒的处理.172



第十二章　落实卫生工作

第 一节　注意员工卫生. 176

一、做好健康检查..176

二、员工个人卫生..177

三、操作卫生..177

第 二节　厨房卫生重要.. 178

一、厨房环境卫生..178

【范本】厨房日常卫生检查表..180

二、设施、设备卫生.181

三、厨房用具..184

四、餐具.185

拓展阅读　谨慎选择消毒餐具..186

第三节　废弃物处理及虫害防治. 187

一、气态垃圾处理..187

二、液态垃圾处理..187

三、固态垃圾处理..187

四、虫鼠防治..188

五、苍蝇的防治.188

六、蟑螂的防治.189

第十三章　菜品定价与营销

第 一节　菜品定价.. 192

一、菜品定价应考虑的因素.192

二、定价的策略.192

三、如何为菜品定价.193

第 二节　促销的时机. 194

一、促销的黄金时段.194

二、促销的理由.194

三、促销的礼品.195

第三节　营销的方法. 195

一、热情服务..195

二、点餐技巧..196

三、实物宣传..197

四、菜单营销..198

五、广告营销..198

六、外卖营销..199

七、团购促销..199

案例　团购促销赚足人气199

第十四章　网络推介不可或缺

第 一节　大众点评.. 202

一、网站简介..202

二、推广方式..202

案例　大众点评如何帮助××餐饮连锁××店走向成功. 203

第 二节　百度糯米.. 204

一、网站简介..204

二、平台特点..204

三、发展历程..205

第三节　微信推广.. 206

一、微信简介..206

二、微信功能..206

三、微信营销模式..206

四、餐饮企业微信营销208