西餐工艺实训教程-第二版

模块一 基础知识篇
**节 西餐基础知识概况
一、菜式介绍Introduction of National Dishes
二、烹调方法Cooking Method
三、设备工具Kitchen Equipment and Cooking Utensil
第二节 基础汤
一、白色基础汤White Stock
二、鱼基础汤Fish Stock
三、布朗基础汤Basic Brown Stock
四、蔬菜基础汤Basic Vegetable Stock
第三节 调味汁
一、马乃司沙司Mayonnaise Sauce
二、太太沙司Tartar Sauce
三、千岛汁Thousand Island Dressing
四、基础油醋汁Basic French Dressing
五、法国汁French Dressing
六、意大利汁Italian Dressing
七、绿色沙司Green Sauce
八、鸡尾汁Cocktail Sauce
九、水果沙拉汁Fruit Salad Dressing
十、凯撒汁Caesar Dressing
十一、白色沙司Bechamel Sauce
十二、奶油沙司Cream Sauce
十三、布朗沙司Brown Sauce
十四、番茄沙司Tomato Sauce
十五、荷兰沙司Dutch Sauce

模块二 实训基础篇
**节 **周实训菜肴
一、培根土豆沙拉Bacon Potato Salad
二、蔬菜清汤Clear Vegetable Soup
三、面糊炸鱼条Fried Fish a la Orly
第二节 第二周实训菜肴
一、帕尔玛火腿哈密瓜Parma Ham and Hami Melon
二、奶油蘑菇汤Cream of Mushroom SouD
三、意大利肉酱面Spaghetti Bolognese
第三节 第三周实训菜肴
一、马苏里拉奶酪番茄沙拉Mozzarella and Tomatoes Salad
二、胡萝卜蓉汤Puree of Carrots SouD
三、炸鱼条Goujonnettes de Sole Sauce Tomato
第四节 第四周实训菜肴
一、华道夫沙拉Waldorf Salad
二、花茎甘蓝汤Cream of Broccoli SouD
三、迷迭香烤鸡腿Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce
第五节 第五周实训菜肴
一、牛肉沙拉Beef Salad
二、韭葱土豆蓉汤Leek and Potatoes SouD
三、柠檬炸鸡排Fried Chicken Breast with Lemon Butter
第六节 第六周实训菜肴
一、鸡肉奶酪苹果沙拉Chicken Breast Salad with APPles and Blue Cheese
二、南瓜汤Pumpkin Soup
三、煎鱼柠檬黄油沙司Pan—Fried Fish with Lemon and Butter
……

模块三 实训提升篇
模块四 实训拓展篇
习题参考答案
主要参考文献
后记